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- 這是我分享的第7個(gè)講習(xí)會(huì)配方 -“現(xiàn)在的孩子啊，真幸福，不像我們那會(huì)兒，填飽肚子都是很大的難題…”這是家里長(zhǎng)輩回憶自己兒時(shí)記憶最常說(shuō)的話。確實(shí)，只是吃飽早就不夠滿足現(xiàn)代人了，我們還要“吃得好”。這個(gè)好，可以用精致、儀式感、健康、美味…等多個(gè)詞語(yǔ)去描述，有時(shí)候即使是一份甜點(diǎn)，在簡(jiǎn)樸外形下我們都少不得對(duì)天然健康的追求…今天，我就來(lái)分享一款超級(jí)健康的 杏子開(kāi)心果小餡餅 ，見(jiàn)識(shí)下如何用不同的原料制作出來(lái)更加天然健康的現(xiàn)代甜點(diǎn)。Nicolas Serrano▼
> 2017-至今，西諾迪斯西點(diǎn)研發(fā)經(jīng)理> 2014-2017，上海藍(lán)帶廚藝學(xué)院甜點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)> 2011-2014，西班牙馬德里藍(lán)帶廚藝學(xué)院甜點(diǎn)行政總廚> 2007-2010，法芙娜巧克力學(xué)院甜點(diǎn)巧克力培訓(xùn)師杏 子 開(kāi) 心 果 小 餡 餅▼
千萬(wàn)別被它的簡(jiǎn)介外表欺騙，它的層次十分豐富：酥餅碎、開(kāi)心果海綿蛋糕、杏子果醬、開(kāi)心果慕斯、咸味開(kāi)心果酥脆，chef運(yùn)用了大量的索薩產(chǎn)品去實(shí)現(xiàn)保持期望口感的同時(shí)做出更加健康的甜點(diǎn)。> 酥 餅 碎杏仁粉…………………25g玉米淀粉………………50g蛋糕粉…………………176g索薩麥芽糊精…………4g糖粉………………………90g鹽……………………………1g寇曼綠標(biāo)82%黃油……95g雞蛋………………………50g1.將黃油切成小塊，放入冰箱冷凍或冷藏2.混合、攪拌蛋糕粉、淀粉、糖分和索薩麥芽糊精，加入食鹽3.將冷的黃油放入廚師機(jī)碗中，并將預(yù)拌粉倒入碗中4.緩慢的攪拌黃油與預(yù)拌粉直到形成砂狀質(zhì)地5.隨后加入冷藏的雞蛋繼續(xù)攪拌至混合均勻6.將面團(tuán)放在兩張烘焙紙之間，在冰箱中靜止一小時(shí)7.將面團(tuán)壓制成2毫米的薄餅，壓入直徑55毫米圓形模具8.使用硅膠墊將面餅在160度下烘焙12到14分鐘9.冷卻，干燥儲(chǔ)藏> 開(kāi) 心 果 海 綿 蛋 糕
索薩開(kāi)心果膏…………140g索薩開(kāi)心果粉…………140g糖…………………………200g葵花籽油或開(kāi)心果油…110g雞蛋………………………400g蛋白…………………………90g糖……………………………70g索薩白蛋白…………………2g1.混合開(kāi)心果粉，開(kāi)心果仁，糖，雞蛋，放進(jìn)廚師機(jī)2.微微加熱并加入油3.停止攪拌，將攪拌物放入碗中4.攪拌蛋白、糖，并加入果仁混合物5.配方適用于一個(gè)40*60厘米的烤盤6.在175度下烘焙15至18分鐘7.冷卻并切成5厘米直徑的圓形> 杏 子 果 醬
樂(lè)果紛杏子果泥………270g索薩葡萄糖粉……………20g索薩NH果膠………………7g檸檬汁或樂(lè)果紛檸檬果泥…10g1.用40攝氏度加熱果泥、葡萄糖粉和香草混合物2.將糖、NH果膠加入混合物3.加入檸檬汁，放進(jìn)冰箱冷藏> 開(kāi) 心 果 慕 斯
水…………………………300g吉利丁塊…………………63g（9克 吉利丁粉+54克 水）索薩槐豆膠………………3.5g索薩開(kāi)心果膏…………175g索薩柑橘纖維………………8g蛋白………………………105g糖……………………………60g1.用40度融化結(jié)冷膠，加入熱水，加入索薩槐豆膠并混合均勻2.在另一個(gè)碗中，混合開(kāi)心果膏和索薩柑橘纖維，混合入結(jié)冷膠的混合物3.冷卻至30攝氏度4.打發(fā)蛋白和糖，并且與先前準(zhǔn)備的材料混合5.放入硅膠模具中，再放入冰箱冷凍> 咸 味 開(kāi) 心 果 酥 脆
開(kāi)心果……………………100gTPT糖漿……………………25g鹽………………………………1g糖……………………………少量1.混合開(kāi)心果和少量糖2.取出多余的糖，加入鹽，再加入少量糖，混合3.放進(jìn)烤箱150度，烘焙10分鐘4.冷卻，以備裝飾使用> 組 裝 與 裝 飾
1.每一個(gè)5.5厘米的小餡餅中放入適量開(kāi)心果果仁糖2. 粘接開(kāi)心果海綿蛋糕3.用杏子果醬填充小餡餅4.冷凍餡餅，用法芙娜鉆石淋面醬淋面5.將開(kāi)心果慕斯放在餡餅頂端6.用白巧克力做頂部裝飾7.最后點(diǎn)綴少量開(kāi)心果碎和咸味開(kāi)心果仁
本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位現(xiàn)場(chǎng)demo，感謝西諾迪斯chef Nicolas的傾情呈現(xiàn)。視頻直播回放地址如下：識(shí)別二維碼 觀看回放視頻▼
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