如何在家做咖啡杯測？

什么是咖啡杯測？咖啡杯測有何意義？杯測是客觀評價(jià)咖啡的方法之一。過去的主流是采用找出咖啡豆“缺點(diǎn)”的消極評價(jià)方式（稱為巴西式評價(jià)）。但是，精品咖啡原本就是高品質(zhì)咖啡，因此，后來評價(jià)的重點(diǎn)轉(zhuǎn)到找出“優(yōu)點(diǎn)”而非“缺點(diǎn)”，不再用消極評價(jià)方式，而改用積極評價(jià)方式。這種評價(jià)方式主要分為兩大類，一類是全球精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）推廣的杯測規(guī)定；另外一類是卓越杯（COE）制定的標(biāo)準(zhǔn)。SCA 杯測法是以集裝箱（約 250 只 60 千克裝的麻袋）為單位進(jìn)行評價(jià)。此法適用于評價(jià)數(shù)量龐大的咖啡豆，意在區(qū)分精品咖啡與商業(yè)咖啡。COE 杯測法則是選出咖啡中頂級的，用于仔細(xì)評定小批次的咖啡。普通的杯測咖啡一般需要測出以下特性：濕香（沖煮咖啡的氣味強(qiáng)度）、醇厚度（咖啡液在口內(nèi)的重量感）、風(fēng)味（咖啡進(jìn)入口腔時(shí)的味道）、酸度（咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶）、甜度（咖啡液在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)留下的甜味強(qiáng)度）、尾韻（咖啡液在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味）。專業(yè)機(jī)構(gòu)的杯測更為細(xì)致，除了上面的要點(diǎn)，還要分別對干香、一致性、干凈度、口感、整體印象、污點(diǎn)、缺陷等項(xiàng)做評價(jià)打分。杯測的意義在于為某一種或某一批次的咖啡做出全面而公正的評價(jià)。對于普通咖啡愛好者來說，只需適當(dāng)了解，在品飲咖啡時(shí)能對一杯咖啡給出自己的見解即可。怎樣在家做杯測？依照 SCA的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡杯測有一套嚴(yán)格的流程，不僅僅是對一杯咖啡的品鑒，還包括烘焙、萃取等流程。我們平常在家進(jìn)行杯測時(shí)，大可不必全部遵照那些繁瑣的流程，可以適當(dāng)簡化操作。周末閑暇時(shí)，邀上三五咖啡同好，一起做做杯測，然后一起聊聊咖啡風(fēng)味，也是一件很有意思的事情，走起！在家做杯測時(shí)，主要把握好以下幾個(gè)方面即可。樣豆選擇在家自己做杯測，只要感興趣的能拿到手的豆子豆可以拿來杯測，注意留意豆子的烘焙時(shí)間，盡量在豆子烘焙24小時(shí)后再進(jìn)行。通過網(wǎng)購渠道購買的精品豆，到手一般在烘焙后兩天后，這時(shí)候拿來杯測就時(shí)間剛好。杯測時(shí)，可選同一只豆子，也可以選2-5只豆子同時(shí)杯測，不同豆子同時(shí)進(jìn)行杯測還能分辨風(fēng)味的細(xì)微差別。咖啡萃取1. 需要 3-5 只容量為 150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯 , 且干凈無味、大小材質(zhì)統(tǒng)一。杯測勺為圓形深底，容量為 8~10 毫升，方便吮吸。2. 咖啡粉粗細(xì)度必須統(tǒng)一。3. 咖啡豆重量（克）與水量（毫升）的比例為 1 : 18。4. 每杯的萃取水溫應(yīng)為 93℃。5. 咖啡粉在杯中浸泡 4 分鐘，無須攪拌，隨后破渣、聞濕香，撈渣后做出全面評鑒。咖啡評鑒評鑒可分為六步。第一步：磨粉聞干香研磨 10 克咖啡豆，放在 3~5 只樣品杯里，然后吸聞咖啡粉釋放出來的氣體。香氣反映了咖啡豆的味道本質(zhì)，香氣的力度反映咖啡的新鮮度，即咖啡豆從烘焙制好到研磨成粉放置的時(shí)間。香氣來自于那些揮發(fā)性的芳香化合物。第二步：破渣聞濕香在新磨好的10g咖啡粉里倒入 180 毫升熱水，浸泡 4分鐘。此時(shí)水面會(huì)形成一層帽狀的外殼，用咖啡勺攪碎外殼，鼻腔吸入釋放的氣味，感受從水果味、草味到堅(jiān)果味的豐富香味。香氣的力度與原產(chǎn)地有關(guān)，也與咖啡的新鮮度有關(guān)。第三步：啜吸品味道使用杯測勺取出 6~8 毫升咖啡液，快速吸入嘴里，使其均勻分布在舌頭表面。感受感官神經(jīng)末端出現(xiàn)的甜、咸、酸和苦味。留意舌頭上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助我們抓住不同的特征。將咖啡液含在嘴里 3~5 秒鐘，集中注意味道的類型和強(qiáng)度。第四步：啜吸品香氣體味氣味與體味味道是同時(shí)的。通過舌頭的表面吸入咖啡，由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，用力吸咖啡的動(dòng)作會(huì)使氣體進(jìn)入鼻腔，從而使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時(shí)，評價(jià)咖啡的味道和氣味，可感受到咖啡獨(dú)特的味覺特征。第五步：慢品等回味把咖啡液在口中含幾秒鐘，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在后腭的水汽送入鼻腔，利用鼻后嗅覺可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?；匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時(shí)會(huì)有類似刺激的香料味，如丁香味；有時(shí)像樹脂，類似松脂味；有時(shí)這幾種氣味都有。第六步：感受醇厚度咽下咖啡液后，用舌頭輕輕滑過口腔上腭，感受咖啡的質(zhì)感。油質(zhì)、順滑程度可以反映咖啡的脂肪含量，重、厚及黏性可反映出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。這些綜合起來就構(gòu)成了咖啡的醇厚度。以上文字出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》喜歡可長按下圖識(shí)別二維碼輕松入手下單還送精品掛耳咖啡數(shù)量有限送完為止邊喝好咖啡邊看這本書更有意思最后送上兩張杯測表供參考咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！