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分豆有標準，零瑕疵不壞味道 生豆不論在栽植、收成、加工、運送、保管等所有過程中，都可能出現香味缺陷，我們稱此為瑕疵豆或不良豆。尤其是咖啡櫻桃的加工過程，由于需要經歷繁復多重的處理階段，那些加諸于咖啡櫻桃的物理性、化學性作用，特別容易造成瑕疵。 瑕疵豆的種類對咖啡風味的影響程度不一，但只要有一顆瑕疵豆，咖啡整體就會出現負面風味。之所以會依照「定量生豆中含有的瑕庛豆比例」來訂定咖啡等級，也是基于這種理由。
若因瑕疵豆被評為低品質，其生豆價格也會大幅度下滑。杯測過程中如果發(fā)現瑕疵豆，就會另外計算瑕疵分數，從最終分數中扣除。 蟲害與加工，瑕疵豆的生成原因 在植栽與加工過程中，瑕疵豆的出現總是無可避免的。下面列舉瑕疵豆的種類與造成原因── 蟲害引起：不管是咖啡樹感染因霉菌而生的「咖啡葉銹病」（Coffee Leaf Rust），或出現咖啡果小蠹（Coffee Berry Borer）啃噬咖啡櫻桃、生豆的現象，都很可能使得咖啡農場一整年的努力付之一炬，造成致命性的傷害。
未成熟豆（Immature／Unripe Bean）：系指尚未完全成熟之咖啡櫻桃，加工而成的生豆?！ ∑《梗‵loater Bean）：咖啡櫻桃在發(fā)酵過程中腐壞，或被過度干燥，變得輕盈而能漂浮于水上的生豆?！ ∑屏讯梗˙roken Bean）：是指因過度干燥或太長時間保存的帶殼豆，在脫殼過程中破裂之生豆碎片。 黑豆（Black Bean）、全黑豆（Full Black Bean）：黑豆即腐壞的生豆，若整粒腐壞，則稱為全黑豆。這種豆子在杯測時會出現非常難聞的味道。
過度發(fā)酵豆（Over Fermented Bean）：在發(fā)酵或干燥過程中，咖啡櫻桃果肉過度發(fā)酵的生豆。雖然這是影響風味的因素之一，但也有農場會刻意進行過度發(fā)酵，可見咖啡業(yè)界對于過度發(fā)酵的意見仍有分歧。 「過度發(fā)酵」非瑕疵？引發(fā)爭議的風味 過度發(fā)酵的生豆是否算瑕疵豆？關于這點，參與杯測的杯評人員經常意見分歧?！ ≡贑oE這類生豆大賽的審查中，就有些杯測人員認為過度發(fā)酵的咖啡樣品具有極度成熟的果肉甜味，因而給予高分評價；但也有杯測人員會將此評為帶有嚴重缺陷的瑕疵豆，并記以低分。
這可說是杯測參與者在不同文化與個人喜好差異下衍生而出的代表性爭論，習慣這個味道的人和不習慣這個味道的人，喜惡相當分明。 淺談過度發(fā)酵，令人迷惑的咖啡甜味 杯測歷練豐富的杯測人員，對過度發(fā)酵的咖啡味經驗老到，可明確分辨其與正常發(fā)酵之咖啡所具備的香氣和味道差異。 過度發(fā)酵的咖啡味，容易讓人被類似果香的甜香給迷惑，誤以為它帶有甜味。然而實際上，當發(fā)酵時間拉越長，微生物作用越會使得糖成分消失。因此就甜味而言，正常發(fā)酵的咖啡理應更上一層。
但因為感受過度發(fā)酵咖啡的果香韻味之同時，甜味也會一并傳遞給人，所以容易使得有些人誤以為那是該咖啡樣品既有的風味特征，沒能辨別出是過度發(fā)酵的咖啡。文章轉載自：《咖啡杯測的科學：從生豆購買、烘焙調校，到萃取曲線，追求頂極咖啡必學的品味技術》，方言文化出版【推薦閱讀】：專業(yè)咖啡師培訓 | 生豆的分級制度 ，教你如何識別瑕疵的咖啡豆沖煮前的最后一道關卡！熟豆里的瑕疵豆要怎么挑？免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
