看完它，再貴的香草莢我也能接受！

前兩天在朋友圈里看到一張圖，無(wú)配文，它卻很粗暴的達(dá)到了直擊心靈深處的效果：想起曾有妹紙戲說(shuō)，“生日的時(shí)候如果有人送我一束香草莢，我就跟他一起回家。”看到這張圖的時(shí)候我仿佛看到了一群妹紙?jiān)谙蚺恼盏娜苏惺帧姹喝遂鸥粡膩?lái)不曬車和豪宅，全靠各種頂尖原料撐著；花式show香草莢可以說(shuō)是更高級(jí)別的炫富模式，沒(méi)有之一：香草莢太貴了且毫無(wú)上限。不過(guò)我覺得，如果你也像我一樣了解過(guò)香草莢是怎么來(lái)的之后，或許同樣開始覺得——香草貴，是有道理的……香草莢的歷史香草莢譯自英語(yǔ)Vanilla（法 vanille），名字來(lái)源于西班牙語(yǔ)單詞vainilla，“香草”意為“小豆莢”。香草是一種蘭花藤蔓植物，果實(shí)是細(xì)長(zhǎng)豌豆?fàn)?、約長(zhǎng)15~20cm左右；原產(chǎn)于美國(guó)中部，是25000多種蘭花中唯一能產(chǎn)出可食用果實(shí)的植物，生長(zhǎng)在延伸到赤道兩側(cè)大約23°緯度的熱帶地區(qū)。傳說(shuō)香草最初生長(zhǎng)在墨西哥灣，一位公主不滿父親安排的婚姻（一說(shuō)是父親將她許配給生育之神），于是和她的平民愛人（另一說(shuō)是愛上了神鹿）私奔到他生長(zhǎng)的森林，后來(lái)他們被抓并斬首，香草的藤蔓就長(zhǎng)在他們鮮血接觸的地面。16世紀(jì)以前，香草的豆莢就被當(dāng)做香料廣泛應(yīng)用于飲品中；直到16世紀(jì)初西班牙探險(xiǎn)家抵達(dá)了墨西哥沿岸，第一次將香草帶到了非洲和亞洲，最初它更多被用于制作香水。一直到19世紀(jì)中葉，墨西哥仍是香草的主要產(chǎn)地，香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法國(guó)探險(xiǎn)家將香草帶到了毛里求斯群島，1841年時(shí)當(dāng)?shù)厝苏莆樟耸謩?dòng)為香草花受精的技巧，香草莢們茁壯成長(zhǎng)起來(lái)；很快，人工花粉受精的手法被傳到了科摩羅群島和馬達(dá)加斯加，到1898年時(shí)，馬達(dá)加斯加和科摩羅群島的香草莢產(chǎn)量已占全世界的80%。目前，馬達(dá)加斯加的香草莢產(chǎn)量仍占全球總產(chǎn)量的一半，年產(chǎn)量約為500噸；作為曾經(jīng)的天然香草大國(guó)—墨西哥曾是天然香草的主要生產(chǎn)國(guó)，2006年僅生產(chǎn)10噸左右。美國(guó)是目前世界上最大的香草消費(fèi)國(guó)，其次是歐洲（其中尤其是法國(guó)消費(fèi)量最大）。目前全球每年的需求量為2200至2500噸，我覺得過(guò)不了多久中國(guó)也許會(huì)是香草的最大消費(fèi)國(guó)了吧??？香草莢從哪里來(lái)切開香草莢時(shí)，其中含有許多細(xì)小的種籽，提供香草的香氣則來(lái)自于蘭香素3-甲氧基-4-羥基苯甲醛。香草花有芳香為黃綠色，而香草開花經(jīng)授粉后的豆莢才是香草莢的最主要來(lái)源，自然授粉已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足剛需了，目前世界范圍內(nèi)最常見的授粉方式是人工授粉；這項(xiàng)精細(xì)的工作必須在香草開花后八小時(shí)內(nèi)完成，必須躲避雨水、螞蟻的侵害用靈活的雙手才能保證一定的成功率。香草豆在授粉完成后的9-11個(gè)月里逐漸生長(zhǎng)至需要的長(zhǎng)度，將青豆莢制成散發(fā)濃郁香氣的巧克力色豆莢需要花費(fèi)三到六個(gè)月的時(shí)間。收獲的豆莢需要放在鋪了毛毯的木箱上經(jīng)箱內(nèi)的熱水（60-63℃）熏蒸后暴曬再進(jìn)行熏蒸和暴曬的過(guò)程，以刺激香草莢里的香蘭素產(chǎn)生。晾曬好的香草莢經(jīng)過(guò)手工分級(jí)、分類后將被密封密封在木箱內(nèi)完成最后的制作過(guò)程；這時(shí)的香草莢就像釀酒一樣進(jìn)入了香氣形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：香蘭素會(huì)在豆莢內(nèi)部和表面生成白色晶體，構(gòu)成香草莢的香氣主要來(lái)源。1、青莢采摘2、熏蒸3、晾曬4、陰干5、篩選不同品質(zhì)的青豆莢有不同的處理方式，一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的種植者可以根據(jù)豆莢的外觀判斷出熏蒸和晾曬所需的時(shí)間。日曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的豆莢會(huì)缺少水分、香蘭素較低香氣不足、更易產(chǎn)生霉菌；嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)流程制出的香草莢應(yīng)當(dāng)是飽潤(rùn)柔軟、芳香四溢、含有豐富油脂的。