- 揣著波動(dòng)的心情我寫完了這篇科普-如有不適，我也要哈哈哈哈我在此之前發(fā)過(guò)的配方：純文字的、純圖片的、圖文結(jié)合的、帶視頻的、有動(dòng)圖的、熱門的、hin多人收藏的…特別多，經(jīng)年累月下來(lái)，收到的最多也是最害怕的留言句式是：“我沒(méi)有xx能/可以用xx代替嗎”或者是“我沒(méi)有xx可以不加嗎”…用兩個(gè)字形容我對(duì)待這種問(wèn)題的態(tài)度——神煩。曾經(jīng)，我也屁顛屁顛的去找過(guò)分享配方的chef傳遞過(guò)這樣的問(wèn)題，他們第一反應(yīng)都是先愣一下、再思考一下、最后才給出答案，現(xiàn)在我知道了，他們的內(nèi)心OS肯定不太好。
最近關(guān)于配方問(wèn)的最多的句式是：“我沒(méi)有果膠可以不加嗎？”、“果膠可以用吉利丁代替嗎？”、“我有瓊脂，換算成果膠的話是多少？”我真的想說(shuō)，chef們?cè)谂浞嚼锛词箾](méi)有標(biāo)注能不能不加、能不能替換…總是都有理由的，有疑問(wèn)是好事，自己動(dòng)手解決了才是好樣的。于是，我決定出個(gè)果膠科普篇。果膠是什么？果膠，pectin英（pactine 法），是一種天然存在的物質(zhì)，它是包含在植物或水果細(xì)胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子的集合），和糖一起加熱時(shí)具有增稠特性；在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里大量存在，利用工業(yè)方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。
果膠易溶解于水中，與糖和酸經(jīng)過(guò)一定比例混合后可凝固成膠體，可用于制作淋面、鏡面果膠、軟糖、果醬等，起到增稠的作用，比如做馬卡龍夾餡里的果醬。所有的水果都含有果膠，因水果品種及成熟程度不同而有所差異。天然果膠含量較高的水果有蘋果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加侖，低果膠含量的水果包括常見(jiàn)的漿果（草莓、覆盆子、黑莓、藍(lán)莓）、梨、桃子等。當(dāng)用低果膠含量做果凍之類的產(chǎn)品時(shí)需要添加果膠才能達(dá)到凝結(jié)的作用，如一般都會(huì)再草莓果醬配方中加入蘋果膠。在烹煮的過(guò)程中使用果膠，不會(huì)改變?nèi)魏挝兜?，它的增稠作用可以縮短烹煮的時(shí)間或減少糖的用量；除非是對(duì)蘋果過(guò)敏，否則的話基本上可以在烹調(diào)過(guò)程中隨意添加使用。因?yàn)樗膹?qiáng)力凝結(jié)作用，通常會(huì)有助于縮短烹調(diào)時(shí)間。果膠的凝結(jié)原理通過(guò)一個(gè)果膠制作的步驟，我們完全可以清晰的了解它如何實(shí)現(xiàn)凝膠的作用。第一步：將水果、果汁及額外的水一起輕輕加熱，這個(gè)過(guò)程能從水果的細(xì)胞壁中提取果膠。在這個(gè)階段，果膠鏈很短，無(wú)法在水中形成連接在一起的長(zhǎng)鏈，同時(shí)加熱會(huì)使果膠鏈兩端攜帶負(fù)電荷，從而使它們之間互相排斥。煮太久或者過(guò)高的熱量都會(huì)使果膠鏈無(wú)法形成強(qiáng)大的凝膠網(wǎng)絡(luò)，因此需要低溫加熱提取果膠。
果膠鏈（橙色）太短，并且分散在水溶液中（藍(lán)色部分是水分子）果膠鏈末端的負(fù)電荷使它們互相排斥第二步：既然果膠是把所有物質(zhì)凝結(jié)在一起的網(wǎng)絡(luò)，那么沒(méi)有糖，果醬裝是無(wú)法形成的。低溫加熱操作后果膠一經(jīng)提取就加入糖，糖分子具有吸濕性，能吸引溶液中的水分子，從而令果膠鏈彼此接近。
