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收銀，是飲品店一切生意的開端。
開幾家店時，收銀機(jī)只是臺工具；但當(dāng)門店有了規(guī)模，收銀系統(tǒng)將不再只是臺機(jī)器，還是提升效率、優(yōu)化管理、決策未來的重要工具。
我采訪了服務(wù)過2個萬店品牌的收銀系統(tǒng)“甩手掌柜”，他們分享了一些前沿方法。
作者 | 政雨
收銀，是飲品店一切動作的開端任意走進(jìn)一家茶飲店，收銀機(jī)都占據(jù)著絕對的C位。“點一杯楊枝甘露，正常冰、少糖，再加1元水晶小料?！钡陠T在屏幕輕點幾下，顧客支付完畢，一杯產(chǎn)品的點單即算完成。隨著點單的動作，這杯產(chǎn)品用了多少物料、這個顧客經(jīng)常點什么產(chǎn)品、這家店目前賣了多少杯等等信息，都被收錄進(jìn)機(jī)器的儲存系統(tǒng)里。
很快，小票打出，遞到顧客手上。顧客接到小票，還看到一句溫馨提醒：您對飲品不滿意，可以找店員免費重做一杯。這一套流程走完，5秒鐘不到。流暢高效，收銀成為飲品店一切動作的開端。對連鎖茶飲店來說，在總部無法隨時觸達(dá)的范圍，收銀系統(tǒng)，正反映著一家店一切經(jīng)營的日常狀況。
創(chuàng)業(yè)階段，考慮到成本，收銀機(jī)選一個能用的就行。
但當(dāng)茶飲業(yè)破百店、千店的品牌越來越多，收銀作為營收的入口，將不再只是一臺機(jī)器、一個動作，更是管理加盟、管理商品、管理消費者的起點——這時候，就需要發(fā)揮收銀系統(tǒng)的價值了。目前市面上驗證過1000家店規(guī)模的收銀系統(tǒng)并不多，能支撐萬店規(guī)模的更少。
我了解到，餐飲行業(yè)破萬店的品牌只有4個，其中2個用的都是“甩手掌柜”。甩手掌柜是從2012年開始基于SaaS架構(gòu)開發(fā)的收銀系統(tǒng)，并且前端采用Linux系統(tǒng)，穩(wěn)定支撐連鎖門店規(guī)模的無限擴(kuò)張。
對于想要做規(guī)模的品牌，應(yīng)該讓收銀系統(tǒng)發(fā)揮哪些價值？我和甩手掌柜的相關(guān)負(fù)責(zé)人聊了聊。
收銀系統(tǒng)，如何幫品牌優(yōu)化門店？1、讓進(jìn)銷存一體化，管理好加盟店收銀機(jī)的發(fā)明，源于一套監(jiān)督機(jī)制。
在19世紀(jì)，各個小商店的老板都有一個苦惱，就是售貨員如果“順手牽羊”，把營業(yè)收入裝到自己口袋里怎么辦？老板總不能老在旁邊看著呀。這個問題不解決，小買賣就做不成大生意。美國人詹姆斯·蒂利發(fā)明的收銀機(jī)解決了這個問題：每做一筆生意，收一筆款，收銀機(jī)上都有顯示，售貨員、顧客雙方確認(rèn)，現(xiàn)金盒子才會打開，這樣，每一筆款項就都有了記錄。到了晚上，老板只需要把庫里的錢和收銀機(jī)上的記錄核對一下就行。如今，對連鎖門店來說，收銀系統(tǒng)依舊在發(fā)揮監(jiān)督價值，不過更多的體現(xiàn)在品牌對加盟商的管理上，重點是門店的進(jìn)銷存。對于連鎖加盟體系來說，門店多、距離遠(yuǎn)，個別加盟商如果存在私下拿貨的行為，會影響總部營收，會影響出品標(biāo)準(zhǔn)化，甚至影響品牌在一個區(qū)域的口碑。因此在收銀系統(tǒng)里，如果一家店賣了多少杯奶茶，對應(yīng)消耗了多少茶、多少牛奶、多少糖，都有明確的數(shù)據(jù)記錄，那么就可以直接用數(shù)據(jù)和門店庫存進(jìn)行對比——誤差在合理范圍內(nèi)，即是正常的，若是對不上，就有可能出現(xiàn)了問題。
用數(shù)據(jù)實現(xiàn)進(jìn)銷存一體化（圖中為測試數(shù)據(jù)）甩手掌柜就曾幫一個包點品牌，解決過加盟商私自進(jìn)貨的行為。在包點品牌，包子核心是賣餡料，但面粉是大眾渠道都可以買到的，這就給部分加盟商留下了漏洞。甩手掌柜和品牌一起，做了一個動作設(shè)置——計算出餡料和面粉的正常使用比例，當(dāng)加盟商在采購餡料時，系統(tǒng)會自動彈出這一餡料量該用多少面粉，匹配給加盟商。這樣，就不會留下私下采購的機(jī)會。這對連鎖加盟體系來說，是通過數(shù)字化科學(xué)解決門店管理問題——門店數(shù)量越多，越需要發(fā)揮技術(shù)的價值解決運(yùn)營的精細(xì)化。2、個性化開發(fā)，提高顧客滿意度前陣子，飲品店老板王煒有點著急，因為不止一個顧客評論：“你們的產(chǎn)品最近不好喝了，不是原來那味兒了?！笨墒桥浞?jīng)]變，原料沒變，怎么就“變味”了呢？在店里連續(xù)觀察了幾天，他發(fā)現(xiàn)漏洞出在點單環(huán)節(jié)：人多的高峰期，或接近下班的打烊時間段，規(guī)定好要問的“三分糖、五分糖、七分糖還是全糖，選少冰、少少冰”等等，有時收銀員就不再問了。喝不到習(xí)慣的甜度和溫度，顧客自然覺得“變味了”。
