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干貨 | 手沖咖啡的個實用建議

2022-08-04 16:05:03責(zé)任編輯：咖啡精品生活瀏覽數(shù)：463

手沖咖啡，已經(jīng)成為很多咖啡控日常生活的一部分，對設(shè)備的要求相對簡單，容易入手，有儀式感，今天咖啡精品生活編輯部總結(jié)了這10

手沖咖啡，已經(jīng)成為很多咖啡控日常生活的一部分，對設(shè)備的要求相對簡單，容易入手，有儀式感，今天咖啡精品生活編輯部總結(jié)了這10個對提升手沖咖啡質(zhì)量的實用建議，覺得對你有啟發(fā)的話，歡迎收藏或分享噢！（溫馨提示：一定要看到最后哦，有王策大神的手沖秀現(xiàn)場版視頻）

認(rèn)真手沖咖啡的人都好帥好嗎 :)①用好水沖好咖啡一杯手沖咖啡里面，高達98.5%是水，要做一杯好喝的手沖咖啡，第一步就要先做好水質(zhì)的管理！在上個月的世界咖啡沖煮大賽上，杜嘉寧奪得世界冠軍的秘訣之一，就是做好水質(zhì)的管理，她通過在水中加入適量鈣離子和鎂離子，來增加水的萃取能力，帶出更多的咖啡風(fēng)味。（詳情大家可點擊中國選手勇奪世界冠軍！咖啡圈沸騰了?。?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.7332242225859247" data-s="300,640" data-type="png" data-w="611" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/04/160503651.png" style="font-family: -webkit-standard;font-size: 14px;letter-spacing: 1px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 611px !important;" />那我們在日常的手沖咖啡中，盡量別直接用自來水，而建議使用經(jīng)過過濾器凈化的水，或是有合適礦物質(zhì)含量的礦泉水，從用好水，開始你的手沖咖啡之旅?。ㄏ脒M一步了解水質(zhì)重要性的，可參閱這兩篇文章：①用哪種水沖煮咖啡最好？②咖啡專業(yè)用水指南）

比較理想的沖煮咖啡用水的指標(biāo)②用新鮮烘焙好豆一杯咖啡也是一份食物，食材好食物才會好吃，豆子好，才可以讓你喝完回味無窮。這里強調(diào)兩點：①選用品質(zhì)好的熟豆。手沖咖啡的適用性很強，深烘的意式拼配豆，也可以拿來手沖，但真想喝到手沖咖啡的魅力所在，還是建議選用杯測分?jǐn)?shù)在80分以上的精品豆，有詳細(xì)的豆子履歷（產(chǎn)地、品種、處理方式等），有一定的風(fēng)味特質(zhì)，詳情可參見這篇文章精品咖啡為何要強調(diào)產(chǎn)地信息？其實咖啡控還是蠻幸福，市面上的精品豆，半磅（227g）的價格在100元左右，比起喝茶喝紅酒那開支小多了，貴一些的比如瑰夏，也是兩三百元可以嘗到，再頂級的也不會貴到離譜；（當(dāng)然，咖啡市場上還有一類奇葩咖啡，比如貓屎咖啡，用四個字來形容就是假/貴/難喝，是用來忽悠有錢又不懂咖啡的人的，真正懂咖啡的人基本上都不碰）

②選用新鮮烘焙的熟豆。越是高品質(zhì)的咖啡，越要強調(diào)新鮮烘焙的概念。因為咖啡生豆一經(jīng)烘焙成熟豆后，咖啡風(fēng)味就是一直呈現(xiàn)遞減的狀態(tài)，先是芳香物質(zhì)，然后是好的風(fēng)味物質(zhì)，都會隨著二氧化碳的排放逸散掉；當(dāng)然我們也都聽過一個“養(yǎng)豆”的概念，新鮮烘焙完的豆子，需要三到五天的養(yǎng)豆期，整體風(fēng)味才會呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)，然后這個最佳狀態(tài)大概持續(xù)7-10天，再往后咖啡風(fēng)味就會衰敗的更厲害，一個月后再喝，那就風(fēng)味平淡了很多了！所以，買豆子一定要選擇重視新鮮烘焙的店家，如“阿啡的店”微店，并小量購買，盡量在兩周內(nèi)喝完。

③選一個合適濾杯說完手沖咖啡兩個最重要的“原材料”——水和咖啡豆，下面很關(guān)鍵的一步，是找到一個適合你的濾杯。目前市面上比較流行的濾杯，從形狀上來說，有V60漏斗型濾杯，蛋糕型平底濾杯，扇型一口或三口濾杯，還有新近大熱的折紙型濾杯，鉆石濾杯等；從材質(zhì)上來說，有陶瓷，有玻璃，有樹脂，有金屬等。

