說出來你可能不相信，在現在的烘焙圈里，絕大多數的獎項、榮譽和贊譽都被頒發(fā)給了那些在餐廳里負責盤式甜點的糕點師們。所以現在許多糕點師都將盤式甜點作為展現技藝的最高形式。雖然我不能說我是否同意這種觀點，但是很難否認這種說法創(chuàng)造的吸引力。盤式甜點超炫酷裝飾技巧▼這是一個難得的展示創(chuàng)意和個人技能的機會，它能使任何食物發(fā)生從簡單到復雜的變幻。但是不幸的是，在制作盤式甜點時總會有各種各樣的狀況發(fā)生。那如何在制作盤式甜點時盡可能的避免意外的發(fā)生呢？為了解答這個問題我匯總了一些方法——
圖示盤式甜點食材：烤肉桂磅蛋糕、烤黑無花果、焦糖煮蘋果、香草冰淇淋1什么是盤式甜點？什么是盤式甜點？之前在我的印象里，它只是一個完美的盤子+甜點這么簡單。但其實在chef Francisco Migoya的那本名為《Elements of Dessert》的書中是這樣定義盤式甜點的：具有一定分子形式存在的甜點。無論冷熱或脆或泡沫質地，對于chef們來說，盤式甜點被制作之前，是一個又一個充滿不安定因素的基礎糕點，能夠保持完美狀態(tài)的時間非常短。
圖示盤式甜點食材：奶油泡芙：泡芙、馬斯卡彭慕斯、摩卡香緹、巧克力可可碎粒2明確主題和方向在創(chuàng)作盤式甜點時有個明確的方向/主題是非常重要的，但是也不要把這個主題當做硬性的規(guī)則從而限制了創(chuàng)意的發(fā)揮，規(guī)則有時必須打破，創(chuàng)新才會誕生。
事實上，在客人合理的期望下結合實際的場合、環(huán)境、年份以及其他配餐之后，盤式甜點可以給予主廚們無限的創(chuàng)作空間?？刹灰詾槲抑皇请S便這么說說哦，因為我見過太多打著某些主題的旗號，卻做著與之完全不相干的作品，然后美其名曰是——“潮流”，亦或者在天馬行空的創(chuàng)意之下卻透著平平無奇的本質。所以完美的創(chuàng)意、明確的主題以及創(chuàng)作的技術，都是創(chuàng)作一款完美盤式甜點不可或缺的組成要素。只有這樣，才能讓輕口的盤式甜點成為客人們難忘的用餐經歷。3口味如何選擇和優(yōu)化？現在，在搞清楚盤式甜點的基本制作要素之后，如何上手也非常關鍵。記得之前在一位老師的課堂上，聽到他這樣說：我在創(chuàng)作時一般會有3個準則，風味、技巧、表現風格，然后先以其中之一為基本，另外2個作為目標去實現，這種方式對于很多人來說都是一個比較簡單的開始，也是非常行之有效的創(chuàng)作方式。畢竟，一款盤式甜點通常是由多種原料搭配在一起的，太多的味道混合在一起很容易會讓甜點變得一團糟，所以如何做好平衡是一個非常需要技巧的活兒，要膽大且心細。
圖示盤式甜點食材：香蕉奶油、花生醬慕斯、巧克力碎、糖衣花生、牛奶冰淇淋在選擇口味搭配時，如果不是很明確自己添加不同原料會產生怎樣的后果的話，可以從一個味道開始，然后添加不同的產品進入，品嘗他們之間的不同，然后再繼續(xù)進行第二種、第三種的嘗試，很快你就可以掌握多種味道疊加的技巧。當然，如果你更喜歡簡單口味搭配出的簡約效果的話，那就需要在創(chuàng)作的其他方面上多下功夫了，這樣才能獲得食客們的認可。比如，在盤子上演繹更多的色彩、刻畫更有層次的紋路等等。
4質地和溫度有多重要？>>質地：顯然，在任何甜點里，口味都是很重要的部分，但它們的質地也非常重要；搭配完美的質地甚至會比甜點本身的味道更能夠吸引食客。對我來說如果沒有很好的質地，我也同樣不會在乎甜點的口味如何了，因為它并不是真正意義上已經完成的甜點。就個人而言，我比較喜歡脆脆的那種質地，它除了讓人吃起來很驚喜之外，也可以在盤式甜點里搭配更多甜口的食材，而不會覺得非常膩。
>>溫度：溫度在盤式甜點里也扮演著一個很重要的角色。溫度不僅能夠改變盤式甜點的形狀，有時候對甜點的口感/口味也會有一些影響。非常冷的食材會降低甜度和風味，反之高的溫度會激發(fā)它們；關于溫度對甜點的影響，可以通過加熱或者冷凍甜點做個對比測試，這些變化很容易被發(fā)現。5什么是靈感的封閉性思考？What？靈感的封閉性思考？說的好像很玄乎一樣。其實這就是一個按照自己的思路一步步調整作品，讓創(chuàng)作更有效率的方法。比如：我想做一個檸檬磅蛋糕↓做一個有檸檬皮、檸檬淋面的超級檸檬蛋糕↓這有點單調，還能有更加豐富的口味嗎？↓是否可以加一些香料呢？香草、迷迭香、百里香…↓馬斯卡彭怎么樣？↓然后關于它的樣子：有馬斯卡彭在我的檸檬磅蛋糕上面這個畫面很清晰好像我最終做出來拍出來的照片就在眼前一樣↓1、用檸檬蛋糕作盤式甜點2、配上馬斯卡彭，再加上香草3、加上糖漬檸檬、檸檬屑，不用淋面4、再有個酸味食材平衡下整體風味5、加上顏色很漂亮的石榴籽在旁邊裝飾6、完美
圖示盤式甜點食材：檸檬胡椒冰淇淋、黑莓冰沙、香橙奶油、新鮮黑莓/羅勒/龍蒿、烤柑橘蛋白霜關于盤式甜點的制作，這些都不是必須要遵循的規(guī)則，但是非常值得參考。不過，只要你的整體思路符合邏輯，即使做出的甜點大片留白，也有創(chuàng)意感爆棚的可能。6該有的堅持前面我說過一定要創(chuàng)新，有時規(guī)則就是用來被打破的，但這也不是絕對的，不一定所有的糕點師都會贊同，因為對于盤式甜點的制作，糕點師們總要有一些屬于自己的堅持。1.不把巧克力或者巧克力裝飾件放在盤式甜點里2.不把香草、綠植或者鮮花作為盤式甜點裝飾3.不要嘗試把所有的食物堆積在同個盤式甜點里
圖示盤式甜點食材：蘋果派、蘋果醬、烤麥片、薄脆片、奶油冰淇淋
謹記，盤式甜點是用餐結束時為客戶提供的甜點，你在準備時要配合菜單里的餐點，達到讓客人從開始到結束用餐時都有很好的味覺體驗，這樣做，準沒錯。
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