咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 每一位從業(yè)的咖啡師，都有一種不斷探索和不斷尋找的咖啡情結，有的咖啡師熱衷于杯測時的快感、有的咖啡師熱衷于手沖時的寧靜、有的咖啡師熱衷于分享后的喜悅...... 習慣于一臺設備、一個器具、一個拉花缸、一個壓粉器，在這些玲瑯滿目的咖啡器具里，找尋一種習慣和從容！
說說壓粉錘： 壓粉器（或壓粉錘）是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內的咖啡粉壓平，夯實，形成一個平實的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產生的巨大壓力，而不至于被沖散而印象萃取質量。 壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據(jù)為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外，每個人的施力度都會不同，男女生區(qū)別就很大，所以這也要根據(jù)實際萃取的效果來進行調節(jié)相應的力度?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/03/191042301.jpeg" data-ratio="0.556" data-w="500" />壓粉錘按照直徑分類： 51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是餅錘橫截面的直徑，需要和咖啡機把手進行配合選擇。
壓粉錘的分類主要分為6類：1.Euro Curve； 2.American Curve； 3.Flat；4.C-Flat；5.Ripple；6.C-Ripple。主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀：【Euro Curve】：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM?！続merican Curve】：相對于Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM ?！綟lat】：最常見的壓粉器，底部為平底。【C-Flat】：屬于Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差 。【Ripple】：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的?！綜-Ripple】: 在Ripple的基礎上做了改進，粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的，中心有多個凸起同心圓，壓出來的粉中心成波浪形，邊緣成水平。
壓粉的目的： 通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里， 會牽扯到幾個問題， 實際上， 再文縐縐地說， 是一個矢量的問題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小?！ 悍鄣姆较?可能比我們想象的復雜一些)：垂直向下。 如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應。這一點我需解釋不需要太多。 但關于壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)?！ ∥覀冎砸挤?， 最大一個原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一樣的動作， 是能保證粉量一致的。 其實還有另一個原因，就是將粉分布均勻。因為一個傳統(tǒng)的理論是，沖煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。 (也有人認為， 從沖煮頭出來的水最后會集中在一點， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經(jīng)過試驗和盲測， 兩者沒有本質差距)
ok， 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認為?！ 〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機接粉后， 并沒有布粉。 當接粉堆出了一個錐形的小山后， 直接壓粉。這個做法，一直困擾著我。 即使和幾位同好討論， 也沒有確切的答案?！ ?首先， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分布， 但一個很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個圖， 我們就可以看到， 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有機會看咖啡手柄的basket， 實際上孔的分布并不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說， 中間被水滲透的機會要遠遠大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時候， 不均勻布粉的原因了。因為當堆出一個山錐時候， 粉的大多數(shù)集中在basket中央， 這樣可以補償萃取不均勻的問題。 也正因為這個發(fā)現(xiàn)， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均勻。從而申請了專利當然， 用了這個basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實驗時， mark prince 不得不改變原先Stephen的做法。
壓粉的力量 (可能比我們想的要簡單)：最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應當是通過牛頓來描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解釋。
如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?！ ∠乱徊襟E， 我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產生多大的力量。9個大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產生相當于9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N。 粉錘產生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。
同時， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車沖撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結果?！ ∫虼?， 這兩點給我們得出的結論很簡單， 壓粉的力量大小并沒有太大關系， 只要把粉壓緊密即可。 同時每次壓粉力量保持一致更顯得重要。
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咖啡粉掉入把手約一半的分量時，將過濾器把手對著鐵架上下輕輕敲打兩下，這個動作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平，然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個階段敲打可去除粉與粉之間的空隙，讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。
每個過濾器都有壓線，壓過的咖啡粉剛好在線上就可以了。因為咖啡粉在萃取的時候會吸收水分而膨脹，所以必須要與過濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。抹平咖啡粉 可用手指或磨豆機粉倉蓋抹平內碗頂部的咖啡粉，也可用手掌輕拍，以便我們接下來壓粉。如果內碗邊緣有殘留的咖啡粉，也記得抹掉他們。
用填壓器填壓咖啡粉的時候，有些人會直接把填壓器放在濾器把手上，加以施壓，但是這樣做有時會使沖煮口歪斜，所以要注意在施壓時，最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊，避免濾器把手受損。
壓粉 壓粉的目的是為了保證均勻萃取，用力大約30磅的壓力，可以用一個體重秤測量一下下壓的重力有多大。應保證每一次壓粉的力度一樣，手臂垂直用力，這樣粉錘下壓時施力才會比較均勻。
轉動粉錘 可以輕輕轉動粉錘，當然這是一個可選步驟。這樣有利用保證粉的表面平整，也有人認為這只是一個花式動作，完全沒必要。邊緣的殘粉清理一下，壓粉就完成了，接下來就可以開始萃取了。
咖啡豆的烘焙程度的影響，壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關系! 這里要簡單的談談用來制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來制作的，因為單一品種的豆子不能滿足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問題。
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