每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 即便選用同一種咖啡豆，也會(huì)因萃取器具的種類不同，萃取基本原理不同，從而使得最終的咖啡風(fēng)味產(chǎn)生差異，因此不同器具沖煮出來的咖啡能明顯感受到不同的風(fēng)味口感體驗(yàn)?？Х鹊妮腿》绞?，大致上可分為兩大類：過濾萃取和浸泡萃取。那么，關(guān)于過濾和浸泡的沖煮方式你分得清嗎？今天就讓小編來告訴你吧！ 在店里，我們最常用的兩種沖煮方式，是手沖和虹吸（意式咖啡先放一邊……），這兩者恰好就是過濾式萃取和浸泡式萃取的代表。那么，如果你有一支豆子，怎么知道它適合手沖還是虹吸？
以下跟大家分享小編對(duì)于這兩種沖煮方式的想法與理解：在萃取咖啡的過程中，我們可以想象咖啡里的風(fēng)味被不斷釋出，而浸泡與過濾的差別主要在于風(fēng)味釋出的速度?！ ≡谶^濾萃取的系統(tǒng)里，由于我們會(huì)持續(xù)注入新鮮的熱水，咖啡液也會(huì)持續(xù)在下方流走，所以在萃取系統(tǒng)內(nèi)能夠保持一個(gè)較低的液體濃度，從而加速咖啡粉中的高濃度的風(fēng)味溶解擴(kuò)散至水中，萃取的速度會(huì)比較快。例如手沖咖啡、美式機(jī)滴濾咖啡、冰滴咖啡之類。
而浸泡萃取顧名思義，咖啡粉浸泡在熱水，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)妮腿『缶涂梢韵碛?。在浸泡萃取的系統(tǒng)中，我們利用同樣的熱水，一直在萃取咖啡，但由于咖啡粉并不會(huì)均勻分布在水中，水中的咖啡濃度也會(huì)持續(xù)增加，導(dǎo)致咖啡粉與水中風(fēng)味的濃度差不高，萃取擴(kuò)散速度逐漸緩慢（所以浸泡萃取相對(duì)不容易造成過萃）。這個(gè)其實(shí)可以用簡(jiǎn)單的固體溶離（與擴(kuò)散有關(guān)）公式來理解。浸泡萃取的方式包括：法壓壺、虹吸壺、聰明杯、杯測(cè)等等。 國外有一名博士生Jonathan利用分析軟件，分析了浸泡萃取與過濾萃取的咖啡風(fēng)味溶解濃度情況，即下圖：
可以發(fā)現(xiàn)如果使用浸泡萃取的方式，咖啡風(fēng)味被萃取得相當(dāng)均勻與完整，而過濾萃取則能凸顯或過度萃取一些特殊的香氣?！ 】偨Y(jié)： 在擴(kuò)散及萃取速度快的系統(tǒng)中，如果咖啡中含有特別的風(fēng)味且屬于小分子、能夠被快速萃取出來時(shí)，這個(gè)風(fēng)味就會(huì)被不停的釋出，因?yàn)椴粩嗟谋惠腿?，所以濃度?huì)比較高，最終導(dǎo)致我們?cè)谄凤嫊r(shí)，能特別強(qiáng)烈地感受到這種風(fēng)味。所以小編會(huì)喜歡使用過濾萃取的沖煮方式在：①風(fēng)味特色明顯的咖啡豆；②風(fēng)味復(fù)雜但平衡度、Body夠高的咖啡。 反之，在浸泡萃取的系統(tǒng)中，由于我們是以擴(kuò)散的濃度差來萃取咖啡（排除攪拌的影響），所以只要時(shí)間拉得夠長(zhǎng)，是一種最能喝到咖啡原本完整樣貌的沖煮方式。小編喜歡使用浸泡萃取的沖煮方式在：①偏深烘的咖啡豆，以提升整體平衡度及甜感；②風(fēng)味復(fù)雜但用過濾萃取時(shí)會(huì)使某類型風(fēng)味過于強(qiáng)烈，造成不平衡的咖啡豆?！ ∷匀绻承┛Х榷褂心阆霃?qiáng)調(diào)的特殊風(fēng)味，不妨可以試試看過濾萃取的系統(tǒng)，但如果最后沖煮出一杯風(fēng)味、酸甜感不夠平衡的咖啡，這時(shí)你就可以試試看浸泡萃取的沖煮，也許稍微降低一些特殊的風(fēng)味，更能喝到咖啡更全面的風(fēng)味喔。 以上就是本次分享的內(nèi)容，希望這次的分享對(duì)大家有幫助，你們喜歡那一種的沖煮系統(tǒng)呢？
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