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PCA內蒙古站沖煮賽結束后的對話環(huán)節(jié)，有一位選手提出了一個很好的問題：如果沖出來的咖啡口感很澀，在比賽中是會只在口感中扣分，還是會影響到其他感官項的打分？簡單的回答這個問題是：只影響到口感的打分，不會影響到風味和味道上的打分。因為味道、口感和風味是我們專業(yè)品嘗師對于咖啡品鑒的三個不同的維度。
但是如果這個問題仔細拆分，也許你會想知道咖啡中的澀是怎么出現的：1-從生豆的角度來說，如果在采摘環(huán)節(jié)摘了很多未成熟的咖啡果一起處理，就會出現咖啡豆口感很澀、甜度低。2-如果從儲存的環(huán)節(jié)來看，如果生豆存儲的時間過長，或者很干燥的情況下，出現過季豆、陳豆的風味，同時也會在口感中比較澀。3-在烘焙的環(huán)節(jié)，最常見的出現澀感的狀況是：夾生、焦、生+焦，烘焙不均勻造成的澀感。這些澀感出現的時候，味道和風味也會對應有一些問題。我們遇到過一位烘焙師，他烘焙的咖啡在杯測中發(fā)現好多問題，澀也是其中很明顯的問題之一，于是他做了很多嘗試，通過調整曲線，試圖讓咖啡更順滑。最后烘焙出的咖啡順滑了，之前出現的苦、風味的焦和干草、口感薄的問題也都隨著澀感的消失而煙消云散了，咖啡整體烘焙得到了提升。
如果一個豆子在烘焙中沒有問題，杯測沒有澀感，在沖煮的時候杯中出現明顯的澀，這就是由于沖煮造成的。這樣的有澀感的咖啡，澀不會單獨出現，很有可能會影響到味道、口感和風味的很多方面。單純沖煮過程中造成的澀感最多來自于過度萃取。細粉、高水溫、沖泡時間、手法的不熟練造成部分過度萃取。如果在沖泡中能夠避免澀感的出現，又不是很低的濃度的時候，也會同時解決味道和風味上困擾你的其他問題。
最后還有一個問題是，別人都覺得順滑，就你覺得澀是怎么回事？澀感就是舌頭和口腔黏膜感受到的似乎有一種附著物，有人會用收斂感來描述。我們在吃喝的時候，口腔會分泌唾液幫助消化，唾液混合著喝進去的咖啡就會感覺到順滑；當你處于上火狀態(tài)，感覺口干舌燥，不停的在喝水，這時候口腔會減少唾液的分泌，會更容易感覺到澀。當喝到一杯酸質活潑優(yōu)質的咖啡，會增加口腔唾液的分泌，讓你感覺到更順滑，而優(yōu)質的酸質的出現也是好咖啡的在味道上的一個體現。反之，如果是一杯夾生的豆子，出現不活潑的未成熟水果酸，會讓你入口和回味的時候感覺到干澀。當你感受到澀感，短時間內這種感覺不會消失，如果剛喝完一杯咖啡有澀感，這時候去喝另外一杯順滑的咖啡也會感覺到澀。這時候的澀是上一杯帶過來的，這時候只能休息一下再去品嘗。最后希望你能喝到一杯口感順滑、風味完整的美味咖啡，也希望今天對于澀感的分析能夠幫助你做出更好的一杯咖啡。
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