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一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會有所不同。
新豆：表面那樣富有光澤及觸感生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過兩年陳年豆：熟成的生豆。
比如說在一般室溫下經(jīng)過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠／綠色的，但是隨著時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成干草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。 由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。 
咖啡一年四季都能喝得到,但高品質(zhì)的咖啡也有節(jié)令問題,其實,咖啡與水果是同樣的,有其節(jié)令產(chǎn)期問題，一樣是有當(dāng)季和過季。然而,全球三大洲至少有60個國家產(chǎn)咖啡,南北半球的產(chǎn)季時節(jié)不盡相同,增加此問題的復(fù)雜性.咖啡迷多用點心,即可掌握各產(chǎn)地的節(jié)令,更容易買到盛產(chǎn)的鮮豆.咖啡產(chǎn)區(qū)的雨季始于何時,攸關(guān)收貨時間,雨季促使咖啡樹開花結(jié)果,約6—9個月,咖啡果成熟轉(zhuǎn)紅,即可采果去皮,水洗發(fā)酵、半水洗或日曬處理（帶殼豆含水率達(dá)12%）,即可入倉進行1—3個月的熟成,最后磨掉種殼,即可出口.。
換言之,采果收成之后,至少再花2—3個月,完成繁瑣的后制加工后,才可輸出咖啡豆.一般而言,- 北半球中美洲產(chǎn)區(qū)或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成與后制期,因此當(dāng)季豆約在5—10月可運抵消費國；南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與后制期,當(dāng)令豆則在9月至隔年4月可運抵.非洲收獲當(dāng)季鮮豆是5-10月，因此當(dāng)季豆約在次年1月-3月可運抵消費國；哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成另外,生產(chǎn)國如果跨越赤道,產(chǎn)區(qū)分布在南北半球如、肯尼亞會有兩個收成期,即四季都有鮮豆出口，夏威夷科納是8月-次年1月越南、泰國、云南一般在11-次年1月收獲鮮果巴布幾內(nèi)亞每年4月-9月
保存方式不同，風(fēng)味和芳香維持的時間也不同質(zhì)量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的事維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會造成生豆褪色變白，變得濕軟。白色或黃色的生豆：是由于保存場所溫度太高，或者過于干燥，會使生豆水分被空氣吸走。表面潮濕的生豆：保存場所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會出現(xiàn)霉菌。
咖啡烘焙 | 老豆和新豆 生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當(dāng)然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩(wěn)重，八個月后的生豆，活力喪失。 一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態(tài)下，不適用經(jīng)過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，像是低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，那又是另外的一個欣賞領(lǐng)域了 在適當(dāng)儲存的前提下，時間與賞味期并沒有一定的公式，而是與豆種、處理方式有關(guān)。水洗處理、風(fēng)味明亮的豆子，如肯亞Kenya、哥斯達(dá)黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的確不宜久存，新鮮的新豆有著最清香的咖啡果實原味。推薦閱讀咖啡培訓(xùn) | 非洲、美洲、亞洲精品咖啡豆的風(fēng)味特征
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