舌頭沒毛病，調(diào)磨沒問題——零基礎(chǔ)調(diào)磨法

引言供應(yīng)商收到產(chǎn)品反饋最多的，就是調(diào)不好磨——無法做到和在某某店喝到的同款豆子一樣，找了玩技術(shù)的朋友調(diào)的挺好，自己再做就不行等等。調(diào)磨是咖啡師入行后的第一道坎。不同于打奶，調(diào)磨現(xiàn)有的經(jīng)驗及理論不多也不精，大多是老師傅帶徒弟，言傳身教，卻沒有一個通用的“方法”。不同的設(shè)備、烘焙度、粉碗，即使調(diào)對了流速、粉液比和時間區(qū)間，用了屈光儀、算了萃取率，仍達不到豆卡描述的一半，甚至還有些難喝。通常調(diào)到這步就很尷尬了，再往后便開始不斷消耗豆倉。是否從一開始，我們的方法就歪了？那么不妨換個思維角度，來發(fā)明比較能夠“通用”的新方法。本文主體將分為兩個章節(jié)，章節(jié)一：調(diào)磨四相法圖示及使用說明，預(yù)計閱讀時間5分鐘；章節(jié)二：四相法的理論基礎(chǔ)、理解邏輯及應(yīng)用邏輯，預(yù)計閱讀時間？？？第一章節(jié)▲圖示一▲圖示二使用說明把味道結(jié)果和調(diào)整動作看做互為“充要條件”，反向思維，用結(jié)果導(dǎo)出條件。圖示一對比圖示二，不同思維模式；圖示二包含兩部分：瑕疵與動作。瑕疵包括：苦、咸、焦、水；動作包括：加粉、減粉、調(diào)粗、調(diào)細。1.先判斷味覺瑕疵：若苦，則調(diào)粗或加粉；若咸，則調(diào)細或減粉。2.再判斷觸覺瑕疵：若水，則調(diào)細或加粉；若稠，則調(diào)粗或減粉。3.將味覺與觸覺瑕疵相交，得到的交集，就是需要作出的調(diào)整動作。例：又苦又水，則加粉；又咸又水，則調(diào)細。第二章節(jié)“ 【警告】 以下章節(jié)為四相法的理論基礎(chǔ)及邏輯梳理，由于遣詞能力有限，文字枯燥，若已有相關(guān)認知的讀者可直接跳至“后記”；若對理論無興趣的讀者只需記住上文的圖表即可。1前置技能點 ①邏輯：四相法從味覺及觸感出發(fā)，判斷是否存在瑕疵，再反向決定如何調(diào)磨。之前無法做到豆卡的完美風(fēng)味，那就反過來——避免難喝，通過調(diào)磨給瑕疵味做減法，直到消除大部分瑕疵味得到一杯穩(wěn)定的濃縮。②對不同瑕疵原因有所認知：四相法僅針對調(diào)磨這一步驟，若出現(xiàn)又苦又咸，更多是填壓基本功；澀感、生味多為烘焙瑕疵，請選擇穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商。③對調(diào)磨有初步認知：如磨豆機使用、確定初始粉量、觀察流速或稱量確定粉液比等等。④調(diào)整單位：每次調(diào)整粗細，以磨盤刻度1-2倍最小刻度為宜；調(diào)整粉量，以0.2-0.4克為單次增減的量。⑤沒有技能點怎么辦：即使沒有理論學(xué)習(xí)，依然適用，無法完美解決所有問題，但可以快速解決緊急問題。僅需要通過味覺與觸覺的瑕疵，找到對應(yīng)動作，進行調(diào)整即可。2理論基礎(chǔ) ①金杯，金杯最大的貢獻在于綜合濃度及萃取率對于咖啡口味口感的結(jié)果導(dǎo)向。②萃取率，在理想萃取的假設(shè)上，萃取率過低則易酸咸；過高則易焦苦。所以遇到酸咸需要通過增大粉體表面積（粉液比不變，磨細）、或提高單位粉量的受水量（研磨度不變，改變粉液比，減粉），來拉高萃取率，反之則是降低萃取率。③濃度，濃度過低則稀，喝起來水水的；過高則稠，析出固體，影響口感（另，當(dāng)達到一定濃度后，差別閾值不再影響味覺感知，達到最終閾值，呈味性更強的氣味則會覆蓋較弱的氣味，使得味覺感知不完整，過濃的濃縮能被感知的氣味就更少）。