/// 文末有福利/// 抹茶，原中文傳統(tǒng)正寫為“末茶”，取優(yōu)質(zhì)綠茶蒸青碾磨后的粉末沖泡品鑒的一款傳統(tǒng)飲品，在21世紀(jì)出沒于咖啡館、奶茶店與烘焙甜點中，以青綠色茶湯為顯著特征，覆蓋越來越多年輕人的口味偏好與下午茶選擇。然而，無論舶來品牌，或是本土店鋪，西園、辻利、無邪……一系列的抹茶產(chǎn)品都以日式為主，從起名、包裝設(shè)計到宣傳材料都偏向鄰國風(fēng)格。
今年盛夏，我們在一眾咖啡新店的熱浪中偶遇了庭和正，一家獨立精品抹茶飲品店，主理人小正帶領(lǐng)打理，并將中國抹茶的現(xiàn)代復(fù)興之路起點定于上海市中心。
幫抹茶擦掉“日本”和“宇治”標(biāo)簽“其實（開這家店）也就一年前決定的事，”小正說道，游戲場景美術(shù)設(shè)計出身的他，自小對中國古代文化感興趣，一度沉浸于在日本京都找尋大唐的影子和只存在于書籍里的長安城印象。
他和抹茶“相識”在一座庭院?！澳鞘莻€非常漂亮的環(huán)境，喝的是最純正的抹茶，旁邊附上一個手工甜點，也正是日本傳承下來相對古老的一種體驗?！彼f，“庭和正就是取自這點，庭院抹茶和我自己第一次邂逅的故事?！币灰娙绻?，足以概括他當(dāng)下對抹茶的感觸，那段時間里，小正接連五次到訪日本，次次落地京都，并花上一整天的時間拜訪茶室、學(xué)習(xí)茶道。
南宋 劉松年 《攆茶圖》一角沉浸其中的他，對發(fā)源自中國唐宋、發(fā)揚(yáng)于日本的抹茶感到惋惜，“回過頭來看，中國市場上卻沒有相關(guān)的宣傳，這本是中國的東西”。其實，國內(nèi)2018年上映的電視劇《知否？知否？應(yīng)是綠肥紅瘦》以宋朝為背景，明確將抹茶的原身“點茶”完整地展現(xiàn)出來，并引起一陣討論與追隨。而正當(dāng)他有意搶占這個機(jī)會缺口，試圖將抹茶正式帶回中國消費者視野時，與產(chǎn)品本意相反的市場反饋叫他頭疼。
包括日本在內(nèi)，全球供應(yīng)鏈終端出售的抹茶茶粉幾乎都是夸張宣傳的受益者。除了大眾市場根本無緣接觸真正的頂尖抹茶外，人們提及抹茶便想起的“宇治”僅為一個高銷量的人氣品牌產(chǎn)地，并非高級茶粉的代表。“不能說全部，但日本現(xiàn)在市面上所用的抹茶大多數(shù)還是中國進(jìn)口，我們國家境內(nèi)有許多家茶廠被‘隱藏’了起來……”小正提及到。好在國內(nèi)市場已有蘇醒的勢頭，建立在宋陵之上的紹興御茶村、河南石墨抹茶、四川與重慶中藏有的茶倉產(chǎn)區(qū)，以及小正的老家——貴州，該省內(nèi)建立的銅仁茶村都是國家正大力發(fā)展的項目。
本末倒置的抹茶與抹茶味
說起故鄉(xiāng)出產(chǎn)的抹茶，小正用當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣來解釋中國與日本的抹茶區(qū)別：貴州人發(fā)明出十?dāng)?shù)種辣椒工藝以保留腌制后的香味而非單純的辛辣，使更多人接受這種刺激性食物。同理，借由僧人了解中國傳統(tǒng)茶文化的日本人也想盡方法添加搭配、融入甜品，去除茶葉自帶的苦，才能普及推崇并形成如今的日本抹茶?！斑@是最本質(zhì)的區(qū)別。我嘗到的中國抹茶都是偏苦的，苦并不代表口感不好，”茶葉中的茶多酚、葉綠素等是其風(fēng)味的主要來源，“而我們自古以來，無論市場如何變換，主觀里認(rèn)定茶以苦為主。舍棄‘異味’的代價很可能就是營養(yǎng)價值的削弱。”
隨著日式抹茶的興盛，人們對這種飲品的消費模式也被引導(dǎo)成另一幅模樣。以星巴克大中華區(qū)的人氣產(chǎn)品抹茶星冰樂為例，“抹茶”被異化成一款風(fēng)味、一種顏色，用來描述與添加額外口感，還能搭配各種奶油、烘焙等原料進(jìn)行加工?？此拼罅康氖袌鲂枨?，實則不是對抹茶自身，而是施加于多元化的應(yīng)用對象。
中國抹茶的現(xiàn)代化回歸庭和正欲達(dá)到的，是用現(xiàn)代社會的生活創(chuàng)新方式領(lǐng)回傳統(tǒng)宋代點茶做法的中式抹茶。
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