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新技術(shù)的應(yīng)用推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，而產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，也將反哺技術(shù)的迭代，周而復(fù)始。不是在突破，就是走在突破的路上，這是茶飲人畢生都在做的事。
這不，CoCo都可率先發(fā)力了。
日前，CoCo都可官方消息，推出的楊枝甘露率先采用HPP高壓殺菌技術(shù)。雖說前有“喜茶全面告別30元”事件尚有余溫，但對(duì)于茶飲手藝人而言，業(yè)內(nèi)新工藝的出現(xiàn)，更能引起他們的好奇。
故而，即使HPP技術(shù)在業(yè)內(nèi)早已是聞名遐邇，但由于目前鮮少有茶飲企業(yè)大規(guī)模采用，加之市場(chǎng)傳聞HPP技術(shù)保留飲品原始風(fēng)味等諸多優(yōu)勢(shì)，因而不少茶飲從業(yè)者對(duì)此也是垂涎已久。
CoCo都可楊枝甘露采用HPP高壓殺菌技術(shù)獲悉，目前CoCo都可在所售產(chǎn)品中，僅有楊枝甘露采用HPP高壓殺菌技術(shù)，其他產(chǎn)品截至撰文時(shí)維持原狀。
有消費(fèi)者表示，升級(jí)后的楊枝甘露飲用口感相比此前更加新鮮爽口，成為其當(dāng)下諸多門店熱銷飲品。而在這款新品嘗鮮潮中，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)特殊的群體——Z時(shí)代。
01Z時(shí)代崛起消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)
阿嬤手作火爆魔都驚現(xiàn)“人傳人”，茶顏悅色落戶深圳排隊(duì)八小時(shí)，奶茶新品爆單原材料漲價(jià)潮......在以往果飲行業(yè)熱門事件中，都能看到Z時(shí)代的蹤影。
Z時(shí)代，泛指出生于1995~2009年間人群，常年活躍于各大社交平臺(tái)，與之同頻出現(xiàn)的還有“惜命女孩”、“后浪”等網(wǎng)絡(luò)熱詞，這些標(biāo)簽實(shí)則反映出新時(shí)代群體自我意識(shí)的崛起和對(duì)生活品質(zhì)的提升。倘若進(jìn)一步溯本求源，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，“拿下”Z時(shí)代，是未來茶飲行業(yè)必須要做或已經(jīng)在做的事。
去年9月中旬，研究機(jī)構(gòu)尼爾森IQ×嗶哩嗶哩洞察攜手共同發(fā)布了《2021年Z世代食品飲料消費(fèi)洞察報(bào)告》，報(bào)告指出，Z時(shí)代人口總數(shù)約2.6億，占據(jù)我國總?cè)藬?shù)19%，根據(jù)其用戶畫像，近半數(shù)（45%）Z世代已初登職場(chǎng)，其中超半數(shù)人群稅前月收入在5000—10000元之間。
圖源：《2021年Z世代食品飲料消費(fèi)洞察報(bào)告》消費(fèi)能力逐年釋放，隨著越來越多的Z世代步入大學(xué)或開啟職場(chǎng)生涯，因其新型的消費(fèi)理念和逐年增長的付費(fèi)能力，成為各行業(yè)新老品牌重點(diǎn)關(guān)注群體。
單就茶飲業(yè)來說，Z時(shí)代可謂奶茶行業(yè)的知己，調(diào)查顯示，Z世代消費(fèi)現(xiàn)制奶茶茶飲、氣泡水/果味水/蘇打水等新興飲料細(xì)分品類的比例顯著高于非Z世代群體，且同傳統(tǒng)茶飲和酒類飲品相比，奶茶果飲更受到他們的偏愛。但同時(shí)，Z時(shí)代對(duì)飲品品質(zhì)提出了更嚴(yán)苛的要求。
對(duì)于Z時(shí)代來說，一杯合格的奶茶，可不只是好喝這么簡單（其實(shí)并不簡單），“健康”、“顏控”同樣重要。前者涵蓋飲品原材料、制作工藝、流通配送、飲用時(shí)效、營養(yǎng)價(jià)值；后者則對(duì)果飲本體、包裝外觀方面寄予更多的期待。
但同樣，對(duì)于茶飲新品他們永遠(yuǎn)保持著強(qiáng)烈的嘗鮮欲和包容性，加之他們是社交網(wǎng)絡(luò)的“熟客”，一有新品發(fā)布，他們總會(huì)來捧場(chǎng)。而在未來，隨著Z時(shí)代群體逐年壯大，“奔涌的后浪”為果飲市場(chǎng)成長提供了空前的機(jī)遇和想象空間。
當(dāng)然，除了好喝、顏控、追求健康外，Z時(shí)代也會(huì)更加敏銳。如同口紅色號(hào)一般，玫紅、西瓜紅所呈現(xiàn)的妝容效果是完全不同的。殺菌技術(shù)的迭代也是這個(gè)道理，小至用戶體驗(yàn)，大至一個(gè)行業(yè)的隆替。
02殺菌工藝迭代與應(yīng)用
在以前，由于生產(chǎn)力的有限，對(duì)于果汁的長期儲(chǔ)存人們束手無策。直至1920年，美國人Clarence Birdseye發(fā)明了用氯化鈣溶液將食物快速冷凍保鮮的專利，這被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)保鮮技術(shù)的先驅(qū)。
灌裝飲品的營養(yǎng)、效期與殺菌工藝息息相關(guān)在隨后幾十年的發(fā)展中，逐漸催生出熱處理、冷處理等殺菌工藝。技術(shù)的升級(jí)，也相應(yīng)催生出果飲細(xì)化領(lǐng)域的衍化和企業(yè)品牌的崛起，例如風(fēng)靡一時(shí)的伊利安慕希巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶，匯源集團(tuán)重推的NFC果汁飲料，在果飲行業(yè)占據(jù)著一方領(lǐng)土。而近幾年漸漸興起的HPP技術(shù)，又會(huì)給果飲產(chǎn)業(yè)帶來哪些契機(jī)？
