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導讀之前有一位小伙伴在公眾號留言“怎么才能把咖啡沖甜”，本期咖啡師養(yǎng)成記就來討論一下咖啡的甜味從哪里來，我們又該如何把咖啡的甜感沖出來呢？咖啡的甜味來自哪里?咖啡生豆含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽堿酸、鉀、粗纖維、水分等營養(yǎng)成分?？Х榷乖诤姹哼^程中，由于高溫的烘焙，咖啡豆會發(fā)生梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使咖啡豆的原糖類、氨基酸等轉(zhuǎn)化為多糖，所以你所品嘗到的咖啡的甜感是咖啡經(jīng)過烘焙后所表現(xiàn)出來的。
如何品嘗出咖啡中的甜味？咖啡的風味質(zhì)是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，通過神經(jīng)傳進大腦。味覺只能分辨出酸，甜，苦，咸，鮮，但咖啡中沒有“鮮”這個說法，所以咖啡關(guān)于風味的大類上只有4種。一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌頭兩側(cè)的前半段對鮮味最靈敏，舌頭兩側(cè)中后段對酸味最敏感（不是說這些部分對其他的三個風味感受不出來，表達的只是最突出的一點）。
如何沖出咖啡中的甜感？首先咖啡甜感是否突出，取決于咖啡生豆本身的風味在烘焙過程有沒有把生豆中的甜感更好地表達出來。在品嘗咖啡的時候，咖啡表現(xiàn)出甜感的風味也各有不同，例如水果甜、蜂蜜、蔗糖、黃糖、焦糖等等。1.水溫：你可以嘗試用高一點兒的水溫，例如92-93度的水溫（中淺烘焙咖啡沖煮），高水溫更容易萃取出中大分子物質(zhì)，包括糖分。當然高溫也會容易將其它的物質(zhì)萃出，包括像單寧酸等苦澀的大分子物質(zhì)。所以相應(yīng)的其他的參數(shù)也要調(diào)整。當然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建議用這么高的水溫了，中深烘焙的咖啡豆建議用89-90度的水溫沖煮，太高溫沖煮容易萃取過度，出現(xiàn)苦澀，木質(zhì)的味道。2.攪拌的手法：這樣的方法原理類似于：當你把鹽，酸，糖一起放在水里，不動他們，觀察他們?nèi)芙獾乃俣?，你會發(fā)現(xiàn)，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發(fā)現(xiàn)，糖分溶解快很多；手沖手法上也是一樣的道理，水柱可以大一點，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡里面的糖分會加快溶解入咖啡液里；
3.接下來就是研磨刻度和沖煮時間了，定了水溫和沖煮的手法，題主就可以多試一下，看看那個研磨刻度和沖煮時間的搭配下，咖啡會比較甜，就可以定下這個萃取甜味的沖煮方案了。說了這么多，有人會問為什么不直接定一個參數(shù)呢？正如上面所提到的，每款豆子的風味都不同，而且每個人味覺感受都不一樣，很難做到一個參數(shù)就能適用所有豆子都能沖出甜感。甜度在咖啡的口味里是占比比較少的，顯然低于苦和酸，所以提升甜味不能只看甜味，而要結(jié)合三種味道的關(guān)系來看。甜和酸是一對好朋友，例如一杯只放了糖的水，體現(xiàn)出來的只是純粹的呆甜，而再往這杯糖水里加入微量的檸檬汁，反而會激活了甜感，更具“靈魂”的甜感。這可能和我們舌頭感受味道的區(qū)域分布有關(guān)系，最前端的舌尖感受甜味，兩側(cè)感受酸味，后根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起著平衡調(diào)和作用的。那么有什么咖啡豆的甜感會比較明顯呢?在生豆上，選用全熟的紅櫻桃果子會使甜感上更有優(yōu)勢。在處理法上，日曬處理和蜜處理的咖啡會在甜感上突出。沖煮演示本次選用的前街咖啡的哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石來演示，具體信息如下：產(chǎn)地哥斯達黎加 中央谷地莊園火鳳凰莊園海拔1600m品種卡杜拉、卡杜艾處理方式日曬處理烘焙程度中淺烘焙
沖煮參數(shù)與方法咖啡粉量15g粉水比1：15水溫93攝氏度研磨度20號標準篩網(wǎng)通過率77%濾杯V60
首先用30克的熱水悶蒸30秒，隨后中心向外同心圓繞圈注水至150克，待水面下降至1/2處繼續(xù)注水至225克停止注水，最后一段水流攪拌力度可以加大。待水完全落入分享壺后移開濾杯，結(jié)束萃取。萃取時長為1分55秒。風味描述：莓果香氣，喝起來滿滿的熱帶水果調(diào)性，中后段是非常明顯的紅糖甜感。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
