如何接受并描述咖啡中的苦味？

咖啡給人的第一印象一直都是：黑、苦；有些美式咖啡雖然苦味比較弱，但同時(shí)的醇度也很單薄。在精品咖啡潮流興起之前，咖啡中的苦味通常會(huì)與壞咖啡聯(lián)系在一起。然而，咖啡中的苦并不一定是一件壞事，在剛烘焙好的咖啡中，柔和的苦味包裹著風(fēng)味一起，使咖啡的甜感和酸質(zhì)更加圓潤(rùn)，使咖啡的口感擁有豐富的多層次。咖啡為什么會(huì)苦？咖啡中的苦味是由21個(gè)已知來(lái)源組成的。綠原酸是主要來(lái)源，其他的還有咖啡因、一些酸化合物、蛋白質(zhì)和醇類物質(zhì)，都是造成苦味的主要原因之一。當(dāng)這些元素被過(guò)量萃取時(shí)，它們就會(huì)抑制人們味覺對(duì)糖份和香氣的感知。從而導(dǎo)致咖啡的味道過(guò)于苦澀，令人不悅?？v使咖啡在種植期就決定了苦味物質(zhì)的含量，但我們能接觸到的，還有兩種其他能夠影響咖啡苦味的因素。烘焙中產(chǎn)生的苦味咖啡豆在進(jìn)行烘焙時(shí)，成千上萬(wàn)的化學(xué)分子會(huì)在幾分鐘內(nèi)產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)。烘焙師會(huì)對(duì)這些反應(yīng)進(jìn)行一定程度的控制，我們希望這些化學(xué)反應(yīng)會(huì)遵循一個(gè)特定的順序去進(jìn)行發(fā)展，產(chǎn)生咖啡中的甜感和平衡度，保有咖啡本真的味道。當(dāng)然，還有一些反應(yīng)是我們希望永遠(yuǎn)不要在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的。深烘焙的一個(gè)特別有害的反應(yīng)是，綠原酸分解成苯基吲哚。綠原酸本身就已經(jīng)很苦了，但是當(dāng)咖啡豆被烘焙到超過(guò)218攝氏度時(shí)，綠原酸就會(huì)分解成更苦的苯基吲哚。大多數(shù)精品咖啡烘焙師會(huì)為了避免這種增加苦味的化學(xué)反應(yīng)，避免將咖啡烘焙的太深。雖然我們通常把苦味與煙灰和過(guò)度烘焙的咖啡聯(lián)系在一起，但咖啡烘焙的程度太輕，這些咖啡更多會(huì)產(chǎn)生一種草的苦味，這也同樣令人不悅。沖煮時(shí)產(chǎn)生的苦味即使拿到一支世界上最棒的咖啡熟豆，但如果不小心的話，仍然會(huì)讓這杯咖啡變得苦澀?？Х仍诤姹汉蟮膬傻饺苁撬募颜宫F(xiàn)狀態(tài)，兩到三周之后，咖啡的風(fēng)味會(huì)迅速衰退，讓咖啡中的苦味越發(fā)地展現(xiàn)出來(lái)。所以，所有行業(yè)內(nèi)人士都在強(qiáng)調(diào)使用新鮮烘焙和現(xiàn)磨咖啡的重要性。如果你想體驗(yàn)咖啡最佳高峰期色風(fēng)味和新鮮度，就要避免使用錯(cuò)誤的咖啡研磨尺寸，不要將萃取咖啡的時(shí)間延長(zhǎng)得太久，或者使用溫度太高的水去萃取咖啡，這會(huì)非常容易造成咖啡的過(guò)度萃取。所有這些都會(huì)使咖啡變得過(guò)于苦澀，因?yàn)檩腿×颂嗔丝Х戎械牡目辔段镔|(zhì)。如何形容咖啡中好的苦味？我們想要的咖啡里的苦味是順滑且深沉的。它豐富的風(fēng)味，帶來(lái)平衡且明亮的酸質(zhì)，并且會(huì)增加咖啡復(fù)雜性。就像咖啡中的甜感和酸質(zhì)一樣，當(dāng)把苦味和咖啡中天然的風(fēng)味搭配在一起時(shí)，描述咖啡中的苦味是最簡(jiǎn)單的。舉個(gè)例子：薩爾瓦多的咖啡，會(huì)帶有一種淡淡而令人愉快的橘子皮的苦味，咖啡中就會(huì)像是帶有一種甜橙的香氣；蘇門答臘的咖啡，有一種木質(zhì)和辛辣的味道，它的苦味會(huì)讓人想了八角或甘草的那種香料的苦味，既復(fù)雜又有趣；有些咖啡的苦味很深，讓人想起黑巧克力；有些咖啡的苦味短暫且輕盈，像葡萄柚那樣的苦澀；有的咖啡的苦味像劣質(zhì)葡萄酒一樣，帶有澀感……如果你很難去描述一杯咖啡的苦澀，那就可以在大腦的記憶宮殿中搜索：這個(gè)苦味，讓你想起了什么食物？適度的苦味，在咖啡中是一件好事，就像其他事情一樣，這一切都是為了找到平衡。學(xué)會(huì)品嘗和欣賞咖啡中的平衡的苦味，也有助于我們更好的品鑒咖啡。從另一個(gè)方面來(lái)看，也是讓我們?nèi)バ蕾p你生活中那些不愉快的事情。讓咖啡成為學(xué)習(xí)感恩的起點(diǎn)，去接受生活中發(fā)生的所有的事情。<END>▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。編譯整理：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com