每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)有時候看著悶蒸的小“漢堡”膨脹起來有種謎之開心的感覺，但并不是所有的豆子都會鼓起來一個小“漢堡”的，那悶蒸沒有“漢堡”是怎么回事？是什么因素影響悶蒸的膨脹程度？悶蒸Bloom指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。
悶蒸的作用在于,讓熱水慢慢的滲入到咖啡粉的中心讓咖啡粉中的物質(zhì)先溶解于熱水中形成高濃度的咖啡液。在第二次沖泡時,利用濃度的物理現(xiàn)像,濃度高(悶蒸的咖啡液)往濃度低(熱水)方向移動而達到中合(濃度一致)。
好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利，某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸，就會使咖啡膨脹鼓起形如“漢堡”。而手沖咖啡悶蒸沒有“漢堡”主要有以下幾個關鍵因素:
1、豆子的烘焙程度咖啡豆的烘焙程度也是會影響著悶蒸時鼓起來的“漢堡”的。一般烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來得深，反應所產(chǎn)生的代謝物也就比較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒有“漢堡”效果也正常。這是因為，烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳，排氣也就越旺盛，所以悶蒸的時候會比較容易鼓起來。反之亦然，淺烘豆子即使是非常新鮮，也不一定可以達到你印象中的“鼓鼓的”漢堡效果。2、咖啡豆的新鮮程度前面說到，悶蒸是為了排氣，那么，越新鮮的咖啡豆內(nèi)含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導致咖啡豆內(nèi)部細胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，那么悶蒸時的“漢堡”是不會太明顯甚至是沒有的。3、咖啡粉的研磨程度如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了。4、悶蒸水量如果給水量太多，水就會直接流下去，很難起到悶蒸的作用，而且會因為未充分悶蒸而萃取不足，實際上只起到了稀釋咖啡液的作用。所以一般我們是會用粉量的一到兩倍水量來進行悶蒸。因為咖啡粉的吸水率大概是粉重的1.5-2倍左右，所以平時如果是15克粉的話我們會用30克左右的水來進行悶蒸。粉重兩倍的水量正好可以將咖啡粉完全浸濕，如果悶蒸時水量不多夠，部分咖啡粉沒能與水充分接觸排氣，容易萃取不足；而如果悶蒸時給水過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水并沒有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風味表現(xiàn)。
另外，對于咖啡澀感大多因為萃取時間太長導致澀感發(fā)生，但悶蒸仍然會成為澀感的來源，而且這種澀感從入口到吞咽都會有感，讓你的風味瑕疵感爆表。悶蒸有澀感主要體現(xiàn)在兩個方面：1、給水不均
當粉層吃水狀況不平均時，排氣的狀況自然也是不平均的，那么粉層里就是靠運氣在進行萃取，哪個地方萃取過頭、哪個地方萃取不足，進而引發(fā)澀味的產(chǎn)生，那也是理所當然的事了。2、給水太輕柔或者“鋪水”
當給水很輕柔，或是使用所謂的鋪水手法，將水輕輕地放在粉面上，讓咖啡粉徹底吸水時，其實沒有太大問題。但要特別注意的是，悶蒸的時間過長可能就會引發(fā)澀感，原因在于，輕柔給水/鋪水時，水是被放在粉面上，并沒有足夠的力量把水推進粉中，只能靠地心引力和擴散作用慢慢浸濕粉層，因此水和粉接觸的時間就會比有力道的給水長，若再使用長時間的悶蒸，就可能導致萃取過度、產(chǎn)生澀感。
沒想到吧，僅僅是一個悶蒸的手法竟然也會影響到一杯咖啡的風味，所以小編建議多測試幾次，多多練習就能沖煮出好咖啡的啦！
手機瀏覽中華飲品屆
