特殊發(fā)酵處理法 | 厭氧發(fā)酵處理法咖啡風味有何特別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網在咖啡處理法上，這幾年除了傳統的水洗法、日曬法、印尼特有的濕剝法以及哥斯大黎加常見的蜜處理之外，為了使咖啡的風味更特別一些，愈來愈多咖啡處理廠或者咖啡莊園愿意嘗試不同的處理法，近年來在咖啡大賽中曝光度高的厭氧處理厭氧處理法就是一個很好的例子。厭氧(Anaerobic)發(fā)酵這幾年日漸流行。在了解處理法之前，先來了解一下咖啡果實需要經過多少步驟才成為一杯咖啡的。把成熟的櫻桃果實從樹上摘下之后，需要把外果皮，果皮，果膠去除，以取得里面的種子，這個種子就是我們熟知的咖啡生豆，經過烘焙之后可以萃取成咖啡液。把外果皮，果皮，果膠去除的方法有許多種，其中水洗處理法在采收后先脫去外果皮果肉，之后在發(fā)酵槽中泡水發(fā)酵后，再次清洗之后烘干，最后刨除表面的銀皮就是可以出口的咖啡生豆在這個過程中，有一個程序非常重要：發(fā)酵。發(fā)酵是一種化學反應，是指微生物在進行代謝的過程中，在無氧的環(huán)境下分解有機分子并釋放能量。而厭氧(Anaerobic)發(fā)酵通常要把咖啡果實置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發(fā)酵以制造出特殊的風味，其中，仿效紅酒釀造的「厭氧發(fā)酵處理法厭氧發(fā)酵」特別受到矚目。厭氧發(fā)酵處理法最早誕生于在咖啡處理法上最具想象力的哥斯達黎加，是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任職時發(fā)明，幾年后經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發(fā)揚光大。第一次聽到厭氧發(fā)酵是15年WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發(fā)酵的豆子。2015年年來自澳洲的薩·塞斯蒂克以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜。2018年WBC大賽的前六名參賽者當中的五名（除了荷蘭選手之外）不約而同選擇了「厭氧發(fā)酵處理法」的咖啡豆參賽，從這里也不難看出這種處理法的特別之處。那么什么是“厭氧發(fā)酵處理法”？厭氧發(fā)酵工藝源自于紅酒制程，使用熟成葡萄放入二氧化碳氣體桶中隔絕氧氣，利用葡萄自身的糖份緩慢轉化發(fā)酵，使得發(fā)酵過程中取得最佳控制并獲取風味干凈、香氣飽滿的紅酒。厭氧發(fā)酵的特殊來源于密封發(fā)酵時果膠與咖啡豆之間的風味轉換，與生豆一起發(fā)酵的果膠都是事先特別挑選的。根據薩·塞斯蒂克本人的說明，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發(fā)酵時間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風味，最終得到一支風味與眾不同的咖啡豆。這種處理法有別于一般日曬法容易造成水果過度發(fā)酵的味道，厭氧發(fā)酵可精準控制發(fā)酵時間以避免發(fā)酵過度，因此，能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純凈的口感，這種處理法所制作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，較佳的甜度。厭氧處理法的特點1、必須要有個可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器；2、再對容器進行密封，發(fā)酵其實是一種將糖轉化成多種化合物產生酒精和二氧化碳的過程，進而使密封的容器中產生高壓，而高壓有利于種子吸收果膠中的風味物質3、將容器放置在室內，并且對室內的溫度要嚴格控制，控制溫度和時間可以控制容器的發(fā)酵程度。4、最后是向容器持續(xù)注入二氧化碳，將氧氣排出，在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個重要的參考指標，要嚴格控制溫度與PH值的變化，當果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進行干燥，避免過度發(fā)酵。5、在密閉的環(huán)境下進行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對發(fā)酵過程的不可控制因素，在無氧的環(huán)境下進行較長時間的發(fā)酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的干澀和醋酸。

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