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有不少朋友慕名而來拜訪前街,除了感嘆前街的咖啡豆品類繁多外,也很佩服咖啡師的沖煮技術(shù)。其中也有很多朋友想與咖啡師探討手沖沖煮的問題。于是前街也借此機(jī)會(huì)來聊聊如何提升咖啡沖煮水平的看法。在此之前,前街問大家一個(gè)問題,“你們覺得沖咖啡是一門手力技術(shù)活還是腦力活?”如果認(rèn)為是手力技術(shù)活的朋友,那么就仍需加把勁努力練習(xí)了。雖然前街說手沖咖啡的控水、繞圈、注水很重要,同時(shí)一開始也的確比較難上手,但這只是手沖咖啡中最基礎(chǔ)的一部分。
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如果注水時(shí)手抖,水流不垂直,繞圈不圓,那一定是的練習(xí)時(shí)長不夠。學(xué)會(huì)控水有2個(gè)要點(diǎn),第一點(diǎn)是學(xué)習(xí)正確的姿勢、動(dòng)作(詳情可點(diǎn)擊這里);第二點(diǎn)就是要持之以恒地練習(xí),形成肌肉記憶。掌握對(duì)的方法后,如果不去實(shí)操練習(xí),知識(shí)也只是停留在紙面上。如果每天能抽出30分鐘時(shí)間練習(xí),15天左右就能掌控手沖控水技術(shù)了。當(dāng)然,掌握了注水方法,只能說明你會(huì)操作怎么沖咖啡。離學(xué)會(huì)了手沖咖啡還差一個(gè)對(duì)參數(shù)的理解。如何理解咖啡沖煮參數(shù)研磨度、粉水比、水溫、時(shí)間是學(xué)習(xí)手沖咖啡無法繞開的參數(shù)。我們必須認(rèn)識(shí)這些參數(shù)之間的聯(lián)系與改變這些參數(shù)會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味有怎么的走向,并靈活運(yùn)用。例如研磨度與水溫都能控制咖啡味道變化,研磨度調(diào)細(xì)或者提高水溫都能提高咖啡的萃取率,讓咖啡偏向苦的方向。研磨度調(diào)粗或降低水溫能降低咖啡的萃取率,讓咖啡偏向酸的方向。但研磨度比水溫多一層的是,它還能影響時(shí)間這個(gè)參數(shù)。細(xì)研磨咖啡的萃取時(shí)間會(huì)較長,粗研磨咖啡的萃取時(shí)間會(huì)較短。所以我們?cè)谡{(diào)整參數(shù)的時(shí)候,就需要清楚地了解調(diào)整每一個(gè)參數(shù)后會(huì)造成哪些變化。(如果想了解更多的沖煮參數(shù)對(duì)咖啡味道的影響,可以點(diǎn)擊這里)
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在手沖咖啡中,參數(shù)都有一個(gè)合理的數(shù)值范圍,例如研磨度在20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-80%之間,水溫在86-93度之間,粉水比例在1:13到1:18之間。時(shí)間(粉量15克)一般落在1分40秒-2分20秒之間。這里并不是說參數(shù)不能落在這些范圍之外,只是前街在很多沖煮實(shí)踐中總結(jié)的范圍,大家在調(diào)整參數(shù)的時(shí)候也可以參考。認(rèn)識(shí)咖啡豆的特征前街的咖啡豆種類高達(dá)50多種,如果每一種咖啡豆都設(shè)定一種不同的沖煮參數(shù),那么就需要記住50多種咖啡要怎么沖,這對(duì)于腦力的負(fù)荷實(shí)在太大了。所以要學(xué)會(huì)沖煮多種咖啡豆,就必須認(rèn)識(shí)咖啡豆的特征,并進(jìn)行整理歸類。
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例如按咖啡產(chǎn)區(qū)劃分,一個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡會(huì)有一個(gè)相同的風(fēng)味特征,例如埃塞俄比亞,無論是耶加雪菲還是西達(dá)摩,其風(fēng)味都是帶有柑橘、莓果等風(fēng)味。危地馬拉,無論是安提瓜還是薇薇特南果,都有其獨(dú)特的煙熏味,以及明顯的柑橘酸質(zhì)。因此在沖煮參數(shù)上,這些具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征的咖啡都可以使用同一套沖煮參數(shù)。第二個(gè)是要看咖啡豆的烘焙程度,中淺烘焙所使用的參數(shù)與中深烘焙有明顯的區(qū)別。中淺烘焙的咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)是以酸質(zhì)為主,在沖煮的研磨度可選擇偏細(xì)(20號(hào)篩網(wǎng)通過率75-80%),較高的水溫(90-93度)。中深烘焙度咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)是以苦味為主,在沖煮上研磨度選擇偏粗(20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%),水溫也是用較低的(86-89度)。
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當(dāng)你遇到一款新的豆子不知道怎么沖煮時(shí),也可以點(diǎn)擊這里參考思路。記錄每一次沖煮參數(shù)在尋找一些正確的道路時(shí),往往會(huì)跌跌撞撞。所以我們?cè)诿看蔚臎_煮時(shí)都要把參數(shù)記錄下來,然后判斷這些參數(shù)是否合理,再通過品嘗咖啡來找出需要改進(jìn)的參數(shù)。前街舉一個(gè)例子,在沖煮一款紅蜜處理的耶加雪菲咖啡時(shí),前街先使用的參數(shù)是「15克咖啡粉、過篩率80%的研磨度、1:15的粉水比、91度的水溫、三段式注水:第一段注水30ml悶蒸30秒,第二段100ml,第三段95ml。記錄下沖煮時(shí)間是2分30秒」通過品嘗咖啡,風(fēng)味是姜花、莓果、奶油、后半段有堅(jiān)果、可可(比較苦)的味道,前街認(rèn)為這種味道并不是令人舒適的,通過判斷,這種苦味可能是研磨度比較細(xì),導(dǎo)致咖啡浸泡太久產(chǎn)生的。因此前街第二次沖煮時(shí)把研磨度調(diào)整到過篩率75%,其他參數(shù)不變,最終沖煮時(shí)間是1分55秒。通過品嘗風(fēng)味是姜花、柑橘、莓果、烏龍茶。
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在進(jìn)行調(diào)整參數(shù)的時(shí)候,切記“每次只能調(diào)整一個(gè)參數(shù)”,因?yàn)檫@樣我們才能知道調(diào)整了這個(gè)參數(shù)會(huì)使用咖啡風(fēng)味變成怎樣,方便記錄與分析。沖咖啡是一門非常依靠知識(shí)積累以及理解能力的課程。用正確的粉量,正確的研磨度,正確的水溫,正確比例,在正確的時(shí)間內(nèi)沖完咖啡,這才能沖出好喝的咖啡。而我們要學(xué)習(xí)的是怎么才能使用正確的參數(shù)!-