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前兩天，薇婭和岳云鵬、宋小寶等極限挑戰(zhàn)天團(tuán)成員做直播，5秒鐘賣出了3噸云南掛耳咖啡。這個(gè)成績(jī)，放在薇婭的成績(jī)單里并不亮眼。但云南咖啡走到這一天，經(jīng)歷了艱苦努力的5年。
作者 | 國(guó)君
5秒賣出3噸，云南咖啡話語權(quán)上升2020年4月25日，云南的掛耳咖啡走進(jìn)了直播間，岳云鵬、宋小寶、鄧倫等極限挑戰(zhàn)天團(tuán)成員聯(lián)合薇婭做推廣。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)2000多萬人觀看，5秒銷售3噸掛耳咖啡，這次直播刷新了2019年薇婭單次直播3秒銷售1.3噸的銷量。這個(gè)成績(jī)，放在薇婭的成績(jī)單里并不亮眼；但云南咖啡走到這一天，經(jīng)歷了艱苦努力的5年。獨(dú)立三方組織、思想新潮的咖二代、無數(shù)充滿情懷的獨(dú)立咖啡館主，還有押注云南的各大咖啡品牌，天貓、聚劃算這樣的平臺(tái)……一群義無反顧的咖啡從業(yè)者和平臺(tái)的推動(dòng)下，云南咖啡的話語權(quán)，正在以肉眼可見的速度上升。在此之前，云南豆不僅在國(guó)內(nèi)缺乏認(rèn)知，在國(guó)際市場(chǎng)上，更是寂寂無名，很多人根本不知道云南還有咖啡，更別提精品咖啡。而云南咖啡豆種植，也像是一場(chǎng)賭博。舉個(gè)例子，今年，遭遇疫情、霜凍、旱災(zāi)三重影響，據(jù)業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)，云南咖啡可能會(huì)減產(chǎn)30～40%。但對(duì)于絕大多數(shù)咖農(nóng)來說，漲價(jià)與豐收/減產(chǎn)并無直接聯(lián)系。
云南咖啡豆種植，像是一場(chǎng)賭博期貨市場(chǎng)一直是影響云南咖啡價(jià)格的關(guān)鍵因素，有人因此暴富，有人傾家蕩產(chǎn)。第一代咖農(nóng)們更熱衷于押注，而不是提升品質(zhì)。因此，即將突破700億消費(fèi)規(guī)模的中國(guó)咖啡市場(chǎng)，留給40萬云南咖農(nóng)的，是徘徊在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的邊緣，充當(dāng)配角、掙扎求生。提升話語權(quán)、改善種植生態(tài)，云南咖啡勢(shì)必要走精品化的路。
跌跌撞撞的5年精品化之路精品化不是“人家能賣那么貴我也能賣那么貴”，而是“人家能種那么好我也能種那么好”。云南咖啡精品化的嘗試，與2012年星巴克的種植者支持中心有關(guān)。開始規(guī)?；倪M(jìn)行精品化種植，要從2015年開啟的Seesaw“十年云南計(jì)劃”說起。1、一個(gè)人和他的“十年云南路”陳單奇，Seesaw“十年云南計(jì)劃”負(fù)責(zé)人，駐扎云南6年，今年成立了自己的NGO組織：云南精品咖啡社群。這6年里，陳單奇三分之一的時(shí)間吃住在農(nóng)場(chǎng)，培訓(xùn)與傳授領(lǐng)先當(dāng)?shù)氐募庸ぬ幚矸绞?，包括如今流行云南的雙重發(fā)酵處理法，以及19/20產(chǎn)季的推出的全紅果熟成法。通過處理法的改變，使得云南咖啡豆的價(jià)值不斷提升，也使一些小產(chǎn)區(qū)，如普洱市孟連縣，從完全生產(chǎn)商業(yè)咖啡，如今變?yōu)樵诳Х热π∮忻麣獾木樊a(chǎn)區(qū)。通過鏈接產(chǎn)業(yè)鏈上下游的資源，陳單奇幫助云南賣出250噸豆子。
