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- 這是我分享的第11個(gè)講習(xí)會(huì)配方 -這款被稱為“專屬于秋冬季”的甜品，看上去并不是那么的“小清新”，甚至給人感覺有些許的“重口味”，然而，少油少糖，健康天然的原材料才是這款甜品的魅力所在。日本柚子、青檸皮搭配巧克力，由于柚子有著獨(dú)特的香味和酸味，放在甜品中，會(huì)散發(fā)出悠悠清香味。Nicolas Serrano是優(yōu)秀的法式甜品主廚代表之一，在他的演示下，把自己配方中用到的索薩產(chǎn)品先進(jìn)行了理論分享，之后再實(shí)際演示，實(shí)實(shí)在在的證明了好吃的甜點(diǎn)是怎么來的。今天，小伊要給大家分享的就是一款莓果巧克力甘那許。Nicolas Serrano▼
西諾迪斯西點(diǎn)研發(fā)經(jīng)理、新生代法式甜點(diǎn)主廚代表之一，擁有18年的甜品制作經(jīng)驗(yàn)，曾在全世界最棒的餐廳就職。莓 果 巧 克 力 甘 那 許▼
＞榛子可可粉脆酥無味椰子油………..…...….135g法芙娜可可粉………..…...….20g榛子粉………..…...….160g米粉………..…...….140g溫水………..…...….40g蔗糖………..…...….160g鹽………..…...….3g1.將所有干物料放入料理機(jī)碗中2.軟化椰子油后和溫水一起加入料理機(jī)碗中3.混合成面團(tuán)4.把面團(tuán)壓入圓形方孔篩，形成方形顆粒狀5.撒入烤盤，進(jìn)入烤箱150度，烤制15-20分鐘6.冷卻用于沙布雷酥脆＞巧克力酥脆
烘烤過的可可碎………..…...….650g70%法芙娜巧克力………..…...….210g榛子醬………..…...….70g1.35度融化巧克力，并加入榛子膏2.加入酥脆，然后入模3.放入速凍或冷藏＞巧克力海綿蛋糕
法芙醬50%杏仁膏………..…...….430g索薩葡萄糖粉………..…...….60g法芙娜70%Guanaja巧克力……….130g寇曼82%黃油………..…...….50g葵花籽油………..…...….50g蛋糕粉………..…...….100g蛋白………..…...….250g蛋黃………..…...….210g全蛋………..…...….150g糖………..…...….60g糖………..…...….110g1.杏仁膏混合葡萄糖粉，打發(fā)至乳白色2.黃油混合葵花油、巧克力融化，之后加入杏仁膏部分混合均勻即可3.面粉混合可可粉過篩備用4.蛋白混合砂糖慢速打發(fā)細(xì)膩雞尾狀，倒入大盆中5.杏仁膏、蛋白、分類三個(gè)部分一起橡皮刮刀翻拌均勻即可6.風(fēng)爐175度烤制15分鐘7.冷卻后切成需要的尺寸即可＞紅水果果醬
樂果紛冷凍混合水果泥………..…...….250g樂果紛日本柚子果泥………..…...….20g索薩柚子香精………..…...….6滴明膠………..…...….14g1.混合均勻樂果紛混合水果泥和樂果紛日本柚子果泥2.加熱部分果泥混合物用于融化明膠3.兩部分混合果泥加在一起4.加入索薩柚子香精5.放入冷藏＞黑巧克力甘納許
愛樂薇35%稀奶油………..…...….225g青檸皮………..…...….1個(gè)索薩葡萄糖粉………..…...….10g法芙娜70%圭那亞巧克力………..…...….180g愛樂薇35%稀奶油………..…...….425g1.提前將青檸皮浸泡入稀奶油24小時(shí)2.加入葡萄糖粉和融化的巧克力，制作甘納許3.加入稀奶油，均至4.放入冷藏幾個(gè)小時(shí)5.打發(fā)甘納許，并倒入模具6.放入速凍冰箱＞巧克力球軸
索薩植物復(fù)配增稠劑………..…...….48g可可粉………..…...….50g水………..…...….840g1.加熱水和糖到40度2.加入可可粉3.在50度加入糖和植物復(fù)配增稠劑4.煮沸混合物，待用5.加入至60/65度，用于淋面＞組合與裝飾
1.將巧克力海綿蛋糕切成5cm直徑的圓形2.蛋糕片上放上一片可可巧克力脆片，中間擠上紅果餡3.上方放上一片70%黑巧克力片4. 甘納許打發(fā)奶油沾上植物膠，放在頂部，裝飾上巧克力片即可本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位現(xiàn)場demo，感謝西諾迪斯chef Nicolas的傾情呈現(xiàn)。視頻直播回放地址如下：識(shí)別二維碼 觀看回放視頻▼
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