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導(dǎo)讀水洗處理和日曬處理作為最常見的生豆處理方式,在精品咖啡世界占據(jù)著重要的地位。水洗處理利用水洗發(fā)酵去除果膠層,特點是整體較為干凈,更少的瑕疵,突出咖啡明亮的酸質(zhì),而缺點在于需要運用大量的水資源,在缺水地區(qū)比較難開展水洗處理。日曬處理保留完整咖啡果實進(jìn)行長時間的日曬干燥,特點是更飽滿的果香,可同時長時間的干燥時間也伴隨著更高的風(fēng)險。在信息科技發(fā)達(dá)的今天,關(guān)于水洗處理和日曬處理的信息我們可以從很多途徑得以了解,可當(dāng)客人或者咖啡師拿到咖啡豆的時候,如何從咖啡豆分辨是水洗還是日曬處理的方式呢?生豆外觀Green Bean水洗處理和日曬處理的咖啡生豆在外觀上會有非常明顯的對比。倘若將一支水洗處理和一支日曬處理的生豆放在一起對比,水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日曬處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。



烘焙細(xì)節(jié)Roasting水洗處理和日曬處理咖啡豆在烘焙的時候也會有不一樣的地方,前街咖啡的烘焙師介紹道,水洗處理的咖啡生豆含水率略微高于日曬處理的咖啡生豆。所以兩種處理方式的烘焙相比較,在烘焙水洗咖啡豆的時候,需要延長脫水時間。脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機進(jìn)入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙整個過程中都有水分在被除去,但咖啡生豆大部分的水分卻是在此階段被除去的。在脫水階段,生豆的結(jié)構(gòu)最為完整,最耐加熱,需要在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆,拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差,使咖啡豆快速吸收熱量,趁此時機建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。因為隨著咖啡烘焙的進(jìn)行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會越來越脆弱,可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量,所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢能,等到后期補火,會容易讓咖啡豆表燒焦。當(dāng)然,脫水階段,即便是要做出較大的升溫率,可是也要把握好度,不然同樣也會灼傷豆子。熟豆外觀Roasted Bean觀察熟豆?fàn)顟B(tài)下的兩支咖啡豆,可以看到水洗處理的咖啡豆明顯比日曬咖啡豆的銀皮更多。前街的烘焙師解釋道,在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落,日曬豆因為外層銀皮整片連接,比較容易連上中線的銀皮一起脫落,所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗處理的咖啡豆則相反,因為外層幾乎沒有什么銀皮連接,在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離,反而會在烘焙后殘留下來所以這也就是為什么從熟豆上看,水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。


沖煮細(xì)節(jié)Brewing前文中提到水洗處理因為生豆處理的時候殘留的銀皮較少,在烘焙的時候比較難完全脫去,所以熟豆會帶有明顯的銀皮,而銀皮數(shù)量一旦過多也會產(chǎn)生澀味。烘焙程度比較淺的水洗處理咖啡豆在沖煮的時候就更需要關(guān)注銀皮在咖啡中的數(shù)量。(烘焙程度亦會對銀皮數(shù)量產(chǎn)生影響,烘焙程度越深越脫去的銀皮越多),2019年世界咖啡沖煮賽冠軍杜嘉寧通過二次研磨去除銀皮,減少其對咖啡的影響。
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