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厭氧發(fā)酵處理法（Anaerobic Fermentation）在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳大利亞參賽者Sasa Sestic引起了這一股潮流，就連2018年WBC（World Barista Championship, WBC）大賽的前六名參賽者，其中就有五位采用"厭氧發(fā)酵處理法"的咖啡豆參賽，就可以知道其中的特別之處了！但是你知道嗎？咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理法，其實參考了葡萄酒的釀酒技術(shù)，用來實驗在咖啡豆身上看效果如何，沒想到效果驚人，讓咖啡愛好者為之驚艷。
厭氧發(fā)酵處理法，不銹鋼釀造桶－示意圖咖啡豆處理必經(jīng)過程－發(fā)酵在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到"發(fā)酵"，并且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發(fā)酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！發(fā)酵分為兩種："需氧"與"厭氧"。而兩者之間最大的區(qū)別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環(huán)境變因太多，不容易受到監(jiān)控。一般來說，傳統(tǒng)的處理法多數(shù)都是“需氧”發(fā)酵（包括水洗、日曬、蜜處理），近幾年才慢慢發(fā)展出厭氧發(fā)酵處理。
厭氧的發(fā)酵過程－厭氧發(fā)酵處理法厭氧發(fā)酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態(tài)，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉(zhuǎn)換成酒精，因而有特殊的香氣，并且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。
葡萄酒橡木桶也能有效隔絕空氣而Sasa Sestic本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞Las Nubes的Rume Sudan。據(jù)他本人的說法，這只咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理，主要是將成熟的咖啡果實置于密封金屬容器（不銹鋼桶）里注入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環(huán)境下進行發(fā)酵與分解，且對發(fā)酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發(fā)酵的細菌種類和數(shù)量等因素，都能進行有效的控制，發(fā)展出更棒的甜味和更平衡的風味。
2015WBC冠軍Sasa Sestic不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發(fā)酵的生豆處理，其實都不盡相同，畢竟這類的處理法尚處于發(fā)展階段，所以并沒有標準與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以Sasa當時咖啡豆的處理方法為主，或者以這版本加以修改，像是這些年流行厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗處理法陸續(xù)出現(xiàn)，也都得到一些咖啡控的喜愛。（注：雙重厭氧發(fā)酵，顧名思義分成了兩階段的厭氧發(fā)酵過程，但每一階段的發(fā)酵時間長短不同，導致不同的風味。）
厭氧發(fā)酵處理法的特色- 采用不銹鋼容器（不會吸附之前的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更干凈。在密閉的環(huán)境中進行發(fā)酵，各項因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨于一致，且芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。無氧的環(huán)境下進行發(fā)酵，風味更圓潤，容易帶有奶酪、奶油香氣。采用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。
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正常厭氧發(fā)酵處理豆值得分享在近期，不斷出現(xiàn)許多不同的咖啡豆的后制處理方法，造就不一樣的風味，其中厭氧發(fā)酵處理便是其中一種后制處理方法，但有人喜歡，也有人討厭。我們覺得，只要是正常厭氧發(fā)酵，過程中無額外添加物（非增味豆），只要風味表現(xiàn)出色，都是值得分享給喜歡咖啡的伙伴的。
最后我們想強調(diào)的是：咖啡的質(zhì)量最后還是得回歸到品種、咖啡果實種植環(huán)境，無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法，最后都要回歸到風味本身，找到你所喜愛的風味才是最重要的。再好的處理法也無法讓質(zhì)量較差的咖啡豆起死回生！此文共勉！
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