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要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì)，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長(zhǎng)，兩頭偏尖。這次以巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)瑰夏為例子，看如何通過烘焙表達(dá)出瑰夏獨(dú)特的風(fēng)味。
烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期會(huì)采用大火去進(jìn)行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應(yīng)的時(shí)間需要比較短，所以轉(zhuǎn)黃后就會(huì)將火調(diào)至中高，較快的讓豆子進(jìn)入一爆，縮短轉(zhuǎn)黃到一爆開始的這段時(shí)間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會(huì)加劇焦糖化反應(yīng)，磨去花果香氣，所以在快進(jìn)入一爆后會(huì)較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風(fēng)門全開。在一爆密集結(jié)束的時(shí)候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。
本次烘焙使用臺(tái)灣楊家800n半直火烘焙機(jī)，最大烘焙量500g。入豆量：300g轉(zhuǎn)速：60轉(zhuǎn)每分鐘入豆溫度：175度烘焙過程：回溫度點(diǎn)：105.3度@1分24秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：153度@4分49秒一爆開始：181.8度@7分52秒出爐點(diǎn)：190度@1分28秒
火力風(fēng)門調(diào)節(jié)：火力 風(fēng)門0 3140（入鍋后30秒） 4（143度）110（173度）60 5（一爆開始）杯測(cè)結(jié)果，入口酸質(zhì)精致柔和，很快就有甜感出現(xiàn)在舌頭上并且持續(xù)很久?？诟懈蓛敉噶?，像紅茶一般。有茉莉花，金銀花，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣。層次清晰，余韻長(zhǎng)。
心得：在烘焙的過程中要注意，瑰夏烘焙的曲線不宜過長(zhǎng)，不然風(fēng)味會(huì)呆板。一爆后不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點(diǎn)出現(xiàn)，6度以下的溫升會(huì)比較好。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