這事兒責(zé)任不好劃分，培訓(xùn)也難解決，怎么辦呢？王煒想了兩個對策：第一，在收銀機(jī)上設(shè)置個程序，讓收銀機(jī)選完品種后，自動跳出口味選擇頁面，店員必須完成詢問才能進(jìn)行下一步點單，就是把服務(wù)流程強(qiáng)制化進(jìn)行；
第二，在小票上多寫一句話：對飲品不滿意，可以找店員免費重做一杯。措施上線，雖然點單慢了一些，但人氣慢慢回來了。
通過技術(shù)優(yōu)化服務(wù)（圖中為測試數(shù)據(jù)）這兩個措施，都是在收銀系統(tǒng)里定制實現(xiàn)的。
購物小票上定制化內(nèi)容、喝杯奶茶選少冰少糖，茶飲業(yè)正飛速變化，品牌都在提供盡可能多地功能做好顧客服務(wù)。
這對收銀系統(tǒng)也提出要求，需要系統(tǒng)本身基礎(chǔ)開發(fā)擴(kuò)展性好、技術(shù)能力強(qiáng)，才能實現(xiàn)做外賣、做會員等新業(yè)務(wù)開發(fā)對接，甚至滿足單個門店的定制化需求。
飲品業(yè)“數(shù)據(jù)時代”，從收銀開始茶飲業(yè)正在步入數(shù)據(jù)時代。在前端營銷上做會員系統(tǒng)、外賣運(yùn)營系統(tǒng)，后端接觸SAP、ORCALE等ERP系統(tǒng)，用數(shù)字化科學(xué)決策，成為很多品牌今年的關(guān)注點。一套收銀機(jī)，不僅要能夠?qū)崟r顯示所有門店在微信、支付寶、外賣等等所有付款渠道的訂單數(shù)量、消費詳情，還要對數(shù)據(jù)進(jìn)行多樣抓取分析，才能通過消費者點單的數(shù)據(jù)，為決策做準(zhǔn)備。
數(shù)據(jù)指導(dǎo)決策（圖中為測試數(shù)據(jù)）除了這些，將報貨數(shù)據(jù)與后端生產(chǎn)及配送系統(tǒng)打通，將供應(yīng)鏈變成流水線，對門店的規(guī)模和行業(yè)規(guī)模的助力，更是可以想象的。你也許在網(wǎng)上看過一個京東分揀快遞包裹的視頻：一臺自動操作的機(jī)器人小車背一個快遞包裹，運(yùn)送到指示的位置時，自動投遞卸貨。寬闊的運(yùn)送跑道上，幾百輛小車互不干涉、運(yùn)轉(zhuǎn)有序。去年，絕味鴨脖也上了一條自動分揀流水線。
這條流水線和京東的智能分揀快遞方式一樣，機(jī)器人打包好的鴨脖等貨物，自動投遞到不同的通道里，一個通道就是一家店。不同的店，分別需要多少個鴨脖、多少鴨貨，都是來自于收銀報貨系統(tǒng)的數(shù)據(jù)記錄和分配，全程自動化操作。不僅節(jié)省人工、提升物料的流轉(zhuǎn)效率，更可以保障全程安全、衛(wèi)生操作。
對茶飲品牌來說，當(dāng)門店進(jìn)入到千店規(guī)模，各個環(huán)節(jié)的效率提升，將會從一點點的量變積累起企業(yè)發(fā)展的質(zhì)變。
茶飲店已經(jīng)邁入萬店時代，規(guī)模破千的品牌有幾十家，進(jìn)行物料生產(chǎn)、發(fā)力上游供應(yīng)鏈、自建倉儲、配送系統(tǒng)，是規(guī)模連鎖企業(yè)必然要走的一條路。相比于龐大的工程建設(shè)，報貨精準(zhǔn)、進(jìn)銷存數(shù)據(jù)完備，是所有動作規(guī)范落地的前提。實現(xiàn)這一切，可以從一套收銀系統(tǒng)開始。
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統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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