最好的香草莢在哪里每種植物都有自己獨(dú)特的氣味，香草也是如此，即使同個(gè)品種在不同的生長(zhǎng)區(qū)域和不同的制作技術(shù)而有所差異。目前全世界范圍內(nèi)的香草莢均來(lái)自香草蘭，普遍認(rèn)為，香草莢按品種區(qū)分主要有波本香草（V.Planifolia）和大溪地香草（V.Tahitensis）兩大類。波本香草（V.Planifolia）[ 其中以馬達(dá)加斯加香草莢更為出名 ]馬達(dá)加斯加香草莢的長(zhǎng)度大多為14cm以及17cm+，產(chǎn)于印度洋西非沿岸的留尼旺島（Reunion）、馬達(dá)加斯加島、科摩羅島（Union des Comores）；波本香草的產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的85%，其中的85%產(chǎn)自于馬達(dá)加斯加地區(qū)；雖然在印尼也有栽植這種品種，但因其產(chǎn)地不同香氣也有若干的差異性。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，香草的市場(chǎng)價(jià)格一直處于一個(gè)高峰期和低谷期，馬達(dá)加斯加的生產(chǎn)水平主要是由于政治動(dòng)蕩和惡劣的天氣、自然蟲害等，而導(dǎo)致價(jià)格上漲，甚至曾漲到驚人的500美元每公斤。當(dāng)然，最近由于良好的收成，市場(chǎng)價(jià)格也有所回落并一直保持穩(wěn)定。這個(gè)品種的香草莢制作工藝流程與上文介紹的方式一致：青莢采摘→熏蒸→晾曬→陰干→篩選等過(guò)程。因?yàn)榈赜驈V闊、工藝成熟，馬達(dá)加斯加的香草莢富含了更多的香味：煙熏、朗姆、青草的味道……世界各地的chef們大多數(shù)的配方里使用的都是planifolia品種的香草棒，它是市面最常見、也是最容易購(gòu)取的品種，常用于餅干、蛋糕、慕斯、冰淇淋等糕點(diǎn)的制作，用途相對(duì)較為廣泛。大溪地香草（V.Tahitensis）產(chǎn)于南太平洋的大溪地周圍的小島（Moorea等），它的產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的15%，據(jù)說(shuō)在蘭香素的香氣外更見大茴香或麝香的香味。與馬達(dá)加斯地區(qū)的planifolia品種的制作工藝不同，大溪地的香草莢采摘時(shí)并不是青豆莢，而是讓它們?cè)谥︻^自然成熟變黑。相對(duì)比而言，tahitensis的香草莢含水量更高，大溪地香草豆莢豐滿少籽；莢內(nèi)含有豐富油脂，包含了紅色水果、茴香、木香等混合氣味，被廣泛的應(yīng)用于制作雪芭、冰淇淋、法式焦糖燉蛋等冰飲及糕點(diǎn)等。除了烘焙和食品制作使用外，還有一個(gè)全世界最早發(fā)現(xiàn)的香草莢品種—pompona；它的產(chǎn)量不足全球產(chǎn)量的1%，僅被用于制作香水，但馬達(dá)加斯加和大溪地的兩個(gè)香草品種都是由pompona的品種雜交而來(lái)。香草莢，不止于此目前香草在烘焙行業(yè)中擁有非常高的人氣，甚至很多人每天都在用，所以關(guān)于香草的那些事也成為與大家息息相關(guān)的問(wèn)題。有哪些香草的衍生產(chǎn)品？香草精：天然的香草精，是將香草莢浸泡在酒精中萃取出香味，過(guò)濾而成的褐色液體，也被稱為香草酊。香草粉：由馬達(dá)加斯加簽約種植園采摘的香草棒經(jīng)過(guò)特殊工藝研磨成粉而成。純天然，無(wú)任何添加物，保留了香草棒的所有香氣，方便使用；適合烤焙類的產(chǎn)品使用。香草籽：方便制作卡士達(dá)餡等夾餡，體現(xiàn)出豐富的香草籽，方便使用，純天然，適合烤焙或裝飾用。香草糖粉：讓每顆糖粒上均勻的附著上了香草的香氣，顏色均勻使用方便，純天然；適合焙烤類或咖啡甚至酒類中使用。香草棒如何使用？切開香草棒，刮下香草籽，放入要添加的產(chǎn)品中煮沸，以便香草籽散開，使其香味充分散發(fā)出來(lái)。香草棒對(duì)巧克力的作用：1、香草使得巧克力味道豐富并減輕苦味2、香草使得巧克力產(chǎn)品批次標(biāo)準(zhǔn)化，降低生產(chǎn)時(shí)可能存在的瑕疵。應(yīng)該如何保存？有人認(rèn)為將香草棒放在冰箱中可以保鮮，其實(shí)不然，真正能夠?qū)⑾悴莅粝銡庖约帮L(fēng)味保存完好的秘訣是：放入密封玻璃罐子內(nèi)，或者拿油紙裹好放入鐵盒內(nèi)，并置放于陰涼處，避免陽(yáng)光直射。因?yàn)樵趦?chǔ)存中香草棒內(nèi)部的發(fā)酵作用仍在繼續(xù)，冷藏會(huì)破壞這一過(guò)程的平衡，從而影響到香草棒本身的品質(zhì)。那么關(guān)于香草，你還有哪些想知道的問(wèn)題呢？來(lái)留言說(shuō)說(shuō)看啊~月 度 好 文

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