糖分子吸引水分子組合在一起，從而使水分子彼此靠近第三步：把混合物煮開(kāi)，這一步降低了水的總含量，使果膠鏈更緊密的結(jié)合在一起；混合物被加熱至104-105℃時(shí)，混合物的溫度只有隨著水分的減少才會(huì)上升；104-105℃意味著已經(jīng)蒸發(fā)了足夠多的水分從而使果膠凝結(jié)，最后糖的含量應(yīng)該在60-65%之間或者是白利糖度75左右（75代表糖和所有固體的總量占比）。
當(dāng)溶液沸騰水被蒸發(fā)時(shí)，糖的濃度開(kāi)始增加第四步：在混合物中加入酸，酸使果膠鏈的一端攜帶了一個(gè)正電荷，這樣正負(fù)電荷就能連接在一起；如果過(guò)早的進(jìn)行這個(gè)步驟，酸會(huì)和高溫時(shí)一樣，把果膠分解成很短的鏈不能形成連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)而失去凝結(jié)力。
酸的加入使果膠鏈鍵合在一起，形成一個(gè)相互連接的網(wǎng)狀物，可以保持靜止的水并形成果醬的最終凝膠結(jié)構(gòu)。果膠應(yīng)用時(shí)遇到的問(wèn)題太硬塊或者有疙瘩：1.如果制出的果凍特別堅(jiān)實(shí)，可能是因?yàn)楣z太多，果醬可能變得過(guò)硬、呈塊狀或者顆粒狀2.煮的太久、但不是在高溫下烹煮，可以煮開(kāi)水、但不會(huì)分解果膠，這樣也會(huì)造成煮至的果醬太硬3.如果溫度太高、烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、沒(méi)有持續(xù)攪拌的動(dòng)作也會(huì)產(chǎn)生很硬的情況4.生的水果比熟的水果含有更多果膠，所以如果配方中用的是熟果實(shí)果膠換成了等量的生果實(shí)，也可能做出硬的果醬和果凍一般，商業(yè)果膠都是用成熟水果制作的（但不是熟過(guò)頭的水果）。太松軟或者流狀：1.未煮透（必須在一分鐘內(nèi)完全滾開(kāi)）或者太少的果膠或糖會(huì)導(dǎo)致流狀2.過(guò)熱：溫度太高或者受熱不均勻會(huì)破壞果膠的成分（家庭炊具受熱不均勻、商業(yè)用具受熱均勻，所以不能混合使用）果膠在酸性環(huán)境里會(huì)和水結(jié)合，糖會(huì)增加果膠的凝膠能力，影響果醬和果凍冷卻后的質(zhì)感和濃稠度。糖不是果醬保存的關(guān)鍵，無(wú)菌的環(huán)境和酸度更為重要。其他的凝膠原料吉利?。河蓜?dòng)物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無(wú)色無(wú)臭的凝膠劑，也叫魚膠片、明膠，主要成分是蛋白質(zhì)；因其是從動(dòng)物組織中提取的成分，所以吉利丁不屬于素食范疇。它的物理形態(tài)有兩種：吉利丁粉、吉利丁片。吉利丁的凝固強(qiáng)度相對(duì)一般，融化溫度也很低，35℃左右就會(huì)開(kāi)始融化，所以不適合制作對(duì)形狀要求非常高的食物。但是因?yàn)榧≡隗w溫下會(huì)融化的特性，所以用吉利丁做的甜點(diǎn)能有入口即化的效果。大多時(shí)候吉利丁會(huì)用來(lái)做慕斯蛋糕、布丁，水果凍這類不用烤箱，需要冷藏的點(diǎn)心。
瓊脂：是由一種海藻中提取的凝固劑，無(wú)色、無(wú)味，其膠性比一般凝膠強(qiáng)，用于甜點(diǎn)的制作，其成品有粉狀與條狀。顏色呈灰白色。在日本，瓊脂也叫做寒天，是由紅藻提取所得。雖然寒天和瓊脂基本上是同一種東西，但寒天的凝固能力通常會(huì)比瓊脂強(qiáng)很多。瓊脂的一大特點(diǎn)是融化溫度和凝固溫度相差很大，加熱到90℃才會(huì)開(kāi)始融化，降溫至40℃才開(kāi)始凝固，冷卻至室溫就已經(jīng)變成果凍，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無(wú)需放入冰箱。
