每日精品咖啡文化雜志飲品界網 墨西哥位處于中美洲的北端，北部同美國接壤，南側和西側濱臨太平洋，東南瀕臨加勒比海，與伯利茲、危地馬拉接壤，東部則為墨西哥灣。是世界第四大咖啡生產國，是有機咖啡生產大國，年產咖啡約500萬袋。 其大部分咖啡是由近10萬戶的小耕農生產的，曾經操縱咖啡業(yè)的大莊園已不多見了。墨西哥咖啡每公頃產量為630公斤左右，目前墨西哥是北美地區(qū)主要的咖啡供應商。
總體 ，墨西哥咖啡風味較輕，但溫和細致?！ 練v史】 咖啡是很晚才傳到墨西哥的，18 世紀下半葉，西班牙移民從加勒比海的古巴與多米尼加帶進咖啡樹，但真正商業(yè)種植咖啡，必須等到 1790 年代，德國與意大利人從危地馬拉與中南美洲移民到墨西哥，Veracruz 第一次出現(xiàn)咖啡種植園。
墨西哥一直保持著小農傳統(tǒng)，墨西哥革命后的農業(yè)改革，讓原住民與農民可以擁有小塊農地，自給自足。七〇與八〇年代是墨西哥咖啡的黃金時期，1973年，墨西哥國立咖啡學院 （INMECAFE） 成立，提供小農技術援助、貸款、保證收購，甚至與國際市場接軌，咖啡產出增加。
后來墨西哥咖啡協(xié)會（Instituto Mexicanodel Café, 簡稱Inmecafe）控制了咖啡業(yè)?？Х葏f(xié)會即控制著咖啡種植，也控制著11月起就可出口的咖啡豆的市場。協(xié)會為農民提供最低收購價格、技術建議和其他幫助。但從1991年起，咖啡協(xié)會的活動已有所減少，它的職能還可能進一步減弱。
咖啡協(xié)議（Coffee Agreement）的瓦解和價格支持的消失，實際上是幫助了一些生產者，因為這迫使他們發(fā)展各自的品牌，并取得與國外市場更緊密的聯(lián)系，而加拿大、美國和墨西哥之間的NAFTA協(xié)議將進一步幫助墨西哥產品出口到北美。 一些人認為最好的巨型咖啡豆產于墨西哥而不是產于危地馬拉，但兩地咖啡豆的供應和質量都可能變化，被稱為馬拉戈日皮（Maragogype）的咖啡豆顆粒大，所產咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農民的貧窮造成了大多數咖啡靠自然條件生長，即不使用除蟲劑或化肥等化學制劑。
【產區(qū)】 咖啡生產帶的最上緣，墨西哥咖啡產區(qū)北起coatepec（柯特佩）和veracruz（韋拉克魯斯）產區(qū)，中部是Oaxac（瓦哈卡）產區(qū)的Pluma （普羅門）咖啡，最南端是和危地馬拉薇薇特南果產區(qū)交界的Chiapas（恰帕斯）高地。墨西哥咖啡絕大部份是水洗的阿拉比卡咖啡，其特色就是非常濃郁的特殊香氣，有點像過度發(fā)酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas（恰帕斯）小圓豆，有溫和細致的口感和非常特殊香氣。
*coatepec（柯特佩）：海拔1200——1500m，種植波旁、鐵皮卡為主，口感甜香，略帶青草香，微酸，油脂感的黏度中等?！ ?（Huatusco）華圖司科：海拔1200-1500m，口感上李子輕微的酸度，濃厚的焦糖甜香，尾韻具黑巧克力醇厚。 *Oaxaca（瓦哈卡）Pluma咖啡： 瓦哈卡Oaxaca產區(qū)大多數農民在這一地區(qū)擁有的土地不到2公頃，并有在數家大型合作社。另外也有一些較大的莊園，雖然有些開發(fā)出多樣化旅游。海拔900-1700m，產季12月——3月，種植波旁，鐵皮卡，卡杜拉，象豆。同時也出產上等咖啡豆，靠自然條件生長的普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中極品，還出產阿爾圖拉奧里薩巴Altura Orizaba咖啡和阿爾圖拉瓦圖斯科Altura Huatusco咖啡?！ ?Chiapas（恰帕斯）： 海拔1100——1400米，收獲期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成為墨西哥最重要的咖啡產區(qū)，年產約275,000噸的咖啡，占該國45%的產量。超過兩百萬的墨西哥人倚重咖啡維生，75%的墨西哥咖啡農在小于兩公頃的土地上工作，這些小農每年大概生產該國產量30%的咖啡，其余則是由大型或是產能較高的農場來產出。
