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今天，跟我一起做完美的閃電泡芙吧，現(xiàn)在開始上課！小本本準備好了嗎？我們以常見的泡芙面糊為例，配方如下：
水…………………………112.5g牛奶………………………75g鹽…………………………2g細砂糖……………………5.5g黃油………………………75g高筋粉……………………112.5g雞蛋………………………187g1.將水、牛奶、糖、鹽、黃油倒入鍋中煮開，離火2.加入高筋粉，邊快速攪拌邊加熱，攪拌至無面粉，鍋底稍結皮即可3.將面團倒入攪拌缸中，用平板頭中速攪拌，一個一個加入雞蛋，中途將缸壁和平板上的面糊刮下，攪拌成倒三角狀態(tài)4.將面糊倒出，保鮮膜貼面冷藏2h備用5.冷藏好的面糊擠出12.5cm長度后，上火200℃、下火195℃烘烤10min后上下火各降5℃繼續(xù)烘烤20-25min定型即可下面，我們就來分步詳解。1煮沸液體部分關鍵詞：煮沸制作泡芙的第一步，就是將液體部分煮沸。液體部分，就是指配方中的牛奶、水，糖、鹽、黃油等。這部分一定要煮沸！煮沸！煮沸！重要的事情說三遍！待液體沸騰之后，再將粉類下進去進行糊化。糊化的時候最好將火關掉，因為不關火可能會導致面糊燙過頭或者燙糊掉。
2糊化面糊關鍵詞：形成薄底制作泡芙的第二步，就是將粉類加入液體部分。關火之后，將高筋面粉加入液體部分，然后迅速用鏟子慢慢地攪勻，并不停的翻拌，確保面糊充分糊化。當完全拌勻至沒有顆粒狀的時候，把火打開，用小火加熱，繼續(xù)進行糊化。當鍋底薄薄的形成一層薄底時，就意味著糊化過程完成了。糊化過程完成之后，把面糊放在攪拌缸里稍微攪拌一下，讓溫度降到60℃左右。注意面糊的溫度不能太高，否則有可能把雞蛋燙熟。
3加入雞蛋 調整面糊硬度關鍵詞：逐個加入倒三角制作泡芙的第三步，就是在面糊中逐個加入雞蛋。加入雞蛋的時候，一定要逐個加入，不能一次性加入太多。每加入一個雞蛋，都要用刮板將桶邊上及攪拌器上的面糊刮干凈，然后徹底拌勻，之后觀察面糊的狀態(tài)后，再添加下一個雞蛋。
在逐個加入雞蛋的過程中，要時刻注意面糊的硬度。最好的面糊狀態(tài)是：用抹刀挑起面糊時，面糊下垂滴落呈4—5cm的倒三角狀，卻能保持形狀不會滴落此時泡芙面糊的軟硬程度剛剛好。如果雞蛋還沒加完，但面糊已經(jīng)呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)時，就不必再繼續(xù)添加雞蛋了。再加的話面糊就會變稀。
調出狀態(tài)良好的面糊，是制作泡芙的關鍵。我們平時出現(xiàn)各式各樣的問題，例如塌陷、開裂、中間空洞不好等等，大多數(shù)都是面糊的狀態(tài)沒有掌握好導致的。當面糊太濕時，擠出來的泡芙容易坍塌，無法定型，而且在烘烤時不易烤干，極易造成泡芙表皮偏軟，成品塌陷，外觀走形等現(xiàn)象。當面糊太干時，會造成烘烤時面糊因內(nèi)部水蒸氣壓力不足，而無法有效地支撐起泡芙表皮，從而造成泡芙體積偏小、表皮偏厚、內(nèi)部空洞偏小等現(xiàn)象。
