日常烘焙 | 水洗處理與日曬處理的耶加如何烘焙？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 　同一莊園、同一豆種，水洗處理法的豆子其含水量經(jīng)常與日曬處理法的豆子相當，但密度上水洗豆通常比較高，日曬豆密度比較低，這個的狀況，正好驗證日曬豆在烘焙時其水份脫離速度比較快的現(xiàn)象（結(jié)構(gòu)較松比較容易讓水氣通過）　　　　日曬豆因為後處理時乾燥時間比較長，導(dǎo)致其物理結(jié)構(gòu)比較松，烘焙時水分離開豆體會比較容易，其梅納反應(yīng)期的水活性相較於水洗豆低，因此褐化著色比較淺　　　　根據(jù)上述的認知　　

　　烘焙日曬豆與烘焙水洗豆，是否應(yīng)該采用不同的風(fēng)火控制與不同的節(jié)奏，以便讓生豆的有機質(zhì)充分發(fā)展它的風(fēng)味？如果答案是肯定的，那應(yīng)該如何落實到你的烘豆設(shè)備上？　　
　　思考這個問題時，除了水份蒸散容易度的差異外，豆子的導(dǎo)熱以及豆子密度對熱能的需求是否也應(yīng)當納入考量？熱風(fēng)的角色呢？　　
　　最重要的是你想烘出怎樣的豆子，然後去反推如何烘制某批生豆。　　　　如果有可以量測生豆含水量及密度的儀器來輔助，當然有助於我們思考，如果沒有，豆商提供的資訊就變得有點重要。如果連豆商的資訊都會失真，那就只能一試再試，事倍功半地累積自己的經(jīng)驗值?！　　? 　烘焙過程中的脫水離不開熱傳導(dǎo)，它直接影響水份汽化以及有機質(zhì)化學(xué)反應(yīng)的速率，然而現(xiàn)今，不論烘焙機是直火、半熱風(fēng)、熱風(fēng)，熱風(fēng)都已成了烘焙過程中熱傳導(dǎo)的最主要關(guān)鍵，因此，唯有確切了解熱風(fēng)對咖啡豆溫度的影響，才能真正掌握解碼的金鑰，進而加以善用?！?火力調(diào)控是由大到小的情況下時，轉(zhuǎn)黃之前的脫水階段是以滾桶的傳導(dǎo)熱為主，降火之後的階段才是熱風(fēng)的對流熱發(fā)揮區(qū)間。我的推想是，初期的大火，會造成滾桶壁的溫度遠高過入風(fēng)溫度，入豆初期，烘焙環(huán)境與豆子最大的溫差來自於滾桶，而溫差大導(dǎo)熱效率就高，因此這個階段如何善用滾桶的傳導(dǎo)熱就成了主要課題，　　　　豆表和豆心在低溫?zé)犸L(fēng)與高溫?zé)犸L(fēng)下溫差情況，若以150度作為轉(zhuǎn)黃進入梅納反應(yīng)階段的參考溫度，可以發(fā)現(xiàn)190度熱風(fēng)作用的這條曲線，當豆表150度時豆心只有90度，豆心150度時豆表已180度，其時間差距約35秒；而300度熱風(fēng)作用的這條曲線，當豆表150度時豆心只有70度，豆心150度時豆表已225度，時間差距約20秒；上述這個溫度的差距代表的就是豆表到豆心的溫差梯度， 這個差距只有在豆表溫度接近風(fēng)溫時才會拉近。水洗處理與日曬處理的豆子該如何烘焙？　　讀過田口護書的人，大概都知道A、B、C、D豆是什麼意思，那是田口護發(fā)展出來的系統(tǒng)咖啡學(xué)，約略將生豆分為四大類，用來區(qū)分生豆的含水率及密度，其中D型豆的含水率和密度都是最高，依系統(tǒng)咖啡學(xué)只適合中深焙，若硬要淺焙，豆芯會烘不透，留下不好的味道。 中美洲的SHB就是典型的D型豆，豆身厚，密度又高，水洗豆的含水率通常超過11%，以個人經(jīng)驗，不論是波旁、卡杜拉，一爆密的淺焙，真的會夾雜一些不喜歡的味道，有些人說是人蔘味、花生味、乾草味，比它經(jīng)典的玫瑰花香、太妃糖香、香瓜甜香等還要突顯，烘深一點，核果香、牛奶可可甜香多了，但花香少了甚至沒了，底韻甜感不錯，但若控制不精準，就會帶點焦香甚至煙味而且有一點中焙的苦味。 舉個例子： 舉個例子，烘焙耶加雪菲 水洗 科契爾 G1 　這次使用楊家飛馬800N烘焙機（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)。使用的烘焙手法是前段大火脫水，初始風(fēng)門50%，隨著烘焙的進行火力逐漸減小，風(fēng)門逐漸開大，在一爆開始時風(fēng)門全開。曲線：　 轉(zhuǎn)黃點：152.4度 5分15秒 一爆點：185.5度 8分49秒 下豆點：196.7度 10分24秒　　 杯測時，風(fēng)味描述中的花果香氣，比較明顯的反而是焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道，堅果皮 烘焙耶加雪菲 日曬 G1 這鍋是一個淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點與第一鍋基本一致，日曬豆在烘焙時其水份脫離速度比較快的現(xiàn)象， 會發(fā)現(xiàn)日曬耶加，脫水比水洗快，這樣日曬豆吸熱也需要熱量，控火的邏輯和水洗豆有一些不同，都是中火開始、轉(zhuǎn)白時調(diào)大火、轉(zhuǎn)褐時調(diào)小火，風(fēng)力原則上都是越調(diào)越小，一爆開始調(diào)大風(fēng)門。風(fēng)味都發(fā)展完全，沒有草腥味，一點點的苦後回甜，風(fēng)味的層次好太多了，甜感也好很多。曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點與第一鍋基本一致。轉(zhuǎn)黃點 ：151度 5‘17’‘分鐘一爆點： 185度 9分29秒下豆點：198.6度 10分20秒杯測的表現(xiàn)為，花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅果 核果【推薦閱讀】日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個關(guān)鍵因素咖啡烘焙 | 焦糖化與梅納反應(yīng)，咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事？

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