Chiapas是墨西哥重要的高級咖啡產區(qū)，主要的高級豆都栽種在高海拔區(qū)為主。而不少有機墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽種，這些原住民組織了不少合作社來取得國外組織的援助，而爭取更好的價格，并且促進咖啡栽種技術的進步等等，而且采有機栽種法種植咖啡。種植的咖啡品種包括塔潘楚拉（Tapanchula）和維斯特拉（Huixtla）?！ ?995年創(chuàng)立的OPCAAC（全名為Organización de Productores de Café de ángel Albino Corzo是恰帕斯州的有機小農生產組織）建構農場的管理制度，強調咖啡農公開透明的獨立產銷資訊，并設定標準，避免土地的過度開發(fā)。組織給予其成員小額貸款、技術培訓、社會活動等等援助，并持續(xù)關注有機農業(yè)與生態(tài)保護的發(fā)展。OPCAAC以永續(xù)經營為宗旨，創(chuàng)造當地咖啡產業(yè)的價值，透過公平貿易及符合生態(tài)保育的農業(yè)生產方式，改善當地農民的生活品質。
恰巴斯咖啡有著中度的濃稠度，口感溫和但帶著鮮甜的風味，干香氣中帶有點香蕉及可可亞堅果的氣息，濕香氣中有著明顯如蜜糖般的香甜味，及胡桃、杏仁糖的香氣，口感上最明顯的就是如蔗糖般的風味，如果烘培度不深，還可以感受到清淡的檸檬風味，尾音溫和卻略短，是一款輕盈。甜美、平易近人的咖啡?！ 局f園】： *墨西哥 冷冽加拿大莊園（Ca?ada Fría） 莊園位于（Huatusco）華圖司科 夏拉帕 阿蘇掛帕行政區(qū)的高山谷壑（Huatusco-Xalapa , Axocuapan community），寒冷季節(jié)由北方的冷冽風寒長驅直入，這谷壑的地名就叫[冷冽的加拿大]。Jose Daniel 16年前在此地買了一塊農地，當時這里啥都沒種，是原始森林。 約10年前，他的咖啡開始采收后，通常販售給處理場，買方給的價錢很低，讓他不時萌起賣掉莊園的念頭，但他老是覺得自己的咖啡品質應該很好才對啊，可是無法與買家辯駁，他也無計可施，一直到6年前的咖啡相關活動，他參加杯測師與吧臺師傅的咖啡交流活動，對方答應測試他的生豆，結果，他的咖啡獲得很高的評價，之后，他獲悉卓越杯咖啡競賽，特別挑選最優(yōu)的批次參賽，結果榮獲全國亞軍！終于打開知名度，也讓冷列加拿大莊園的名聲逐漸嶄露頭角。
栽培品種：40% Typica 鐵皮卡， 10 % Borbon 波旁， 20% pacamara 帕卡馬拉， 10% Red Caturra 紅卡杜拉， 10% Yellow Caturra 黃卡杜拉， 10% Colombia 哥倫比亞。口感厚實觸感，干凈，蜜甜，果汁感，巧克力，茶樹精油，香料甜，余味很持久且飽滿?！ ?卡薩德拉莊園（Rivas Family/ Kassandra）： 有國際雨林認證，2015COE第二名，2017COE第二名。莊園位于墨西哥最早開始種植咖啡的維拉克魯斯（Veracruz）產區(qū)，莊園主里瓦斯（Rivas）家族秉持著友善生態(tài)的態(tài)度，在園區(qū)中保留了27英畝的雨林，讓區(qū)域內的鳥類及野生動物居住，目前仍有大型的植樹計畫同步進行中。種植卡杜拉Caturra，味道偏向果香，胡桃香，牛奶巧克力風味，甜甜的柑橘香?！ ?凱旋莊園（El Triunfo）： 海拔1100-1200米，凱旋合作社所處的區(qū)域里，以物種生態(tài)的豐富多樣性來說，在全世界上都是數一數二的。采用樹蔭遮蔽種植 （Shade Grown）的咖啡樹，是凱旋農民合作社的特點之一，同時也具有公平貿易和有機認證等相關標章，農民們種植咖啡樹的范圍都是在與生態(tài)保護區(qū)之間的緩沖地帶?！ ?001年成立的凱旋合作社有著兩百六十多位咖啡小農。座落于恰帕斯產區(qū)的西耶拉瑪卓高地，凱旋生態(tài)保護區(qū)是世界上物種最豐富的原生林之一，并有著經年不絕的高山云霧圍繞著，這是成千上萬種動植物們最好的棲息地。在這片依舊保持著蠻荒奧秘的原生林里，你甚至可以看到高達九十米的參天巨樹，還有被樹蕨藤蔓所占據而成地表植被，就連嬌貴的野生蘭花也悄然棲身其中。在這里，你可以找到一百二十余種的鳥類，它們都棲息在這片原生林里，可說是喜愛賞鳥者的天堂?！ 酒贩N】： 墨西哥的咖啡多種植在海拔600—1200米的山上，熱帶或副熱帶的森林中，而原住民種植咖啡的盛行方式為傳統(tǒng)的農林混作，咖啡栽種于多種原生樹木間，生態(tài)系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mo
