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奈雪北京世貿(mào)天階店，去皮檸檬沾上了楊梅汁。喜茶長(zhǎng)沙國(guó)金街店，門店多處可見蚊蟲活動(dòng)。茶顏悅色華創(chuàng)店，白色抹布發(fā)黃帶霉點(diǎn)?！?br />從5月開始，喜茶、奈雪的微信公眾號(hào)多了一個(gè)欄目——自查報(bào)告，而茶顏悅色則在多年前開始了該項(xiàng)報(bào)告。
報(bào)告內(nèi)容主要對(duì)門店衛(wèi)生及不符合規(guī)定的操作進(jìn)行曝光。綜合3家茶飲品牌的報(bào)告來(lái)看，所曝出的問題，對(duì)于行業(yè)從業(yè)者而言，具有積極的借鑒意義。
容器、抹布、檸檬夾這些衛(wèi)生細(xì)節(jié)你可能忽視了喜茶、 奈雪、茶顏悅色在5-6月的自檢報(bào)告中，所涉及的問題歸納起來(lái)，可以概述為：器具設(shè)備、操作、空間三個(gè)大類上的問題。其中許多細(xì)節(jié)，或許在我們開店過(guò)程中，常常遇到，但卻容易被忽視。
1茶顏悅色
剪刀卡垢、茶桶、奶油槍嘴積垢，容易造成微生物超標(biāo)或二次污染。
餅干勺子沾滿餅干碎，檸檬夾放置檸檬容器內(nèi)，用手使用后再次放入食物中，可能造成食物污染。
金桔腐爛。腐爛的原料置于好原料中，可加快其他原料變質(zhì)，同時(shí)造成細(xì)菌超標(biāo)。
門店監(jiān)控中查看，存在接聽電話后，未洗手直接觸碰杯口。奶油槍清洗完畢后，未及時(shí)加蓋的現(xiàn)象。2奈雪
滅蚊燈燈管不亮，未及時(shí)更換。
料理機(jī)后部有果汁漬，容易生蚊蠅。
牛乳重復(fù)開罐，未做到先進(jìn)先出。
天花板網(wǎng)格有積灰，易造成顧客食物污染。
去皮檸檬被楊梅染色，未做到一物一夾。
水吧操作臺(tái)垃圾桶沒有蓋子，不符合食品衛(wèi)生要求。03喜茶
食品毛巾與擦桌毛巾同水池內(nèi)消毒。
吧臺(tái)半成品冷藏冰箱溫度偏高，易造成食物加速變質(zhì)。
備料盒破損。
門店多處可見蚊蟲活動(dòng)。喜茶、奈雪、茶顏悅色的自查報(bào)告出現(xiàn)后，受到不少消費(fèi)者的認(rèn)可，認(rèn)為這是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)應(yīng)有的態(tài)度。
但也有人不解，長(zhǎng)期自查，為何仍有不少問題出現(xiàn)，自查難道是一場(chǎng)作秀？
檢查出問題是第一步沒有檢查出問題，又談何解決問題。
這3家茶飲品牌所曝出的問題，多是小問題。但這些小問題則暗藏安全隱患。
比如，喜茶半成品冰箱溫度顯示為15℃。一般冷藏冰箱保存溫度在5-8℃左右，升高的溫度容易導(dǎo)致食物加速變質(zhì)。如果一款半成品儲(chǔ)藏時(shí)間為2天，由于溫度升高，食物變質(zhì)，即使在保存時(shí)間內(nèi)，也易引起消費(fèi)者食物中毒等問題。
不少連鎖都會(huì)在冷藏冰箱內(nèi)放置溫度計(jì)，在督導(dǎo)到店檢查時(shí)，將冰箱溫度作為檢查工作之一。
再看這個(gè)破損的濾網(wǎng)勺。在不少人看來(lái)問題表現(xiàn)為“門店有點(diǎn)摳門兒”。仔細(xì)思考，如果破損的濾勺上的鋼絲落入珍珠、茶湯中，又將是一起飲品中有異物的投訴事件。
一位連鎖負(fù)責(zé)人介紹，以前遇到過(guò)飲品中有塑料片的投訴，讓他百思不得其解。一次在看門店制作產(chǎn)品時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)杯子破損，而與它相鄰的杯子里有塑料片時(shí)，才讓他茅塞頓開。那個(gè)塑料片來(lái)自破損的杯子。
不同區(qū)域的抹布一起清洗、蒸汽頭上的污垢、用手接觸的冰鏟隨意放入冰塊之中，這些微乎其微，平時(shí)奶茶店中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象，其實(shí)都是隱患。
當(dāng)茶飲品牌在運(yùn)營(yíng)中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，才能夠?qū)⑵淞腥搿拔ｋU(xiǎn)信號(hào)”進(jìn)行檢查。但檢查出問題是第一步，如何有效的規(guī)避、解決問題，才是關(guān)鍵。
解決食品衛(wèi)生問題 只能依靠“鐵腕手段”“有的加盟店明知是錯(cuò)，但仍屢次犯錯(cuò)！”某加盟品牌老板表示，在品牌初期，許多門店不穿工服、員工操作前不洗手、甚至還有在后臺(tái)抽煙的現(xiàn)象，說(shuō)教根本無(wú)用。最后在閉店、上漲原料費(fèi)、不允許開新店等手段出臺(tái)后才慢慢有所好轉(zhuǎn)。
而對(duì)于員工教育，他認(rèn)為苦口婆心的說(shuō)教，不如一次真真切切的扣分、罰款。制度、監(jiān)督才是解決問題最有利的保障。
某知名茶飲品牌市場(chǎng)負(fù)責(zé)人介紹，自己在做店長(zhǎng)時(shí)曾有一段時(shí)間認(rèn)為公司制度太嚴(yán)厲，不近人情。但在后期逐漸發(fā)現(xiàn)，語(yǔ)重心長(zhǎng)的說(shuō)教，店員當(dāng)時(shí)認(rèn)錯(cuò)，但同樣的問題仍常再犯。
比如，告訴員工換崗前要洗手，許多人經(jīng)常忘記。但在實(shí)施第一次警告、第二次扣獎(jiǎng)金、第三次延緩升級(jí)考核時(shí)間后，員工之間開始相互監(jiān)督了起來(lái)。
另一方面，制度是固定的，能讓制度真正有用起來(lái)的是人。不少茶飲店雖然有制度，但在檢查或獎(jiǎng)懲上力度不夠，或疏于檢查，導(dǎo)致老板高薪聘請(qǐng)的市場(chǎng)督導(dǎo)，或者從淘寶買來(lái)的“運(yùn)營(yíng)手冊(cè)”只能成為一張白紙。
解決食安問題，或者店內(nèi)問題，沒有捷徑。唯有不斷完善的制度、高頻次的檢查、有錯(cuò)必懲的手段、行之有效的解決方案才可實(shí)現(xiàn)。
而這些方法的邏輯總結(jié)起來(lái)則是：
當(dāng)鮮奶、鮮果以及越來(lái)越多的自制半成品在門店中使用時(shí)，茶飲的食品安全開始成為全行業(yè)甚至全社會(huì)關(guān)注的問題。
對(duì)自己狠一點(diǎn)，才能長(zhǎng)治久安。
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