如何在家做咖啡杯測(cè)？

什么是咖啡杯測(cè)？咖啡杯測(cè)有何意義？杯測(cè)是客觀評(píng)價(jià)咖啡的方法之一。過(guò)去的主流是采用找出咖啡豆“缺點(diǎn)”的消極評(píng)價(jià)方式（稱為巴西式評(píng)價(jià)）。但是，精品咖啡原本就是高品質(zhì)咖啡，因此，后來(lái)評(píng)價(jià)的重點(diǎn)轉(zhuǎn)到找出“優(yōu)點(diǎn)”而非“缺點(diǎn)”，不再用消極評(píng)價(jià)方式，而改用積極評(píng)價(jià)方式。這種評(píng)價(jià)方式主要分為兩大類，一類是全球精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）推廣的杯測(cè)規(guī)定；另外一類是卓越杯（COE）制定的標(biāo)準(zhǔn)。SCA 杯測(cè)法是以集裝箱（約 250 只 60 千克裝的麻袋）為單位進(jìn)行評(píng)價(jià)。此法適用于評(píng)價(jià)數(shù)量龐大的咖啡豆，意在區(qū)分精品咖啡與商業(yè)咖啡。COE 杯測(cè)法則是選出咖啡中頂級(jí)的，用于仔細(xì)評(píng)定小批次的咖啡。普通的杯測(cè)咖啡一般需要測(cè)出以下特性：濕香（沖煮咖啡的氣味強(qiáng)度）、醇厚度（咖啡液在口內(nèi)的重量感）、風(fēng)味（咖啡進(jìn)入口腔時(shí)的味道）、酸度（咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶）、甜度（咖啡液在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)留下的甜味強(qiáng)度）、尾韻（咖啡液在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味）。專業(yè)機(jī)構(gòu)的杯測(cè)更為細(xì)致，除了上面的要點(diǎn)，還要分別對(duì)干香、一致性、干凈度、口感、整體印象、污點(diǎn)、缺陷等項(xiàng)做評(píng)價(jià)打分。杯測(cè)的意義在于為某一種或某一批次的咖啡做出全面而公正的評(píng)價(jià)。對(duì)于普通咖啡愛好者來(lái)說(shuō)，只需適當(dāng)了解，在品飲咖啡時(shí)能對(duì)一杯咖啡給出自己的見解即可。怎樣在家做杯測(cè)？依照 SCA的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡杯測(cè)有一套嚴(yán)格的流程，不僅僅是對(duì)一杯咖啡的品鑒，還包括烘焙、萃取等流程。我們平常在家進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，大可不必全部遵照那些繁瑣的流程，可以適當(dāng)簡(jiǎn)化操作。周末閑暇時(shí)，邀上三五咖啡同好，一起做做杯測(cè)，然后一起聊聊咖啡風(fēng)味，也是一件很有意思的事情，走起！在家做杯測(cè)時(shí)，主要把握好以下幾個(gè)方面即可。樣豆選擇在家自己做杯測(cè)，只要感興趣的能拿到手的豆子豆可以拿來(lái)杯測(cè)，注意留意豆子的烘焙時(shí)間，盡量在豆子烘焙24小時(shí)后再進(jìn)行。通過(guò)網(wǎng)購(gòu)渠道購(gòu)買的精品豆，到手一般在烘焙后兩天后，這時(shí)候拿來(lái)杯測(cè)就時(shí)間剛好。杯測(cè)時(shí)，可選同一只豆子，也可以選2-5只豆子同時(shí)杯測(cè)，不同豆子同時(shí)進(jìn)行杯測(cè)還能分辨風(fēng)味的細(xì)微差別。咖啡萃取1. 需要 3-5 只容量為 150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯 , 且干凈無(wú)味、大小材質(zhì)統(tǒng)一。杯測(cè)勺為圓形深底，容量為 8~10 毫升，方便吮吸。2. 咖啡粉粗細(xì)度必須統(tǒng)一。3. 咖啡豆重量（克）與水量（毫升）的比例為 1 : 18。4. 每杯的萃取水溫應(yīng)為 93℃。5. 咖啡粉在杯中浸泡 4 分鐘，無(wú)須攪拌，隨后破渣、聞濕香，撈渣后做出全面評(píng)鑒。咖啡評(píng)鑒評(píng)鑒可分為六步。第一步：磨粉聞干香研磨 10 克咖啡豆，放在 3~5 只樣品杯里，然后吸聞咖啡粉釋放出來(lái)的氣體。香氣反映了咖啡豆的味道本質(zhì)，香氣的力度反映咖啡的新鮮度，即咖啡豆從烘焙制好到研磨成粉放置的時(shí)間。香氣來(lái)自于那些揮發(fā)性的芳香化合物。第二步：破渣聞濕香在新磨好的10g咖啡粉里倒入 180 毫升熱水，浸泡 4分鐘。此時(shí)水面會(huì)形成一層帽狀的外殼，用咖啡勺攪碎外殼，鼻腔吸入釋放的氣味，感受從水果味、草味到堅(jiān)果味的豐富香味。香氣的力度與原產(chǎn)地有關(guān)，也與咖啡的新鮮度有關(guān)。第三步：啜吸品味道使用杯測(cè)勺取出 6~8 毫升咖啡液，快速吸入嘴里，使其均勻分布在舌頭表面。感受感官神經(jīng)末端出現(xiàn)的甜、咸、酸和苦味。留意舌頭上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助我們抓住不同的特征。將咖啡液含在嘴里 3~5 秒鐘，集中注意味道的類型和強(qiáng)度。第四步：啜吸品香氣體味氣味與體味味道是同時(shí)的。通過(guò)舌頭的表面吸入咖啡，由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，用力吸咖啡的動(dòng)作會(huì)使氣體進(jìn)入鼻腔，從而使杯評(píng)者得以分析咖啡的氣味。同時(shí)，評(píng)價(jià)咖啡的味道和氣味，可感受到咖啡獨(dú)特的味覺特征。第五步：慢品等回味把咖啡液在口中含幾秒鐘，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在后腭的水汽送入鼻腔，利用鼻后嗅覺可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?；匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時(shí)會(huì)有類似刺激的香料味，如丁香味；有時(shí)像樹脂，類似松脂味；有時(shí)這幾種氣味都有。第六步：感受醇厚度咽下咖啡液后，用舌頭輕輕滑過(guò)口腔上腭，感受咖啡的質(zhì)感。油質(zhì)、順滑程度可以反映咖啡的脂肪含量，重、厚及黏性可反映出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。這些綜合起來(lái)就構(gòu)成了咖啡的醇厚度。以上文字出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》喜歡可長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松入手下單還送精品掛耳咖啡數(shù)量有限送完為止邊喝好咖啡邊看這本書更有意思最后送上兩張杯測(cè)表供參考咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！