眾所周知，在以往的加工制造中，通常采用冷灌裝或熱灌裝殺菌工藝，前者更利于保存原果汁的營養(yǎng)成分與口味，后者更偏向于果汁的保鮮時(shí)效。而HPP的出現(xiàn)正基于此前沉淀應(yīng)運(yùn)而生。
與以往工藝不同的是，HPP技術(shù)是以水為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400-600Mpa壓力，在超高壓處理過程中，水壓快速、均勻地傳遞到整個(gè)食品，工作溫度遠(yuǎn)低于熱處理，這樣不僅可以避免食品中熱敏性成分遭到破壞、抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生，還可以延長食品飲用時(shí)效，同時(shí)較大程度地保持食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。
為更深入了解HPP在果飲行業(yè)的實(shí)際應(yīng)用，《中國飲品快報(bào)》特意與從事食品加工企業(yè)已有25年之久的廣州浩恩奉仕食品有限公司工作人員取得聯(lián)系。
據(jù)稱，浩恩奉仕已采用HPP技術(shù)推出兩款拳頭產(chǎn)品——浩恩奉仕HPP葡萄汁、浩恩奉仕HPP水蜜桃汁，在HPP應(yīng)用投產(chǎn)方面積累了扎實(shí)的經(jīng)驗(yàn)。
浩恩奉仕HPP葡萄汁、水蜜桃汁飲料據(jù)悉，在HPP果汁生產(chǎn)過程中，浩恩奉仕除嚴(yán)格甄選一級(jí)鮮果外，公司大膽嘗試采用HPP超高壓新型滅菌處理技術(shù)。然而結(jié)果也是讓人驚喜的，在不添加其他輔料前提下，采用HPP殺菌技術(shù)生產(chǎn)的果汁不僅品質(zhì)達(dá)標(biāo)，并且最大限度保留果汁的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和外觀色澤，推出市場(chǎng)后，消費(fèi)者反饋甚佳。
據(jù)浩恩奉仕工作人員介紹，由于HPP技術(shù)保留了水果的色、香、味天然風(fēng)味，在飲品制作時(shí)無需添加其他復(fù)雜的食材，從而實(shí)現(xiàn)飲品配方精簡化。同時(shí)由于實(shí)現(xiàn)配方精簡化，生產(chǎn)經(jīng)營者原料庫存壓力驟降，降低運(yùn)營成本。
對(duì)于消費(fèi)者而言，無添加HPP果汁也意味著健康、營養(yǎng)，加之保留原始色澤，顏值上佳，消費(fèi)者自然愿意買單。
03HPP推動(dòng)行業(yè)規(guī)范完善
縱觀新茶飲發(fā)展史，以CoCo都可為代表較早進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)的臺(tái)式奶茶，由于其在供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營模式上的嚴(yán)謹(jǐn)和匠心，給茶飲行業(yè)起到了很好的標(biāo)桿和引導(dǎo)作用。
在一定程度上說，臺(tái)式奶茶的持續(xù)創(chuàng)新和管理模式，推動(dòng)了內(nèi)地新茶飲的高速發(fā)展，造就了如今超2800億的市場(chǎng)規(guī)模。
鮮果飲品同時(shí)，隨著近年來市場(chǎng)對(duì)“純天然”、“無添加”消費(fèi)理念追捧，果茶漸漸受到更多人青睞。
但由于鮮果的非標(biāo)屬性，以及在物流和存儲(chǔ)上難以管控等因素，所以CoCo都可20多年來未大規(guī)模采用鮮果，考量的就是食品安全，而HPP超高壓殺菌技術(shù)正好可以解決果汁殺菌、運(yùn)營管理以及食品安全高要求，這也將推動(dòng)整個(gè)鮮果茶飲業(yè)食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，給茶飲業(yè)的發(fā)展邁上新的臺(tái)階。
誠然，目前HPP殺菌技術(shù)在整個(gè)消費(fèi)領(lǐng)域才剛剛興起，這其中無外乎設(shè)備采購成本、市場(chǎng)認(rèn)知、消費(fèi)者教育種種因素。但站在產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度而言，新型技術(shù)的應(yīng)用將推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，而產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，也將反哺技術(shù)的迭代，而這，也正是一個(gè)產(chǎn)業(yè)能夠源源發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)因。
同時(shí)，隨著Z時(shí)代等消費(fèi)群體對(duì)食品品質(zhì)日益提升，新技術(shù)的升級(jí)和在未來大規(guī)模應(yīng)用也是大勢(shì)所趨，屆時(shí)，所帶動(dòng)的不僅僅只是灌裝果汁、即食奶茶，而是整個(gè)食品賽道工藝升級(jí)和茶飲行業(yè)的騰飛。
參考資料：《2021年Z世代食品飲料消費(fèi)洞察報(bào)告》
· ARTICLE文章若谷EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計(jì)啊存REVIEW復(fù)核阿魯
