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品鑒咖啡，很多人可能會(huì)覺(jué)得是一件很專(zhuān)業(yè)的事，實(shí)際上并沒(méi)有那么深?yuàn)W，甚至品鑒咖啡都不像品鑒茶那樣玄，它主要可從味道、口感、風(fēng)味三方面來(lái)感受。
味道味道是指舌頭嘗到的味道?？Х鹊奈兜啦煌夂跛姆N：酸、甜、苦、咸（也有人認(rèn)為還有一種鮮的描述）。當(dāng)你小口喝咖啡的時(shí)候，可能對(duì)味道的感知每一口都不一樣，有時(shí)酸有時(shí)苦，這是由于咖啡量太少無(wú)法覆蓋到整個(gè)舌頭（舌頭的不同區(qū)域?qū)γ糠N味道的敏感度不一樣）。酸和苦都是極易被感知的味道，因?yàn)槊總€(gè)人的味道接受程度不同，在自己能夠接受范圍內(nèi)的酸苦程度都可以說(shuō)是好的（但是其他人不一定會(huì)認(rèn)同）。
除了程度以外，就是酸苦種類(lèi)的好壞，像腐敗味道的酸、炭化的苦，都不是人們喜歡的種類(lèi)，只要出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)，就會(huì)給這杯咖啡嚴(yán)重扣分。當(dāng)然，也有人覺(jué)得這些味道不錯(cuò)，這就要看個(gè)體的味道偏好。相對(duì)而言，甜這種味道雖說(shuō)是人原始的欲望，但是在咖啡中感知起來(lái)多少有些困難，很難通過(guò)味覺(jué)單獨(dú)判斷，通常都是由風(fēng)味中的酮類(lèi)、醛類(lèi)的香氣輔助識(shí)別。
若單從味道上來(lái)判定，酸（明顯卻不刺激）＞苦（存在卻不突顯）＞甜（盡可能地多），就是一杯不錯(cuò)的咖啡了?？Х群认氯r(shí)，味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)都會(huì)啟動(dòng)，所以當(dāng)你還不能夠做到對(duì)味道單獨(dú)感受時(shí)，可以嘗試停止用鼻子呼吸（也可用手指輕輕擋住鼻子），這時(shí)候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出來(lái)了。
口感簡(jiǎn)單地說(shuō)，口感就是咖啡液經(jīng)過(guò)舌頭時(shí)的觸感，即所謂的醇厚度。《咖啡方程式》一書(shū)中對(duì)醇厚度的講解較為準(zhǔn)確：味道的復(fù)雜性：存在卻不突兀的眾多味道混在一起，就會(huì)給人醇厚香郁的感受。例如，咖喱中放入巧克力、橘子醬、酸奶、堅(jiān)果醬等。味道的持久性：口中余味殘留時(shí)間越長(zhǎng)，醇厚感就越強(qiáng)，最明顯的就是苦味在口中的殘留。
細(xì)膩的質(zhì)地：咖啡中所含的膠質(zhì)等微粒子（蛋白質(zhì)或脂質(zhì)等微小粒子）所帶來(lái)的黏稠口感而使人感覺(jué)醇厚。如果咖啡入口和咽下后，口腔中味道大不相同，會(huì)讓人感受到深遠(yuǎn)（這是復(fù)雜性和持久性的綜合表現(xiàn)），也會(huì)覺(jué)得這是醇厚。順滑度：順滑度通俗地說(shuō)就是流動(dòng)性的好壞，這里不再贅述。
風(fēng)味我們品嘗咖啡后，不能只說(shuō)咖啡美味，還要說(shuō)出咖啡的美味表現(xiàn)在什么地方。像檸檬一樣的酸味，像奶糖一樣的清香，這些詞語(yǔ)都能很好地描述咖啡的美味程度。精品咖啡的產(chǎn)地特性是很明顯的。一旦咖啡能夠讓我們感受到不同的風(fēng)味，品嘗咖啡的樂(lè)趣自然就顯現(xiàn)出來(lái)了。
風(fēng)味是三個(gè)方面中最困難的部分，咖啡散發(fā)的香氣、咽下咖啡后通過(guò)鼻腔反饋的香氣，給人的感知是不一樣的，沒(méi)有人能夠口頭上教會(huì)你怎么辨別風(fēng)味。所有的教學(xué)模式都是一樣的：聞、校準(zhǔn)、記憶，周而復(fù)始。如果不知道風(fēng)味有哪些，可以熟讀“咖啡風(fēng)味輪”，一些主流的風(fēng)味在上面都有較精準(zhǔn)的記錄；如果不知道風(fēng)味如何描述，可以多玩聞香瓶，或者通過(guò)水果、蔬菜這類(lèi)香氣明顯的食物來(lái)豐富嗅覺(jué)記憶庫(kù)。
以上內(nèi)容節(jié)選自咖啡新書(shū)《3分鐘愛(ài)上咖啡》由咖啡精品生活編著
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