陳單奇帶行業(yè)團(tuán)到莊園考察采購(gòu)今年5月5日，陳單奇的云南精品咖啡社群，要開展一場(chǎng)全國(guó)巡回活動(dòng)，與國(guó)內(nèi)13個(gè)城市的咖啡品牌合作，針對(duì)當(dāng)?shù)丶爸苓呡椛涑鞘械目Х葟臉I(yè)者、消費(fèi)者開展的公開的演講、杯測(cè)，向行業(yè)展示云南咖啡的變化與真實(shí)現(xiàn)況。2、看過世界的“咖二代”，讓咖啡從農(nóng)作物轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐访纷邮菍W(xué)室內(nèi)設(shè)計(jì)返鄉(xiāng)的咖二代，小時(shí)候和父母賣咖啡豆的經(jīng)歷，讓她印象深刻?！拔覀兊纳顾偷綑z測(cè)點(diǎn)，他們拿進(jìn)去現(xiàn)場(chǎng)烘焙、杯測(cè)。我們就像是等待在手術(shù)室外的家屬，焦急但沒辦法。”測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)，咖農(nóng)們絲毫不懂。檢測(cè)員手一抖，辛苦一年的豆子就可能被拒之門外?；丶医影嗟拿纷?，從種植到營(yíng)養(yǎng)、從采摘到處理，精品化開始貫穿到每一個(gè)環(huán)節(jié)。像梅子這樣的咖二代不在少數(shù)。
精品化要貫穿到每一個(gè)環(huán)節(jié)，圖為育苗環(huán)節(jié)德宏的“小權(quán)同學(xué)”，其高海拔計(jì)劃一年產(chǎn)量120噸，50噸是精品咖啡，70噸是杯測(cè)評(píng)分80分左右的豆子。創(chuàng)始人李紹權(quán)有10年軍旅生涯，2015年回到家鄉(xiāng)后，發(fā)現(xiàn)以當(dāng)時(shí)的人工和土地成本，商業(yè)豆種植幾乎是入不敷出。他解析了國(guó)外產(chǎn)區(qū)的種植、處理方法后，施行了一種“包產(chǎn)包銷”的模式：咖農(nóng)按照他的種植、修建、采摘方法出來的鮮果，他以至少高于市場(chǎng)價(jià)2倍的價(jià)格收購(gòu)。
解析國(guó)外種植、處理方法后收獲的全紅果2015年，“小權(quán)咖啡”首次出品的700公斤咖啡豆，被捌比特咖啡全包了。優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)讓李紹權(quán)看好精品化的發(fā)展，并大刀闊斧的推行起來，目前其年精品產(chǎn)量已達(dá)到50噸。這幾年，越來越多的“咖二代”從城市返回鄉(xiāng)村，帶著更開拓的思路，也擅長(zhǎng)使用互聯(lián)網(wǎng)，比父輩更加活躍和具有冒險(xiǎn)精神?！跋窠暧科鸬臄?shù)家頗有名氣莊園，如普洱的林潤(rùn)、天驕，西雙版納的云瀾，孟連的信崗，苡榕、包括‘小權(quán)咖啡’等等，背后往往都是有年輕的繼承人參與其中。”陳單奇告訴我。過去，咖一代把咖啡看作單純的“農(nóng)作物”，而現(xiàn)在，咖二代正在把咖啡看作“商品”。3、幾乎所有的咖啡品牌和平臺(tái)，都在講“云南故事”不管是像星巴克這樣的連鎖咖啡品牌，還是Seesaw、Manner、鷹集、魚眼這樣的精品咖啡品牌，云南豆都正在成為其菜單上的一個(gè)選項(xiàng)。在零售咖啡領(lǐng)域，有捌比特這樣年銷量過千萬的品牌持續(xù)深耕，有三頓半、永璞這樣的新潮品牌持續(xù)關(guān)注。而“守味云南咖啡”是天貓和聚劃算的一個(gè)長(zhǎng)期活動(dòng)，聯(lián)動(dòng)20+咖啡品牌在線為云南咖啡助力,聯(lián)合云南省商務(wù)廳成立云咖直播中心，連線云南省保山市商務(wù)局副局長(zhǎng)助陣聚劃算直播間，解密云南咖啡咖農(nóng)背后生活。
