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首先我們要從水的萃取效率開始說起，當(dāng)水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物質(zhì)，咖啡的濃度越高，當(dāng)然，也就越容易萃取出不好的風(fēng)味物質(zhì)，也就是過度萃??；水溫越低，咖啡萃取效率越低，越難萃取出咖啡豆的物質(zhì)，咖啡的濃度越低，但可能會導(dǎo)致萃取不足。因此我們知道常溫水以及沸水都不適合沖煮咖啡。其次是SCAA、SCAE等以數(shù)據(jù)科學(xué)為標(biāo)準(zhǔn)的咖啡協(xié)會以及科技的進(jìn)步，我們很容易就能坐在這些巨人的肩膀上看待問題。86-93℃之間的水溫的萃取效率是非常容易達(dá)到萃取率18-22%之間。而前街通過多次測試，發(fā)現(xiàn)沖煮大多數(shù)中淺烘焙的咖啡，水溫控制在90-91℃能穩(wěn)定地沖煮咖啡的風(fēng)味。水溫相差1℃的影響大嗎？水溫相差1℃的肯定會存在影響，但影響真的很大嗎？前街因此做了一次對比實(shí)驗(yàn)，分別使用89℃、90℃、91℃進(jìn)行沖煮耶加雪菲咖啡（推薦水溫90℃），除了水溫，其它參數(shù)盡可能一致。而得出來的結(jié)果有差別，但不是十分明顯，若不進(jìn)行橫向?qū)Ρ群茈y分辨出來，而測出的咖啡濃度分別為1.26%、1.27%、1.30%。
當(dāng)然，在水壺內(nèi)水溫相差1℃，對手沖咖啡的影響并不是太大，但這不是“差不多”主義的勝利（正所謂“蝴蝶效應(yīng)”，一絲差別可能會導(dǎo)致不一樣的結(jié)局）。因?yàn)橛绊懰疁氐囊蛩赜蟹浅６?，有效參與咖啡粉的萃取的水溫是在濾杯中的水溫，并非壺內(nèi)的水溫，而這引伸出一個問題，如果要究竟水溫，應(yīng)該是在濾杯中與咖啡粉接觸時(shí)的水溫，只是在濾杯中的水溫難以確定，我們只能取其源頭壺內(nèi)水溫作為一個參考。還有哪些影響水溫？如果只拿壺溫作為水溫的依據(jù)，這確實(shí)存在太多不確定因素。1、壺的保溫性。要知道，沖煮咖啡是一個萃取過程，不同材質(zhì)的壺其保溫性能也不一樣。例如銅壺比不銹鋼壺要保溫，在同等90℃開始沖煮，一分1分30秒后的水溫為86.4℃。而不銹鋼材質(zhì)在1分30秒后的水溫為83.6℃。而壺內(nèi)水的多寡也會影響其降溫的速率。
2、水流的高度。前街有一期做過實(shí)驗(yàn)，為什么高水柱注水會比低水柱注水的濃度低，其中很大的原因在于水柱在進(jìn)入濾杯中暴露在空氣的表面積越大，其降溫速度越快。
3、濾杯的保溫性。實(shí)際的咖啡萃取溫度肯定會低于壺溫，例如陶瓷材質(zhì)的濾杯在萃取時(shí)最高的溫度為87.7℃（壺初溫91℃）。若陶瓷不進(jìn)行預(yù)先溫杯，其萃取時(shí)的溫度會更低（測出最高溫度為86.9℃）。水溫是一個非常重要的參數(shù)，但我們所說的水溫不單單指壺初溫，出了壺嘴后的溫度變化也值得我們深究，而真正的水溫實(shí)質(zhì)是萃取咖啡中的溫度。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