所以遇到水感需通過提高被溶解的固體比例（研磨度不變，改變粉液比，加粉），或提高等重粉體的溶解效率（粉液比不變，磨細），使咖啡液更濃；反之，則更稀。④粉水比，之于濃縮適用“粉液比”，一是由于原始金杯圖未收錄濃縮用水比例，且大部分咖啡機無法精確設(shè)定出水重量；二是由于直接測量結(jié)果更簡單有效，方便計算。⑤研磨及烘焙影響放大，不同粉粒邊緣（刀盤類型）；不同顆粒分布（研磨均勻度）；不同脆性及吸水性（烘焙度、烘焙日期、環(huán)境濕度）；粉碗大小、形狀、孔徑、孔數(shù)、孔距及預(yù)留水層空間（headroom），對于流速變化（粉體水阻）影響明顯，原始金杯適用于滴濾的框架已遠不足以應(yīng)對新烘焙技術(shù)及咖啡相關(guān)硬件的更新（控溫、控壓、控細粉率），以上條件均影響濃縮最后的結(jié)果。若以常規(guī)調(diào)磨的方法，即控制變量法，逐次單項調(diào)整，將消耗巨大時間成本及人力成本；而傳統(tǒng)經(jīng)驗法，等于又回到起點，有悖發(fā)展。⑥水質(zhì)，近幾年開始受到重視的概念?？紤]到高壓環(huán)境下的高萃取能力及銅合金鍋爐、銅制管道等，相對更軟更中性的水質(zhì)更適用于濃縮。3容錯率討論 一個新方法誕生必然伴隨著應(yīng)用范圍（局限性）和應(yīng)用頻率（實用性）。四相法的局限性在于，作為一個結(jié)論，它容易操作，但不易于理解，可以直接適用大部分意式吧臺，但要充分理解其邏輯需要一點點理論基礎(chǔ)和逆向思維；它的實用性需要時間的考驗，原本只是作為我廠“咖啡師職業(yè)化培訓(xùn)”的一課時內(nèi)容。本文也是在我們做過多次測試后才決定將此方法“實體化”，從初步構(gòu)想到測試完成，圖表中一個符號都沒改，足夠簡單、充要的邏輯關(guān)系，使其具有相當(dāng)?shù)目蓮?fù)制性及容錯率。基于以上兩點，進一步理解四相法的實質(zhì)——減法——通過排除法，排除瑕疵味來確保調(diào)磨測豆及日常出品的穩(wěn)定性，可知“排除法”是學(xué)生時代遇到無解選擇題時最有效的方法（大霧）。但是想要達到豆子的最強風(fēng)味及口感，仍需通過控制變量法一步一個腳印地摸索試錯，四相法在這樣的目的下，更多的是扮演金杯的角色，讓錯誤與瑕疵減少，使得達到優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的范圍縮小、更易達成、幾率提高。但歸根到底，它的出現(xiàn)，是為了穩(wěn)定、高效。后記剛想出四相法的第一天，就召集正在辦公室里的美工、文案、客服、運營、人事，5個基本意式零基礎(chǔ)的同事來測試。別說調(diào)磨了，連布粉填壓都沒學(xué)過的小白白，隨便丟了包誰也不知道是幾號拼配的豆子，大概判斷了下流速，讓每個人都喝，問他們瑕疵，讓他們在圖表上找對應(yīng)的動作，4次，調(diào)好了。（其實將四相法實體化還是糾結(jié)了好一番，因為現(xiàn)在“干貨”文章太多了，多得有些疲勞，而我既不想浪費大家時間，重復(fù)同樣的基礎(chǔ)理論，又不想讓這個短平快的方法躺在課程表里等著哪個客戶派店員來學(xué)習(xí)。）但是看到5位零基礎(chǔ)的同事臉上，都泛起滿足的紅光。彼時，我知道了，自己在茫茫干貨山道上，找到了一臺五菱宏光。▲初學(xué)會四相法的文案小哥已可獨立調(diào)磨版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【澳帝焙咖啡】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：杰姆斯侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com