“守味云南咖啡”活動(dòng)以后每年12月～3月的云南產(chǎn)季，天貓咖啡沖調(diào)類目負(fù)責(zé)人涂偉城都會(huì)帶領(lǐng)一線咖啡品牌到云南采購(gòu)，從需求端幫助云南咖啡加快精品化的步伐。涂偉城還發(fā)起了一個(gè)“千咖計(jì)劃”，即幫助1000位云南咖啡人創(chuàng)業(yè)。淘寶大學(xué)的講師、淘寶明星賣家，會(huì)從品牌打造、店鋪運(yùn)營(yíng)、包裝設(shè)計(jì)等方方面面，對(duì)云南咖啡人進(jìn)行公益培訓(xùn)。讓處于價(jià)值鏈底端的咖農(nóng)們，擁有直面消費(fèi)市場(chǎng)的能力。線上和線下的品牌們正在齊發(fā)力，向消費(fèi)者共同講解“云南的故事”。
大品牌的豆單上，都多了一款云南總體來說，跌跌撞撞的5年精品化之路成果初顯。云南咖啡，從不好意思擺到臺(tái)面上賣，到大小咖啡品牌，都在致力出一支自己的云南豆；從在國(guó)際上鮮為人知，到現(xiàn)在“中國(guó)的味道”在國(guó)外被作為獵奇口味。2015年SeesawCoffee開始在國(guó)內(nèi)的門店使用云南豆，目前23家門店都有用云南豆，云南豆的占比達(dá)到30%?！昂诓柙颇先諘瘛笔譀_產(chǎn)品，點(diǎn)單率超過哥斯達(dá)黎加，成為店里的爆款。2017年星巴克推出第一款產(chǎn)自于中國(guó)的單一產(chǎn)區(qū)咖啡豆——星巴克云南咖啡豆。
星巴克首款云南咖啡豆2018年英國(guó)的精品咖啡品牌Square Mile，首次在門店推出了“中國(guó)味道”云南單品，并沿用至今。2019年年?duì)I收1200萬的捌比特咖啡，三分之一的銷量來自云南的掛耳、咖啡豆，加在一起有10～15噸。2019年11月澳洲金豆杯咖啡烘焙大賽，云南咖啡豆擠進(jìn)了這個(gè)國(guó)際競(jìng)技場(chǎng)，代表云南咖啡一舉奪下第1類、第2類、第9類和第11類共計(jì)7座銀獎(jiǎng)。2019年圣誕節(jié)MannerCoffee上海商城店，云南豆銷量飆升，因?yàn)楹芏嗤鈬?guó)顧客，回國(guó)時(shí)都把云南豆當(dāng)成伴手禮。而云南單品手沖，一直是MannerCoffee門店手沖系列的TOP3產(chǎn)品，云南豆消耗量占比達(dá)到20%～25%?！皩?duì)于大眾市場(chǎng)來說，云南咖啡在盲測(cè)和日常飲用中，品質(zhì)和穩(wěn)定性優(yōu)于哥倫比亞、危地馬拉，我們的云南豆也多用來替代這些豆子?！?MannerCoffee創(chuàng)始人韓玉龍告訴我。關(guān)于云南豆的口感，捌比特咖創(chuàng)始人闞歐禮這樣看：“說云南豆不好的消費(fèi)者，不是喝出來不好，是怕別人說不好，生存不貴，炫耀很貴，所以我們需要用故事和包裝，用鮮活的人物，獨(dú)特的處理法，讓消費(fèi)者覺得云南值得嘗試。”在情懷和責(zé)任的驅(qū)動(dòng)下，無論是咖啡品牌，還是電商平臺(tái)，以及頂流主播都在幫云南講故事，云南豆的存在感正在一點(diǎn)點(diǎn)強(qiáng)化。但從目前精品率不到5%的云南咖啡現(xiàn)狀來看，這條路還很長(zhǎng)很長(zhǎng)。
百年老店與創(chuàng)業(yè)公司云南距離世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)，還有多遠(yuǎn)呢？相比于有百年，甚至更長(zhǎng)種植歷史的巴西、埃塞俄比亞、哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加等產(chǎn)區(qū)，云南咖啡如果從1989年開始算起，也不過區(qū)區(qū)30年發(fā)展史，而精品化之路，不足5年。正如闞歐禮所說：“這是百年老店和創(chuàng)業(yè)公司的區(qū)別?！睂?duì)云南來說，缺乏消費(fèi)者認(rèn)知、樹種單一、卡蒂姆抗病性減弱、人工成本高、機(jī)械化采收難度高、缺乏統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、小散戶多穩(wěn)定性差，仍然是無法回避的問題。