卡拉膠：又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無(wú)臭無(wú)味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色?？ɡz在工業(yè)食品生產(chǎn)中很常見(jiàn)，但很少用于家庭制作。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長(zhǎng)期放置不易分解。所以在用于打發(fā)的奶油、香草奶油餡和冰淇淋中時(shí)是作為安定劑存在，也可作為甜點(diǎn)、杏仁果膠和產(chǎn)業(yè)制果凍的黏劑。
黃原膠：俗稱黃膠、玉米糖膠、漢生膠，是一種糖類（葡萄糖、蔗糖、乳糖）經(jīng)由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體。在美國(guó)，它通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造。在國(guó)際上，黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過(guò)程，使用方便。
延伸閱讀：brix 白利糖度在果凍制作時(shí)加入適量的糖和適量的果膠一樣重要。通常，糖的濃度一般保持在60-65%；準(zhǔn)確地測(cè)量糖度含量被稱為白利糖度測(cè)試。白利糖度的測(cè)試原理是測(cè)量溶液中糖的總占比，基本上它也意味著越高的糖度則代表著含糖量越濃，比如白利糖度80最形象的解釋就是溶液中含有80%的糖和20%的水。如果溶液中除了糖還有其他固體，那么白利糖度則只能代表糖在總重量中的大概占比，因?yàn)樗€包含了所有的固體（糖和非糖的固體）。所以，如果一杯葡萄汁里的白利糖度是80，意思就是說(shuō)80%是糖和葡萄，20%是水。測(cè)量白利糖度可以借助折射儀來(lái)實(shí)現(xiàn)的，我覺(jué)得用折射儀測(cè)糖度比解釋它是什么要容易的多。
你只需要將溶液滴在玻璃板上（類似顯微鏡鏡片），然后抓住它觀察刻度線上的數(shù)值即可。折射儀屬于昂貴的專業(yè)設(shè)備行列，但是如果打算做很多的蜜餞或類似的糖果，購(gòu)置一臺(tái)折射儀是保證制出品質(zhì)統(tǒng)一產(chǎn)品的保證。但購(gòu)買之前，必須要弄清楚它的范疇是否能達(dá)到使用要求。水果的周邊產(chǎn)物想要了解果膠的應(yīng)用，弄清楚它的周邊產(chǎn)物是很必要的。果醬 Jam用非整顆的水果（切開(kāi)的、粉碎的）和糖一起制成的易涂抹開(kāi)的半固態(tài)產(chǎn)品，常見(jiàn)的用于涂抹在面包上食用。蜜餞 Preserves將果肉、果汁與等量的糖熬煮而成，質(zhì)地類似果醬，但是更多的保留了水果的原狀。果凍 Jelly將果泥、果汁、水等利用吉利丁（凝膠）、果膠、玉米淀粉等加以凝固而成，具有通透性、有類似于果凍的感覺(jué)（仍具有易涂抹的質(zhì)地）。果醬（含切碎果皮） Marmalade由柑橘類（柑橘、檸檬、葡萄柚等）與砂糖熬煮成的果醬，含切碎的果皮；歐洲商業(yè)界于1981年將marmalade這個(gè)稱呼限用在此種商品上，但家庭式料理仍會(huì)利用各式各樣的水果來(lái)做marmalade。不管如何定義這些周邊產(chǎn)品，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以半段它是否判斷它是否是完美的產(chǎn)品：1.它在室溫狀態(tài)下可以長(zhǎng)期保存（密封的），保質(zhì)期肯定比新鮮水果長(zhǎng)的多2.有凝膠狀的質(zhì)地，不是水潤(rùn)的飽滿感，而是擁有緊實(shí)的質(zhì)地
所以，我沒(méi)有果膠可以不加嗎？月 度 好 文
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