用于制作咖啡拉花的牛奶該如何選擇？

原文來自｜Barista Lab Milk整編｜喬安咖啡Joyce------------------------“牛奶來源”：源于科學(xué)“Milk Origin”: It’s Science每間農(nóng)場生產(chǎn)的牛奶都有不同的脂肪、蛋白質(zhì)含量和不同等級的甜度。牛奶實(shí)際的質(zhì)量都依靠每天奶牛吃的食物，以及它們每天的生長環(huán)境、牛奶被收集后的儲存和處理。哪款牛奶適合制作咖啡，這背后是有科學(xué)依據(jù)的。有些乳牛生產(chǎn)的牛奶高蛋白，含糖量高，脂肪含量高，口感順滑香甜，但是這種高質(zhì)量的牛奶產(chǎn)量較少，成本較高，對品質(zhì)要求較高的咖啡館會選擇這種高價位鮮奶。為什么有些牛奶不同于其他？Why Are Some Milks Different to Others?牛奶由三個最主要的成分組成：蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪。蛋白質(zhì)占據(jù)牛奶的3.3%。蛋白質(zhì)可以分解成兩種元素：酪蛋白和血清蛋白。血清或叫乳清蛋白，擁有九大必備氨基酸，它們加熱至高溫會凝結(jié)或變質(zhì)。酪蛋白會形成“膠束”（膠束是指表面活性劑溶于水中，當(dāng)其濃度較低時呈單分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面張力）。當(dāng)用蒸汽打發(fā)牛奶時，打斷膠束的形成，酪蛋白分子會包裹著氣泡，保護(hù)他們不會破裂，從而形成奶泡。不同的牛奶所含的蛋白質(zhì)程度影響著拿鐵表面拉花裝飾的持久性。全脂牛奶會有更豐盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打發(fā)時會更容易產(chǎn)生大氣泡。別過度加熱你的牛奶Don’t Overheat That Milk乳糖是牛奶中碳水化合物的成分，由葡萄糖和半乳糖結(jié)合組成的雙糖。乳糖以兩種形式融合在一起，以達(dá)到最穩(wěn)定的狀態(tài)。β-乳糖是兩種形態(tài)中更為穩(wěn)定的，它的甜感也更加明顯。在牛奶受到過度加熱后，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)會被破壞，脂肪與水開始分離，導(dǎo)致牛奶不那么適口、甜度下降，過度加熱還會導(dǎo)致營養(yǎng)價值的損失。過高的溫度不僅喝起來燙口，而且咖啡呈水感，奶泡分層明顯。溫度影響奶泡的穩(wěn)定性Temperature Affects Foam Stability牛奶中最主要的成分是牛奶脂肪。他們以小球形狀存在于牛奶中，98%的脂肪酸有著不同的形態(tài)：包括飽和狀態(tài)、單一不飽和狀態(tài)、以及多元未飽和狀態(tài)?？諝馔ㄟ^蒸汽棒打入牛奶之后形成奶泡，像是蛋白質(zhì)這種脂肪分子可以穩(wěn)定奶泡形成后的狀態(tài)。越高的脂肪含量的牛奶在低于室內(nèi)溫度的情況下將會產(chǎn)生更穩(wěn)定的泡沫。為你的咖啡選擇合適的牛奶所以制作奶咖，還是選用發(fā)泡率比較好的牛奶。在選擇牛奶的時候，也可以根據(jù)其物質(zhì)成分含量個性選擇：—— 碳水化合物含量高的牛奶，打發(fā)后甜感更高；乳脂含量相對高的牛奶，打發(fā)的奶泡也更綿密。譬如說，用于制作牛奶咖啡的咖啡豆也有不同焙度選擇：中淺烘焙、中深烘焙、深度烘焙、意式烘焙等。中淺至中深烘焙的咖啡豆酸度明顯，尾韻短、口感不夠厚重，所以不適合選用奶香味較重的牛奶，且不宜將奶溫打得過高，否則奶咖牛奶味太重，掩蓋過咖啡的味道，還會因酸度與牛奶化合反應(yīng)產(chǎn)生細(xì)泡。深度烘焙至意式烘焙的咖啡可選擇奶味較重、蛋白質(zhì)含量更高的牛奶，保證奶咖整體的口感平衡。牛奶咖啡，作為一款適合絕大多數(shù)顧客的飲品，我們需要做到的是了解你正在使用的牛奶，并且細(xì)心調(diào)配咖啡和牛奶的比例，要知道，一杯口感滑潤、味道有層次的拉花拿鐵，絕對可以成為顧客成為回頭客的理由。來自▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。改編整理：喬安咖啡JOYCE侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）