云南咖啡，更像是“創(chuàng)業(yè)公司”但不得不說，云南是一個(gè)潛力無限的“創(chuàng)業(yè)公司”，5年精品化取得的成就，對(duì)農(nóng)業(yè)來說，已經(jīng)是N倍速了。1、云南作為咖啡生產(chǎn)區(qū)，身處最具潛力的咖啡消費(fèi)國(guó).在國(guó)內(nèi)，它可以替代巴西和哥倫?亞?，擁有更?的性價(jià)?。在成本、運(yùn)輸、新鮮度、穩(wěn)定性上等指標(biāo)看，“云南有十足機(jī)會(huì)成為下?個(gè)精品咖啡??產(chǎn)區(qū)?！标悊纹嬲J(rèn)為。2、云南有地理優(yōu)勢(shì).作為中國(guó)最?的咖啡產(chǎn)區(qū)，物種豐富，地貌獨(dú)特，?個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)各?具有不同的?微環(huán)境，造就其獨(dú)特的茶感尾蘊(yùn)與特殊處理后產(chǎn)?的花果??與?果風(fēng)味。3、咖農(nóng)受教育程度普遍高于埃塞俄比亞等地區(qū)，改變認(rèn)知普及技術(shù)更快。技術(shù)流和科研是中國(guó)的優(yōu)勢(shì)，也是云南的優(yōu)勢(shì)，厭氧處理、雙重處理、紅酒處理、茶處理等特殊處理法，很大程度提升了風(fēng)味。4、國(guó)際咖啡品牌，看重中國(guó)咖啡市場(chǎng).進(jìn)駐國(guó)內(nèi)之后，出于成本和新鮮度的考慮，云南咖啡是最優(yōu)選擇之一，間接會(huì)推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)區(qū)的發(fā)展。5、伴隨國(guó)家的崛起，在國(guó)外，云南?則代表“中國(guó)的味道”，具備社交價(jià)值，擁有話題性。
中國(guó)的咖啡師，誰沒有個(gè)夙愿要找一支好云南？
中國(guó)的消費(fèi)者，誰不愿意支持自己國(guó)家的咖啡？
不管是平臺(tái)、組織、品牌，還是咖啡愛好者，對(duì)云南咖啡的支持，都有一腔熱血。但對(duì)于云南咖啡來說，過多的“扶持”和“傾斜”并不見得是一件百分百的好事。沒有品牌僅靠講故事就能長(zhǎng)青。直面殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，才能讓云南咖啡更能打。
云南咖啡，必須真正扎扎實(shí)實(shí)，從品種到土壤，從種植到采摘，從后期處理到烘焙，從萃取到杯測(cè)，每一步都讓自己躋身國(guó)際咖啡市場(chǎng)的價(jià)值體系中，才能真正成為世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)的選項(xiàng)。
這是我第二次寫云南咖啡的稿子。（傳送門：誰說云南咖啡不行，我跟誰急）發(fā)展到今天，云南咖啡需要的不只是情懷和熱血，更是理性和行動(dòng)。
如果你是咖啡從業(yè)者，如果你對(duì)云南咖啡全國(guó)巡回活動(dòng)感興趣，可以識(shí)別二維碼報(bào)名。
如果你和我一樣，是咖啡行業(yè)的關(guān)注者，那么請(qǐng)和我們一起關(guān)注下去，見證云南咖啡的每一步。
所有人的夢(mèng)想，都和陳單奇一樣：未來人們提到精品咖啡產(chǎn)區(qū)的時(shí)候，云南是其中的一個(gè)選項(xiàng)。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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