如果只給面包師最基礎(chǔ)的面包材料他就能做出各式各樣的面包比如，最普通的餐包就是用最基礎(chǔ)的配料制作而成這些配料，還可以做各種餐包簡(jiǎn)直就是一個(gè)萬能配方
配 料▼面粉（面包用粉）即溶干燥酵母 紅鹽砂糖奶油雞蛋牛奶水250g5g4g32.5g37.5g37.5g75g50g制 作 步 驟▼1.將配料加入面粉中，攪拌成面團(tuán)，并用手揉面2.面團(tuán)的溫度是28~29℃3.發(fā)酵60分鐘，溫度27℃，濕度75%，排氣按壓后，再發(fā)酵30分鐘4.切成滾圓狀，40g/個(gè)5.中間醒發(fā)20分鐘6.整形，奶油卷狀，圓形或者其他形狀7.最后發(fā)酵50~60分鐘，溫度32%，濕度80%8.上火210℃，下火200℃，烤制8~10分鐘即可有木有發(fā)現(xiàn)雖然制作面包的材料很簡(jiǎn)單卻仍然做不好一款美味的面包？！
面包師的魔法就在于，在對(duì)面包制作的材料把握上，非常嫻熟，甚至已經(jīng)摸索出了每一種材料在使用上的不同特性與相互之間的化學(xué)反應(yīng)。
當(dāng)然，如果我們?nèi)柍墒斓拿姘鼛熡懡谭椒〞r(shí)，他們肯定也會(huì)回答，在基礎(chǔ)材料的使用上，真的一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。越是基礎(chǔ)的材料，越是不容易做對(duì)，因?yàn)檫@要求了對(duì)材料進(jìn)行配比、溫度、多少等一系列的研究，方能駕輕就熟的制作一款，甚至多款美味的面包。然而，你想要做成什么樣的面包，一定要搞明白做面包的這些基礎(chǔ)材料，作為最低限度必須理解的知識(shí)，都有什么樣的作用，方能在制作面包的道路上，更加的暢通無阻。
面 粉
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cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/4odsaRmIhYdb8lgAmcjaiboIbUibTMvUic0c2dOQVjJvb34klIEhxhAc9icjGCUGoF2bluwkZu5ibiaPqZ4kyibiavsRXQ/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/19/182441901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" >從面粉的種類上來看，無論是高筋面粉還是中筋面粉，只會(huì)起到水分用量以及最后面包成品體積的不同。而面粉中所含蛋白質(zhì)含量越高，面筋的形成也越多越強(qiáng)，必然地也必須強(qiáng)力進(jìn)行攪拌，面包的體積也會(huì)越膨脹，完成烘烤當(dāng)下即可享受其柔軟美味。但面包冷卻后彈韌會(huì)變強(qiáng)，也不容易咬斷。然而，即便是蛋白質(zhì)含量較多的粉類，只要加入了砂糖、奶油等副材料，理論上面筋的連結(jié)會(huì)變?nèi)酰瑧?yīng)該會(huì)烘烤出彈韌度低的面包。但是面粉中蛋白質(zhì)的含量也不能因?yàn)槊娣鄣牡燃?jí)不同而進(jìn)行分類，高級(jí)面粉中的蛋白質(zhì)含量不一定高，應(yīng)該視小麥的種類而定。酵 母
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cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/4odsaRmIhYdb8lgAmcjaiboIbUibTMvUic0vE0Hsic0zDMjILhB1hGFbTF8B9FFicZFpgfpLialwlogHvXG5Ey4iaJB2w/?wx_fmt.jpeg" data-oversubs
cription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/4odsaRmIhYdb8lgAmcjaiboIbUibTMvUic0pA3ia1UAs1HmFzopQVON4pfoeNCQy1eGMdicXLPnZRR4oVqtWVjMxHaA/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5531062124248497" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/19/182441461.jpeg" data-type="jpeg" data-w="499" >成熟的面包師，會(huì)在制作面包的過程中發(fā)現(xiàn)，在面包酵母當(dāng)中，發(fā)酵力或香氣、味道、在面團(tuán)中產(chǎn)生的發(fā)酵形態(tài)不同、有優(yōu)異的耐糖性、耐凍性、耐冷性，或是某個(gè)溫度下發(fā)酵能力會(huì)極弱等，而且不同形態(tài)的酵母有不同的處理方式。需要注意的是，相對(duì)于面包酵母（新鮮）有68.1%的水分含量，即溶干燥酵母的水分含量是5~9%，考量到其活性，使用面包酵母（新鮮）時(shí)，則需要2倍的用量。更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，使用4%面包酵母（新鮮）時(shí)，水分多了4%×0.68=2.7%，所以會(huì)成為柔軟的面團(tuán)，所以請(qǐng)加以考量地減少水分用量。市面上最容易買到的就是即溶干燥酵母，使用方法就是把面粉揉成面團(tuán)后再添加。干燥酵母喜歡活躍的溫度帶是28~35℃，缺點(diǎn)則是接觸到15℃以下的水分或面團(tuán)時(shí)，活性會(huì)顯著地降低。所以，在冬天時(shí)應(yīng)該使用溫水，而夏天需要使用冰水，或者油酥類甜面包需要低溫進(jìn)行制作的面團(tuán)，在使用冰水時(shí)就必須特別留意。有些人就會(huì)想到為了提高酵母的活性，將即溶干燥酵母融于溫水中，這種做法確實(shí)可以提高酵母的活性；但溫水的溫度、溶解的時(shí)間有落差時(shí)，活性的表現(xiàn)也會(huì)產(chǎn)生落差，結(jié)果制作出的成品會(huì)良莠不齊，所以其實(shí)不太建議這個(gè)方法。鹽
