咖啡師養(yǎng)成記 | 增加或減少粉量對(duì)手沖咖啡的影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀手沖咖啡可以說是如今最流行的一種咖啡煮制方式，隨著第三波精品咖啡浪潮而流行開來。前街咖啡作為一家自家烘焙的咖啡品牌，對(duì)能呈現(xiàn)咖啡豆本身味道的手沖咖啡自然喜愛不已，手沖咖啡也是前街咖啡門店的重要出品部分。前街咖啡的咖啡師在沖手沖咖啡的時(shí)候會(huì)選擇v60濾杯，咖啡粉量選擇15克，粉水比例為1：15，即總共會(huì)注入225克的水量，研磨程度選擇中等偏細(xì)的粗細(xì)大小，0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率約80%，而水溫為90攝氏度。沖煮過程分為三段，第一段注入30克的水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間為30秒，第二段注入到125克，中間間斷10秒，第三段注入到225克，總萃取時(shí)間為2分鐘。沖煮一杯手沖咖啡其實(shí)并不難，但要沖煮出理想的手沖咖啡，我們需要了解幾個(gè)影響咖啡味道的因素，分別是水溫、粉水比例、研磨程度、萃取時(shí)間等。粉水比例是我們第一個(gè)關(guān)注的參數(shù)，手沖咖啡的粉水比例我們會(huì)指的是用的咖啡粉量以及注水量的比值，手沖咖啡的粉水比例一般會(huì)從1：14到1：18之間，像前街咖啡剛剛分享的15克咖啡豆注入225克的水，即1：15的比例。從這里我們知道，粉水比例有兩個(gè)變量可以調(diào)整，一個(gè)是改變粉量，另一個(gè)是改變注水量。今天前街咖啡的咖啡師就來分享一下改變粉量是如何影響手沖咖啡的。改變咖啡粉量前街咖啡的咖啡師分別沖煮三組手沖咖啡，粉量分別為14克、15克以及16克，注水量同樣為225克，即粉水比例分別大約為1：16、1：15以及1：14。其余參數(shù)與上文中分享的沖煮方案一致。第一段注入30克作悶蒸，第二段注入到125克，第三段注入到225克，總萃取時(shí)間皆在2分鐘。最終結(jié)果有兩個(gè)方面，第一個(gè)是感官，咖啡師會(huì)用杯測(cè)勺啜吸以及直接杯飲兩種方式來感受咖啡在味道上的區(qū)別。第二個(gè)方面是數(shù)據(jù)，分別測(cè)取三組手沖咖啡的濃度。通過沖煮之后，我們測(cè)得三組手沖咖啡的濃度為1.28%、1.34%以及1.50%。萃取率則分別是19.02%，18.41%以及19.16%從數(shù)據(jù)上來看，改變粉量導(dǎo)致的粉水比例變化，最直接的表現(xiàn)咖啡濃度的變化，粉量越多，咖啡濃度越高，味道也會(huì)越濃郁厚重。粉量越少，粉水比例越高，味道也越清淡。從味道上來看，增加粉量帶來的表現(xiàn)是，咖啡味道重，風(fēng)味集中，減少粉量則是味道更輕柔，風(fēng)味更延展更清晰，更能被識(shí)別。這個(gè)結(jié)果上來看其實(shí)還是符合比例對(duì)咖啡味道的影響，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常會(huì)向來到門店的客人分享，粉水比例越高，咖啡味道越淡，粉水比例越低，咖啡味道越濃。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！