如何沖出一杯酸質(zhì)好的咖啡？酸質(zhì)與酸度是有區(qū)別的

現(xiàn)在好多朋友剛接觸手沖咖啡都是從淺度烘焙的咖啡開始，酸的咖啡確實比苦的咖啡更加容易讓人接受。不過如果你想要學習沖咖啡，首先要了解的是咖啡的酸指的是什么？酸質(zhì)與酸度咖啡并不是越酸就越好，酸的強度我們通過用酸度來表示，并不是酸的強度越高越好。在咖啡的表述中，酸是指酸質(zhì)的表現(xiàn)，簡單來說，咖啡也分好的酸質(zhì)與不好的酸質(zhì)。好的酸質(zhì)會讓人聯(lián)想到豐富的水果類，例如咖啡中的檸檬酸會讓我們感受到檸檬、柑橘類的水果風味；蘋果酸則會讓我們感受到如青蘋果、青葡萄、獼猴桃這些水果的風味。而酒石酸則讓我們感受出成熟黑葡萄或者葡萄酒的風味。醋酸（乙酸）則要分開討論，在低濃度是我們能感受到蘋果醋般的風味，而在高濃度則是強烈的發(fā)酵氣息。還有一種敗酸或者壞酸，一般是咖啡豆品質(zhì)不佳造成的，也有一種原因是沖煮時不按正常邏輯沖造成的。上述描述的這些咖啡酸質(zhì)是咖啡在采摘、處理、烘焙這一系列流程下來就注定了，沖煮并不能逆天改命。所以在選擇咖啡豆的時候要選擇質(zhì)量好的咖啡豆。如何通過調(diào)整參數(shù)來體現(xiàn)酸質(zhì)沖煮只能通過調(diào)整參數(shù)去改變沖出來的物質(zhì)多少來改變咖啡的酸度與酸質(zhì)。一般認為比較好的酸質(zhì)是酸度不能太強烈，口感輕盈且扎實，不能一酸到底，酸引起水果般的香甜味。首先針對咖啡豆，像非洲、中美洲的淺烘咖啡豆才符合調(diào)整參數(shù)的對象，而本身不是強調(diào)酸質(zhì)為賣點的南美洲均衡口感的咖啡豆，就不適用。要強調(diào)爆炸的花香與酸質(zhì)，提高水溫是必不可少的，以水洗耶加雪菲為例，前街建議使用93攝氏度。濾杯可以選用V60或者冰瞳濾杯，咖啡研磨度為手沖細研磨（20號篩網(wǎng)通過率80%），以15克粉量為基準，粉水比為1:16。第一段注水，注入40ml的水悶蒸25秒，悶蒸時確保咖啡粉層全部濕潤，沒有產(chǎn)生通道。然后第二段注入140ml的水量，本段使用正常繞圈注水。待水位稍微下降，中心注水30ml，把水位抬至之前的高度；然后等待水位下降，把最后一段30ml中心注入。等咖啡液滴完就結束，時間為1分50秒。-