在鹽的選擇上，使用廚房中常見的鹽就行。值得面包師思考的是，鹽會(huì)使面筋組織收縮，使得延展工序變得困難。所以，在用手揉和面團(tuán)，力氣有限的狀態(tài)下，應(yīng)該在不添加鹽的狀態(tài)下制作面團(tuán)，待面筋組織完全連結(jié)、延展后再添加鹽，就可以毫無困難地延展面團(tuán)，這就是面包制作中的“后鹽法”。如果使用機(jī)器攪拌時(shí)，則不用特別在意。實(shí)踐證明，面包的風(fēng)味，取決于鹽的添加量，鹽對(duì)酵母的活性也有較大的影響。比如100的面粉，添加0.2%左右的少鹽即可，這樣就能強(qiáng)化酵母的活性，如果鹽的用量更多時(shí)，反而會(huì)阻礙酵母的活性。因此，鹽的使用必須考慮到面包酵母的滲透壓。也就是當(dāng)濃鹽度或砂糖濃度變高時(shí)，就會(huì)損及面包酵母的活性，具體來說，配方的比例中，砂糖的用量越大，面包酵母的用量也必須增加。但從風(fēng)味平衡與面包酵母的活性觀點(diǎn)來看，請(qǐng)將鹽與砂糖成反比地減少用量。砂 糖
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cription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/4odsaRmIhYdb8lgAmcjaiboIbUibTMvUic0Syj5gJ1nx7JVoqaefrrXrwbyvbtR3sJw4T53xxI25kL4d982gicqzog/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.6153846153846154" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/19/182441751.jpeg" data-type="jpeg" data-w="507" >砂糖的種類非常多，因此，在砂糖的選擇上，如果是以家人的健康為出發(fā)點(diǎn)的話，那么制作面包時(shí)也使用廚房常用糖就行?？赡芪兜罆?huì)略有不同，但在面包的制作加工適性上，不會(huì)有太大的差異。根據(jù)想要做的面包種類，砂糖的添加量也不一樣，可以說砂糖的添加量可以代表該面包的特征。不同種類的糖的含糖量也不同，如果對(duì)于減肥很在意的人來說，使用含糖量較高的糖，只要減少用量也能制作出甜面包。高甜度的糖類無法成為面包酵母的營(yíng)養(yǎng)來源，作為面包酵母在發(fā)酵時(shí)所需營(yíng)養(yǎng)成分的糖類（蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖），必須添加少量（發(fā)酵1小時(shí)的相當(dāng)用量1%）。面包制作時(shí)，雖然什么種類的糖都可以，但只有液態(tài)糖會(huì)延遲發(fā)酵，所以采用液態(tài)糖時(shí)，必須加入較多的面包酵母（即溶干燥酵母）。奶 油（油 脂）
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cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/4odsaRmIhYdb8lgAmcjaiboIbUibTMvUic0xIlRMWATMI4zwECqvUbeUTWSBia8PLqYjrWsDSls2k2yuazJJZ5eOicw/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5611111111111111" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202212/19/182441881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="720" >油脂中，最能提升面包風(fēng)味的就是奶油，但并不能讓全部種類的面包風(fēng)味都能提升。比如法國(guó)面包的香氣、美味的來源就是因?yàn)闆]有添加油脂，才得以釋放。一般而言，面包制作加工適性最佳的是固態(tài)油脂（奶油、豬油），但想要呈現(xiàn)酥脆感時(shí)，液態(tài)油（橄欖油、沙拉油、精制大豆油等）可能會(huì)更適合。面包師在制作各式各樣的面包過程中，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，油脂也會(huì)延緩面包的老化。發(fā)酵時(shí)間短，油脂添加量少的面包，壽命就越短，油脂越多，則越能延緩面包的老化。另外，油脂還使面包更加易于切分，比如無油脂添加的法國(guó)面包，切分性必定不佳，零油脂的德國(guó)面包也是因?yàn)楹休^多的戊聚糖，所以每次切片后都必須清潔切片機(jī)。但如果加入0.5%的油脂到面團(tuán)中時(shí)，在切片時(shí)也會(huì)有令人驚訝的改善效果。另外，奶油的可塑性范圍是17~25℃，最佳的可塑性范圍是18~22℃，這個(gè)范圍內(nèi)的奶油放在面團(tuán)中隨著面筋組織而成為易于延展的狀態(tài)。為保持在這一范圍內(nèi)，冬天的奶油、雞蛋和面粉都必須回溫；夏天則是雞蛋、砂糖、面粉都需要在冰冷狀態(tài)下使用。雞 蛋看來做好一款面包一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單！微小到每一個(gè)材料的使用上，都會(huì)有不同的問題產(chǎn)生。- 今日福利 -▼其實(shí)關(guān)于面包的話題，這不是我第一次分享，當(dāng)然也不會(huì)是最后一次，因?yàn)樗梢灾v的點(diǎn)實(shí)在是太多了。以上分享僅僅是從面包制作的材料上做了一些闡述，當(dāng)然我知道，各位伊粉小可愛們肯定也有被面包各種吊打、虐待千千萬萬遍的經(jīng)歷吧？留言告訴我，你曾經(jīng)在制作面包時(shí)是遇到過哪些失敗的狀況？最后是怎么解決的？截止12月28日12:00，我將從留言中隨機(jī)挑選幸運(yùn)的伊粉分別送上面包制作工具一份哦。
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