另外，對于泡芙面糊面粉的選擇，沒有特別的要求，根據(jù)個人習慣和喜好即可。但使用不同的面粉制作泡芙時，會有不同的技巧和要求：低筋粉：泡芙膨脹比較大中筋粉：泡芙膨脹適中高筋粉：泡芙膨脹比較容易控制外形和形狀，保證出品的一致性所以，對于初學者和沒把握的朋友們，最好選用高筋粉，這樣能更好地進行泡芙掌控。4冷透面糊關鍵詞：完全冷透制作泡芙的第四步，就是將面糊冷藏。將已經(jīng)調整好狀態(tài)的面糊，倒入干凈的盆中，用保鮮膜貼面蓋住，然后放入冰箱冷藏2小時左右，一定要確保讓面糊完全冷透。
如果用調整好狀態(tài)的面糊直接來擠泡芙，一方面此時的面糊還是熱的，擠出來的泡芙形狀會不好看，還有可能因為面糊狀態(tài)不是最好，而導致泡芙最終的塌陷。而使用完全冷掉的面糊來擠泡芙，就能很好的確保制作出來的泡芙呈現(xiàn)良好的外觀形狀。
5擠泡芙關鍵詞：力度 速度 保持一致制作泡芙的第五步，就是在擠泡芙殼。將冷透后的面糊取出，裝進裱花帶中，取一個帶齒的裱花嘴，開始擠泡芙。在擠閃電泡芙的時候，一定要注意閃電泡芙的粗細和長短?？梢匀∫粋€尺子和一個不沾的烤盤，用尺子來幫助測距。正常尺寸的閃電泡芙長度在12.5-13cm之間。
擠閃電泡芙的時候，要特別注意力度和速度要保持一致，這樣才能保證做出來的閃電泡芙成品的大小、長度、粗細一致。擠好的閃電泡芙，表面的紋路應該是比較清晰的。如果此時的表面紋路不清晰，可能是面糊有點稀導致，這種情況下烤出來的泡芙會變塌陷。泡芙擠完之后，在入爐之前，可以在烤盤上噴一點油，這樣做一方面會讓泡芙表面的顏色比較均勻，紋路比較清晰，另一方面也有一點點防止開裂的效果。
6烤制泡芙關鍵詞：不要開烤箱制作泡芙的第六步，就是烤制泡芙殼。正常尺寸的閃電泡芙，上火200℃/下火195℃烤制三十分鐘左右（不同的烤箱或泡芙尺寸根據(jù)實際有所調整）。在烤到第12—15分鐘左右時，要注意觀察泡芙烤制的顏色。如果此時已經(jīng)開始有點上色，那就需要做降溫處理。降溫的時候千萬不要開烤箱降溫，因為一開烤箱，泡芙就會塌陷下去，而且是無法挽救的！正確的做法是將烤箱的烤制溫度下調。
當泡芙烤到第20—25分鐘時，如果發(fā)現(xiàn)表面的顏色已經(jīng)比較漂亮了，那么在第25分鐘的時候，可以做一次方向的調換，調換的速度要快一些（此時泡芙表面已經(jīng)起殼，所以不必擔心塌陷問題了），之后繼續(xù)烘烤到30分鐘。如果烤制的時候沒有把握的話，可以將烤制時間適當延長3—5分鐘，但一定要注意火力，避免將泡芙烤糊掉。
7注餡及裝飾關鍵詞：空氣回流制作泡芙的第七步，就是裝飾和注心。做好的閃電泡芙殼就可以進行注餡了。注餡的時候，可以在兩端各扎一個洞，也可以在底部扎兩到三個洞，以確保空氣回流，這樣注入餡心時比較容易，餡料也能擠入得比較實在。再之后就是裝飾了，大家各憑喜好即可。
8泡芙的保存關鍵詞：注意濕度如果是保存泡芙殼，短期內(nèi)使用的話冷藏即可，三到五天都沒問題，但要注意濕度。長期使用的話，最好將泡芙殼包好之后冷凍，這樣存放一個月是沒有問題的。如果是注好餡的閃電泡芙，建議冷藏儲存，但注過餡之后，還是要盡快使用為佳。
怎么樣？如此高質量的授課是不是很過癮？這都要歸功于優(yōu)秀的我……請來的閃電泡芙技術控—林敏老師啦~——@林敏（Patrick Lin）▼
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