招牌款! 日本人氣名師野上智寬的“布里歐Brioche”面包長這樣？

面粉、鹽、水、酵母，簡單的四種材料，成就了美味的面包。然而材料越簡單，就越需要講究質(zhì)量以及制作的工序。而用了以上4種基礎(chǔ)材料和其他原料進(jìn)行組合變化，則可以制作出更多各式面包的口味，比如可以制作出布里歐面包。布里歐面包是一款加了大量雞蛋和油脂的法國諾曼底特色面包，外脆里酥松，吃起來有一種吃蛋糕的感覺。關(guān)于布里歐(brioche)的來歷，還蠻有意思的呢。據(jù)說在路易十六的王后瑪麗真正掌握了權(quán)力并用以無度地?fù)]霍，更是被民間稱作“赤字王后”，當(dāng)有人告知她人民已經(jīng)吃不起面包了，她作出的回答是："S'ils n'ont plus de pain， qu'ils mangent de la brioche"(吃不起面包，就吃蛋糕唄!)這種話語，而句子中的brioche指的就是蛋糕。而如今在世界上的各種面包賽事中，布里歐面包也是一個(gè)必考的項(xiàng)目，我今天分享一款日本名師的布里歐作品。01/法國老面100%0.6%0.6%2%70%高筋粉干酵母麥芽糖漿鹽水1，面團(tuán)所有的材料一起入攪拌缸，用慢速7分鐘，再改快速30秒2，把打好的面團(tuán)放入面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱，在溫度28-20度，溫度75%的發(fā)酵箱內(nèi)，醒發(fā)45分鐘。02/主面團(tuán)80%10%5%1.6%1%3%1.5%55%45%34%高筋粉砂糖海藻糖鹽麥芽糖漿新鮮酵母奶粉全蛋黃油法國老面步驟：1，除了法國老面、鮮酵母、鹽、黃油以外的放入攪拌缸內(nèi)以慢速3分鐘；2，靜置30分鐘后，再加入新鮮酵母、鹽、及切成小塊的法國老面以中速加入5分鐘；3，確認(rèn)面團(tuán)可以拉出薄膜后，加入黃油以中速攪拌3分鐘4，放入面團(tuán)發(fā)酵箱內(nèi)溫度25度，溫度75%發(fā)酵60分鐘5，拿出面團(tuán)進(jìn)行排氣按壓攤平在烤盤上，蓋上塑料袋后再放入3度的冷藏冰箱里發(fā)酵3小時(shí)左右。6，整形后放入模具后用溫度28度，溫度75%發(fā)酵90分鐘，以220/200度烤8-9分鐘即可。布里歐屬于高糖高油的面包，這樣的面包代表著會(huì)較柔軟，而布里歐面團(tuán)還可以變化出多種面包來，比如：辮子面包、葡萄吐司、西班牙面包等。配方分享完后，我必須隆重介紹一位日本面包達(dá)人師傅：他就是野上智寬。相信很多小伙伴都知道他的故事。1966年出生日本岡山縣，在「木村屋」當(dāng)學(xué)徒，之后在日本「DONQ東客面包店」工作過，在1991年就在中國臺(tái)北常駐，并在2008年開設(shè)了“「野上面包Boulangerie Nogami」”南崁店，由于其生意火爆，面包經(jīng)常被秒搶。過了4年后，在臺(tái)北開了第二家店，生意也同樣爆滿，經(jīng)常需要排隊(duì)才能買到面包，他還擔(dān)任過中國臺(tái)北隊(duì)世界面包大賽隊(duì)的教練。在野上老師臺(tái)灣的店鋪里，布里歐面包是他們店鋪的招牌產(chǎn)品，還有各類多加水的法棍、洛斯提克、洛代夫、鄉(xiāng)村面包、吐司等眾多品種。(圖片來源：INS/文字部份來源：野上的面包全圖解)當(dāng)有人問他：“做好面包的秘訣是什么？”，他說：就是用好的材料，一步一步地做。為了將自己的技術(shù)和更多人分享，他編寫了屬于他的第二本面包書，時(shí)隔8年，在不斷累積個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，面包的喜好也隨之不斷地改變，或許再過10年會(huì)有新的產(chǎn)品出來，但是這本書收錄的是他現(xiàn)在覺得最美味的面包，也是他在臺(tái)北店鋪在售的面包系列。(▲現(xiàn)貨，伊粉專享價(jià)，數(shù)量不多)他說在世界各地的講習(xí)會(huì)上經(jīng)常有學(xué)員問：有一些面包配方的材料簡單怎樣才能體現(xiàn)創(chuàng)意？野上老師表示：首先，在自己的心中，要先形成想要制作面包的想象力，之后才依此進(jìn)行配方比例步驟調(diào)整，同時(shí)需要具備足夠的知識(shí)，再將想象中的面包形成技術(shù)。據(jù)我知道的，我身邊有很多面包師傅都將野上老師視為面包偶像，他的面包技術(shù)真的非常了得，臺(tái)灣多位冠軍面包師都跟隨他學(xué)習(xí)過，因此野上智寬老師也被大家稱作“培養(yǎng)世界冠軍的大師”。- 月度好文 -毛豆+芝士的日式吐司配方|刺果番荔枝的日式甜點(diǎn)黑芝麻香緹奶油天鵝泡芙|羊角可頌面包手揉版配方人氣限定椰子蛋糕原版配方|實(shí)用手工巧克力上色技巧不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！直達(dá)“野上智寬的面包全圖解面包書”↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)