通過沖煮實驗和反復(fù)測試發(fā)現(xiàn)，這些濾杯在表現(xiàn)咖啡風(fēng)味、酸質(zhì)甜感、醇厚度干凈度等方面，差異性真不小，所以假如你用一款濾杯，怎樣都沖不出你想要的咖啡風(fēng)味時，那就堅決換一個吧，別糾結(jié)了！而當(dāng)你找到一個合適的，那就一直用下去吧，以后穩(wěn)定出品就靠它啦！一個濾杯就是一個宇宙?。ㄑa充一下，選好濾杯后，濾紙也非常重要，請盡量用漂白過的濾紙，無漂白的容易有紙味；并且01號濾杯請用01號濾紙，02號濾杯用01或02號濾紙都可以）

④合理調(diào)整研磨度研磨度的重要性，在于影響咖啡的濃度和萃取率，在口感上表現(xiàn)明顯的是醇厚度的改變，在同等條件下（同樣粉水比，同樣水溫，同樣注水方式，同樣沖煮時間），細(xì)研磨的咖啡，濃度高，萃取率高，醇厚度高；粗研磨的咖啡，濃度低，萃取率低，醇厚度也低。

適合手沖咖啡的是中細(xì)研磨到中研磨（顆粒像砂糖與細(xì)白糖混合一樣大小），用商用單品磨豆機Ditting KR804，在刻度6-8之間，需要在沖煮的時候預(yù)想想表達的風(fēng)味，再調(diào)整確定。當(dāng)然有時候為了表現(xiàn)極端風(fēng)味（測試高萃取率實驗用等），也會用到更細(xì)的比如5的刻度，但總體來說，想達到金杯萃取的標(biāo)準(zhǔn)的，在7±0.5度之間做調(diào)整會更合適。

磨豆機的刻度指示和旋鈕⑤合理設(shè)置粉水比粉水比在手沖咖啡里面，是一個非常關(guān)鍵的因素，不同的粉水比（粉量和注水量的比例）會極大影響咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，我們都知道，在手沖咖啡的過程中，芳香物質(zhì)和酸質(zhì)最先萃取出來，接著是甜感和焦糖化物質(zhì)，最后苦味澀味雜味才出來，所以我們可以通過控制粉水比，來將咖啡想要的最佳風(fēng)味表現(xiàn)出來。

總的來說，咖啡豆品質(zhì)極好（如半磅市場價在200元以上的微批次豆子），才適合用高粉水比（1：16-1：18）；一般的精品豆（半磅市場價在100元左右），建議用1：13-1：15的粉水比；普通商業(yè)豆，想沖的能入口，不苦澀，建議用1：10-1：12的粉水比去沖。而對于新鮮度很差的豆子（比如烘焙已經(jīng)過了三個月），咖啡的好風(fēng)味都已經(jīng)跑的差不多了，不妨試試用1：8-1：10的比例去沖，原先豆子品質(zhì)高的話，甜感還是會保留。

⑥合理控制好水溫水溫會影響咖啡的萃取效率，高水溫萃取快，低水溫萃取慢，比如冰滴咖啡得用三到五個小時才能完成；淺烘焙、高品質(zhì)的豆子，用90-95度沖更能表現(xiàn)酸質(zhì)和甜感；中度烘焙的精品豆，用85-90度之間的水溫來沖，能表現(xiàn)出精品豆的好風(fēng)味；品質(zhì)一般的豆子、中深度烘焙的豆子，則建議用80-85度的水溫來沖煮，只要能表現(xiàn)干凈無雜味，醇厚度適中就過關(guān)。一句話，不用給自己設(shè)限，只用一個水溫來沖煮咖啡，而是根據(jù)豆子品質(zhì)/烘焙度和想要表現(xiàn)的風(fēng)味來設(shè)定。

⑦控制好悶蒸時間悶蒸（浸濕）是手沖咖啡的第一步，通過悶蒸將咖啡粉充分浸濕，打開萃取通道，排出二氧化碳（新鮮烘焙的豆子），為下面正式的萃取提供一個好環(huán)境。那悶蒸時間應(yīng)該是多久？很多人會設(shè)定30秒，這是個相對適用的參考值，你還要根據(jù)烘焙度/烘焙時間來做調(diào)整，烘焙度越深，所需要的悶蒸時間越長（1分鐘也有可能），豆子越新鮮，悶蒸時排氣越“旺盛”，視覺表現(xiàn)上就是“鼓包”越大，你可以通過觀察，不再冒氣/粉面變暗淡下來的時候，就可以進行后面的正式注水了；對于不新鮮的豆子，在充分浸濕后，聽個5秒左右，等萃取通道打開，就可以正式注水了，不是非得等到30秒后，記得哦！

⑧中心注水較穩(wěn)定講完上面的影響因素，接下來這個才是沖煮手法的問題（專業(yè)用語是攪拌/擾流/英文Turbulence），手沖咖啡圈也是“怪招”頻出，實際上你只要理解了沖煮的原理，就能理解他們的沖煮邏輯了。這里只強調(diào)一個能穩(wěn)定出品的注水方式，那就是中心注水，這也是一些大神在參加比賽時慣用的，擯棄各種花招，只需要安安靜靜的中心注水，你也能得到一杯好咖啡，而且每次沖都能做到同樣好喝！