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本文轉載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily 喜歡請分享常聽人說這杯咖啡喝起來很醇，到底什麼是醇厚度？為什麼有些咖啡的醇厚度比較高？我們要如何透過烘焙或沖煮來強調醇厚度的品質？
▍什麼是醇厚度？醇厚度是咖啡的結構與質地，Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中，將醇厚度定義為「在口中感受的飲料重量或飽滿度」。想像當你可以感受到輕盈卻帶有黏稠口感的咖啡，或是飽滿醇厚度卻有果汁感的口感的咖啡時，會是件有趣的事。
醇厚度不是我們品嘗得到的東西，而是我們感覺到的東西。這可以影響咖啡整體的風味，因為風味是由許多元素結合而成，如酸質、香氣、質地、甚至聲音、視覺。而醇厚度也是愛喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他兩個是明亮的酸質以及清晰的風味）。▍難以用科學解釋的醇厚度如果想要透過沖煮強調咖啡的醇厚度，就要談到萃取。在咖啡萃取時，物質分為可溶解與不可溶解的，可溶解的物質會在水中被稀釋，而不可溶解的則是固體與漂浮在液面上的油脂。這些大概是蛋白質分子與纖維，而這些不可溶解的物質，特別是油質，則是會增加醇厚度的東西。
▍有很好醇厚度的生豆某些咖啡品種本身就較其他品種具醇厚度。在咖啡業(yè)中最被推崇的瑰夏，這種咖啡出名于它的精致、茶感般的醇厚度。
如果你拿到低醇厚度的咖啡品種，你有三個選擇：順著這支咖啡低醇厚度的特性，試著透過處理法、烘焙、沖煮來強調其醇厚度；或是透過拼配豆來讓咖啡的醇厚度達到更好的表現。水洗咖啡常會表現較細致的口感，澄澈與干淨的風味更勝于口感。日曬處理法的咖啡可預期到更厚重與圓潤的口感。蜜處理法也會與醇厚度連結。通常來說，如果處理時咖啡果實外層的果膠層保留得越多，其醇厚度會越高。黑蜜處理的咖啡則會帶有糖漿般的口感與甜味。
▍如何烘焙出醇厚度生豆可以透過烘焙強化或降低其醇厚度，取決于你想要如何發(fā)揮這支豆子。較深的烘焙程度通常被認定為醇厚度較高，但其實咖啡豆的顏色并不一定跟烘焙程度有關。烘焙是由多種條件結合的復雜過程，好的烘豆師可以控制溫度，透過烘焙來強調他們想要的風味特性。
像有人會在烘焙至一爆時控制時程，以強調出他們想要的醇厚度，如果過程都做得正確，一爆時的發(fā)展可以增加醇厚度。如果烘豆師使用梅納德反應，產生更多焦糖化物質，就是提高咖啡中的醇厚度。然而，如果在烘焙時過度烘烤咖啡豆，這個發(fā)展就可能停滯，而讓烘焙出的咖啡產生焙烤的瑕疵味，進而產生一個平淡且單調的飲料。必須讓烘焙時豆子里所有發(fā)生的事情達到平衡，才能透過烘焙來做出很好風味特性的咖啡。
▍如何沖出醇厚度既然油脂帶來的是醇厚度，你在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂，就會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。
手沖時通常會使用一臺秤，通常會呈現出兩種極端：高醇厚度卻低干凈度、高干凈度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、干凈度較低；另一方面，手沖咖啡一般干凈度較高。愛樂壓則知名于沖煮變化的彈性：你可以用它沖出醇厚度或干凈度，取決于你的心情。
法式濾壓壺的高醇厚度，其中之一的原因是金屬濾網。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂，而金屬濾網則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反，沖出來的咖啡風味乾淨，可能因為它的濾紙較厚。如果你手邊同時有金屬濾網與濾紙，你就有更大的彈性來決定沖出來的咖啡口感。當然還有濃縮咖啡，這種咖啡有著較高的醇厚度，因為沖煮的粉水比例較其他沖煮法來得高，而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的油脂物質，這個壓力會創(chuàng)造出Crema，這層由油脂和焦糖化物質結合而成的物質，是創(chuàng)造醇厚度的原因。
可以透過調整沖煮粉水比或力道來創(chuàng)造較多或較少的醇厚度，但要留意萃取不足或過度萃取的狀況，過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感。也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合，都會影響醇厚度。好的醇厚度品質聽來簡單，實際上卻很復雜，但精品咖啡的迷人之處就在于我們可以清楚知道并控制咖啡風味。總結一下：手沖咖啡時，可通過調整這幾個方面，來提升醇厚度：①咖啡粉磨細；②提高水溫；③提高粉水比例（比如常用1：16可提高為1：14）。歡迎大家補充。歡迎入手阿啡的店微店熱銷的香醇咖啡豆組合醇厚度高回韻悠長組合6.7折到手超驚喜
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