ndo Novo和鐵皮卡Typica為主，還有巨型咖啡豆（Maragogype象豆）的代表是利基丹巴爾（Liquidambar MS）咖啡豆，以香醇圓潤的口感而聞名。
【處理法】：水洗處理 1， 選豆： 將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。 2，去除果肉： 使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！ ?，發(fā)醇： 黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發(fā)醇的速度，這對質量會有負面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎?！ ?，水洗：
使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 5，干燥： 經過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡?！ ?，脫殼： 完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。 7，挑選與分級： 與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。
墨西哥【等級劃分】：以標高決定等級 墨西哥和危地馬拉，哥斯達黎加等級劃分一樣， SHB = Strictly Hard Bean 極硬豆 GHB = Good Hard Bean 好硬豆 HB = Hard Bean 硬豆 Pacific 普通等級
值得一提， 星巴克在全世界有 9 個種植者支持中心，就在2016年建起第九個（FSC） Chiapas, Mexico (墨西哥的恰帕斯)。
馬提尼諾·莫雷諾(Martiniano Moreno)花了30年多的時間，在墨西哥恰帕斯(Chiapas)的La Frailesca 附近的一個農場種植咖啡。莫雷諾長達數十年的種植經驗并沒有幫助他抵抗住咖啡銹病。
“銹蝕破壞了我們的產量，使產量減少了40-60%，”莫雷諾說，他支持著一個八口之家，“這很難看?！蔽覀冋麄€社區(qū)都依賴咖啡。這是我們照顧家庭，撫養(yǎng)我們的孩子的方式。
然而，莫雷諾最近一次參觀了Jaltenango村附近的一個育苗所，給了他新的希望。莫雷諾被邀請種植3000株新的抗銹病的咖啡樹。這些樹苗是星巴克墨西哥通過一個名為TODOS SEMBRAMOS CAFE(我們都種咖啡)的項目向恰帕斯的咖啡農們的捐贈?！ ‘斝前涂朔职l(fā)這些植物時，莫雷諾是第一批接受捐贈的60名咖啡農之一。并且，星巴克那時總計提供了18000株抗銹病種咖啡樹苗?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.666" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/234237581.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" style="text-align: center;white-space: normal;" /> 對于星巴克來說，這標志著其在恰帕斯咖啡種植的漫長旅程中一個重要的里程碑?！ ⌒前涂四鞲缦蚯∨了沟霓r民捐贈了三種咖啡樹。這些品種以產生更好的產量、更高的杯質量和增強的防銹能力而聞名——哥斯達黎加95，瓜卡瑪亞(金剛)和馬賽。
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