新手問答：淺烘、深烘的咖啡豆，風味有什么差別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網　　咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之后，顏色開始由綠轉黃，豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達25巴（壓力單位）→第一爆：咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。　　風味的發(fā)展：烘焙時間愈長，酸味逐漸降低、苦味提升　　脫水之后的咖啡豆開始釋放熱能并變成褐色，還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加1。5～2倍，此時重量至少損失11％?！　±^續(xù)烘焙咖啡豆就會持續(xù)產生二氧化碳→第二爆?！　】Х榷诡伾由睿M入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的22％。第二爆之后，咖啡豆因熱解反應而表面出油，并且開始碳化，一不注意很有可能會燒焦?！　≡诟稍镫A段會開始發(fā)展出三至四種香氣?？Х鹊南銡夂惋L味會藉由兩種化學反應釋放出來：　　?梅納反應：當咖啡豆的含水率少于5％，糖和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化?！　?焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發(fā)生的化學反應?！　‰S著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升，許多芬芳分子開始揮發(fā)出來。　　烘焙到最后會發(fā)展出近八百種的香味物質，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最后階段，香味物質會被摧毀，取而代之的是苦味，酸味則蕩然無存，醇度也隨之減低。　　Q1：從咖啡豆顏色，可判斷烘焙程度嗎？　　咖啡豆的烘焙沒有統(tǒng)一的顏色可以作為烘焙程度的依據，比較準確的方法應依據烘焙時間總長來決定第一爆的時間?！　2：烘焙時間愈長，咖啡因含量愈高？　　生咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會因烘焙程度而有所改變（咖啡因流失率約10％）。然而烘焙越久，咖啡損失的重量越多（重率約11～22％），在這種情況下，咖啡因的比例自然就上升了。　　Q3：烘焙師如何決定咖啡豆香氣？　　當咖啡豆烘焙至一定程度，香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋，唯有淺烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳?？Х群姹簬煴仨氉龀鐾讌f(xié)，決定該留下哪些香氣特征?！　∨e例來說，要是烘焙師想讓咖啡帶有大量香氣而口味偏酸味，那么就得犧牲咖啡的醇度?！　∵m度的烘焙可以凸顯咖啡豆原有的自然酸味，烘焙所帶來的熱能則會大量摧毀咖啡豆里的四十多種綠原酸，并且分解成奎寧酸和咖啡酸；這兩種物質都具有收斂性，可能會影響口感?！　∑渌鄶档挠袡C酸如檸檬酸和蘋果酸，在淺烘焙時達到最大值，之后便會隨烘焙時間延長而逐漸下降。這解釋了為什么快烘輕焙更能表現咖啡豆的鮮明酸味?！　热輥碓矗骸段业目Х壬钐岚浮?hr style="white-space: normal;max-width: 100%;letter-spacing: 0.544px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！