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一斤百香果常規(guī)售價在5元左右，加工損耗率在70%左右。即500g百香果可以榨取150g左右的百香果汁。一斤百香果汁的售價則在15元左右。
而淘寶上25元4斤的冷凍百香果汁，究竟如何做到如此便宜？茶飲店使用時，是否又會存在風險呢？
低價冷凍果汁可能有食品安全隱患“現(xiàn)在冷凍果汁的利潤已經(jīng)很低了！”一位冷凍果汁加工廠負責人介紹，近年來淘寶的興起讓冷鏈類產(chǎn)品飛速發(fā)展，但同時也因入局者過多，導(dǎo)致整個行業(yè)參差不齊，商家利潤也被不斷壓縮。
他以冷凍百香果汁舉例，合乎規(guī)定的百香果汁從工廠到奶茶店所經(jīng)歷的流程包括：
農(nóng)殘檢測 →電解水浸泡清洗 →風干 → 果殼與果汁分離 → 無菌灌裝 → 零下30度急速冷凍 → 零下18度冷凍儲藏 → 冷鏈運輸 → 門店冷凍儲藏
這其中冷凍、冷鏈運輸?shù)某杀疽约皺C器的損耗會帶來較大比例的成本增加。
另一位水果加工廠銷售負責人表示，有一些客戶會認為低價冷凍果汁主要是所選擇的水果品質(zhì)，是否有合作的果園、以及是否有中間經(jīng)銷環(huán)節(jié)。對于這些客戶而言，高出的價格都是被“中間商賺了差價”。
但這些僅僅是想象。
他說，冷凍果汁的低價格，一般主要來源于市場需求。比如為了搶占市場，低利潤甚至虧本售賣。還有一種就是季節(jié)性清貨。在這樣的情景下，產(chǎn)品品質(zhì)對價格的影響并不大。
冷凍果汁產(chǎn)品品質(zhì)可以分為兩種：
一是水果原料的品質(zhì)。比如水果產(chǎn)地，品種，以及水果成熟度，都屬于原料品質(zhì)范疇。
二是產(chǎn)品加工中的的食品安全。比如是否加好果、壞果混用；機器是否按照要求定期清洗；灌裝時是否保證避免二次污染；運輸?shù)绞褂眠^程中是否有復(fù)凍現(xiàn)象。
一些作坊式工廠使用手挖百香果，然后冰箱冷凍，最后進入至門店或家庭，稍有紕漏都可能導(dǎo)致微生物、細菌超標，引發(fā)食安問題后，承擔后果的一定是奶茶店。
低價冷凍果汁并非不能用，但一定要了解對方是否有加工資質(zhì)以及相應(yīng)的檢測報告。這不僅是對消費者負責，更是對門店負責。
食品安全將成為茶飲品牌段位的分界線近日，X茶被曝出冰塊微生物超標11倍的新聞，引發(fā)業(yè)內(nèi)對食品安全的重視。而在過去的日子內(nèi)，業(yè)內(nèi)多個知名連鎖品牌也發(fā)生原料變質(zhì)、原料內(nèi)有違禁添加劑、產(chǎn)品出現(xiàn)異物等類似問題。
這些問題的出現(xiàn)，歸結(jié)起來出自供應(yīng)端把控、門店操作規(guī)范管理兩個方面。
其一供應(yīng)端管控
上一段中，我們所講的冷凍果汁則屬于此類問題。如果門店選擇作坊式工廠所生產(chǎn)的原料，當原料本身的微生物與細菌超標，衛(wèi)生監(jiān)管部門抽查，將面臨處罰甚至導(dǎo)致停業(yè)整頓。
在原料的選擇上，不僅僅是對其風味進行選擇，更需要要對原料品牌的口碑、生產(chǎn)技術(shù)做相應(yīng)了解。一位連鎖運營負責人表示，除了公司需要對原料商資質(zhì)審查外，門店對所來的原料進行規(guī)格、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等信息的“臺賬記錄”，目的主要還是追根溯源。
而目前一些大型茶飲連鎖，不僅對供應(yīng)端、門店做要求，同時也加大運輸過程的管控。這些無形中都在增強品牌的壁壘。
其二門店操作規(guī)范
鮮果類產(chǎn)品越來越普及，新鮮、健康雖然是其優(yōu)勢，但在背后也有所隱患。
手剝、手搗、現(xiàn)切，當茶飲店開始熱衷于“手作匠心”的體驗感，并不斷的增加門店預(yù)制類原料的力度時，不少連鎖老板也有隱隱擔憂。
這些擔憂主要來自門店操作是否合乎規(guī)定，比如處理水果前是否有認真的洗手、消毒；手套、砧板、刀、盛裝水果的器皿是否沒有受到污染；水果儲藏過程中出現(xiàn)變質(zhì)如何辨別……
一位連鎖老板表示，以前主要用果汁果醬時不太會考慮這些問題。近段時間看到幾個頭部品牌都有相應(yīng)問題時，細思極恐，也讓自己要求研發(fā)與運營部門，重新制定鮮果類產(chǎn)品的制作標準及監(jiān)管方法。
他說，以前凈水器定時換濾芯的小事要讓加盟店執(zhí)行，都會經(jīng)歷多次勸說、講解?，F(xiàn)在一些更為細致的要求，對于部分加盟型連鎖而言，將會面臨挑戰(zhàn)，一方面挑戰(zhàn)的是總部的規(guī)劃，另一部分就是挑戰(zhàn)總部的管控能力。
2015年-2019年，茶飲行業(yè)開始了品類、原料、門店、銷售方式的更替、變化。在這其中，部分連鎖在經(jīng)歷量的變化后，開始了大數(shù)據(jù)、供應(yīng)端的深度建設(shè)，這些建設(shè)勢必將引發(fā)其質(zhì)的變化。
連鎖的段位將不僅僅體現(xiàn)在數(shù)量上，也將體現(xiàn)在其對供應(yīng)端、門店管控的力度上。
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