手沖悶蒸 | 咖啡悶蒸注意什么？淺烘＆深烘悶蒸排氣有何不同？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)悶蒸是手沖咖啡萃取時(shí)的第一階段，我們常說的「悶蒸25秒，悶蒸30秒」，悶蒸究竟是什么？有什么作用？淺烘深烘悶蒸排氣一樣嗎？「所謂的悶蒸」是指在正式?jīng)_煮咖啡前用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業(yè)，烘焙完的咖啡豆會(huì)透過表面小孔洞逐漸排出二氧化碳，此過程被稱作醒豆或熟成，依據(jù)烘焙程度而有不同的排放速度，隨著時(shí)間變長排氣會(huì)減緩，悶蒸掌握了熱水與粉末接觸的瞬間，讓氣體快速排出。悶蒸就像是叫醒咖啡豆的鬧鐘，整個(gè)悶蒸的過程就是要讓咖啡粉充分浸潤，溫和的注入水流均勻分配，用水溫去激活咖啡粉讓氣體排出，從悶蒸也能看出使用新鮮咖啡粉的原因。對(duì)于咖啡悶蒸，我們需要觀察的，分為三點(diǎn)：1、咖啡粉隆起的程度烘較深的咖啡結(jié)構(gòu)疏松，密度較低，接觸到水時(shí)會(huì)比較容易吸水、會(huì)釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。烘較淺的咖啡結(jié)構(gòu)密實(shí)，密度較大，接觸到水時(shí)比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會(huì)膨脹。2、咖啡粉的持續(xù)時(shí)間通常悶蒸的時(shí)間為20-30秒，具體悶蒸的時(shí)間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準(zhǔn)，即是咖啡粉膨脹至最高還未塌陷，而表面已經(jīng)失去水分光澤的時(shí)候。悶蒸時(shí)間的長短，取決于咖啡的烘焙程度，也連帶影響沖出來的咖啡，讓風(fēng)味更加分，一般30秒到40秒是比較常見的時(shí)間，過長的悶蒸會(huì)讓咖啡粉過度激發(fā)，把后續(xù)的苦味、澀味都帶出，過短則會(huì)浸潤不足，沖煮時(shí)沒辦法讓風(fēng)味顯現(xiàn)。3、咖啡粉的注水表現(xiàn)在沖煮一些偏風(fēng)味型的豆子的時(shí)候可以嘗試將注水速度控制在10秒以內(nèi)，用較多的攪拌帶出豆子的香氣以及風(fēng)味。在沖煮一些烘焙程度偏深，風(fēng)味均衡的豆子的時(shí)候可以用相對(duì)溫柔些的注水方式，減少攪拌而帶來的雜味，而且可以使得咖啡口感變得稍微醇厚些。另外，悶蒸水量過多的話，會(huì)導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風(fēng)味表現(xiàn)。那么，淺烘培的豆子與深烘培的豆子，悶蒸時(shí)哪一個(gè)排氣時(shí)間長?排氣是咖啡豆在烘焙過后會(huì)不斷排放排放二氧化碳，這個(gè)過程稱為「排氣」。大多數(shù)的二氧化碳在烘焙后會(huì)快速排出，特別在烘焙后四小時(shí)內(nèi)，剩余的氣體則會(huì)在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會(huì)慢慢減少。當(dāng)咖啡豆研磨成粉后，會(huì)更加快二氧化碳的排放，因?yàn)榭Х确鄣谋砻娣e大幅提高，進(jìn)而影響氣體的釋放。今天拿兩支豆子作對(duì)比：　　第一個(gè)：二爆前下豆黃金曼特寧濕刨處理法G1　第二個(gè)：一爆后1分45s下豆耶加雪菲科契爾水洗處理法G1兩個(gè)豆子都在同一天同一個(gè)小時(shí)內(nèi)烘培出來的，養(yǎng)豆時(shí)間也一樣?！　≡谶@里我們先拋開沖煮過程跟萃取效果，單純看各自的排氣時(shí)間哪個(gè)更長分成兩組進(jìn)行：使用磨豆機(jī)BARATZA BG　　使用悶蒸水溫90℃使用悶蒸水量35g±1　　第一組：適合手沖范圍的細(xì)研磨淺度烘培耶加雪菲科契爾中深烘培黃金曼特寧第二組：適合手沖范圍的粗研磨　1．淺度烘培耶加雪菲科契爾　　2.中深烘培黃金曼特寧　　　從上面實(shí)驗(yàn)可以得出：淺烘的耶加雪啡排氣的時(shí)間更長，好像不想失去生命拼命在不停的呼吸，深烘的曼特寧早已經(jīng)停止心跳，舒展開了空隙達(dá)到排氣的最大值。由于淺烘豆子的纖維比較緊密，纖維空隙相對(duì)少很多，纖維空隙的直徑也小很多，要吸滿水，需要更長時(shí)間，部分粉比較密的地方持續(xù)的時(shí)長也會(huì)更多?！\培、較堅(jiān)硬的咖啡豆排氣的速度慢，會(huì)需要較高溫的水來加速氣體的排放，一般水溫同沖煮時(shí)會(huì)控制在90度上下，雖然溫度高香氣較明顯，但也有帶出澀味的風(fēng)險(xiǎn)。深焙、軟質(zhì)的咖啡豆本身活性高，氣體較容易排出，因此水溫可以略低于90度，依據(jù)豆子的烘焙程度及品質(zhì)來調(diào)整水溫能讓整個(gè)沖泡過程更加順暢，穩(wěn)定的帶出咖啡的香氣、口感及稠度。咖啡豆內(nèi)部纖維之間的空隙會(huì)因?yàn)楹媾嗟某潭仍缴疃邮杷膳c越來越多，因?yàn)槎棺优蛎浺矔?huì)出現(xiàn)斷裂，豆子比較脆，所以悶蒸排氣時(shí)間會(huì)比淺烘豆子結(jié)束的早。

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