【Crema】意式咖啡機油脂分析，咖啡萃取術(shù)語的科學(xué)釋義

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴！！咖啡油脂　　　　咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。　　Crema(油脂)我不明白為何我們把Crema搞得遠比其本身要復(fù)雜。Crema常被嚴重錯誤地描述，其中最常見的說法是“一種乳化的油”。好吧，我覺得在很小的一個程度上是可以這么說的。就我們所知，Espresso在萃取過程中得到的油的量是獨特的。Espresso萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化，并形成許多可以懸浮在液面的小液滴，而不會絮結(jié)。 我們都知道油脂會破壞奶泡，而Espresso中的油百分比是極低的。Crema與油沒什么關(guān)系。烘焙過程中形成的CO2在萃取時被釋放了，壓力的變化使其從液相中逸出，并形成氣泡。那么，表面活性劑由誰來擔?不是蛋白質(zhì)——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)以各種形式的反應(yīng)被消耗，其中包含了人們最喜歡的美拉德反應(yīng)。實際的表面活性劑很可能是某反應(yīng)蛋白質(zhì)的一種衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時形成的物質(zhì)，它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個多糖一同組成穩(wěn)定的奶泡。(糖影響著奶泡的體積和穩(wěn)定性，而其自身卻不是表面活性劑)Crema本質(zhì)上是底部咖啡的奶泡，因而，crema的顏色與底層咖啡的顏色直接對應(yīng)。　 　這里可能會有點誤解，因為在單份杯中，一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起來好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕對不同，如果不相信的話，請分別取一滴咖啡滴到白紙上,因此，Crema越淡，咖啡越淡，咖啡里溶解的東西越少。有一種推斷認為，油脂是奶泡迅速消失的一個影響因素，arabica的脂含量是robusta的兩倍為其提供的實證。　　另外，我們還掌握著失水這個過程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有著明顯不同的粘度，后者的crema要消失得快得多。同樣的，這是有你的咖啡中物質(zhì)含量多少決定的，因而crema的顏色和穩(wěn)定性是有聯(lián)系的。虎斑是我沒完全了解的現(xiàn)象，我將繼續(xù)研究?！　∧壳爸皇峭茰y虎斑為烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上，或許應(yīng)該去拍一些顯微鏡照片!　　注:　　[1]表面張力專業(yè)詞語:TAT 表面張力是促使液體表面收縮的力，在這里是指氣泡膜的一種收縮力?！　2]表面活性劑：其實我們?nèi)粘Ｓ玫姆试?，洗衣粉，都算是表面活性劑　　[3-1]關(guān)于極性的問題，大家可以用“物以類聚，人以群分”理解　　[3-2]其實脂肪和蛋白質(zhì)的那所謂的無極性部分，也是略有極性的，只是相對水而言，太“不是一類”了黃金萃取：咖啡萃取術(shù)語的科學(xué)釋義　　　　咖啡萃取的學(xué)問很深，尤其在espresso的制作這一塊，以下是專業(yè)人士在談?wù)摽Х容腿≈薪?jīng)常會用到的一些術(shù)語，一起來學(xué)習(xí)以下：　　黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變?yōu)榫鶆虻牡S色的轉(zhuǎn)換過程。通常這種情況出現(xiàn)在后1/3段，提示可以結(jié)束萃取操作了。濃縮咖啡里過度發(fā)黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續(xù)過長，會沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受。 萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產(chǎn)生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色。　　 通道效應(yīng)（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產(chǎn)生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發(fā)生時，常看到咖啡流中突然出現(xiàn)一條發(fā)黃的條紋；有時通道效應(yīng)會在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。　　 咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡制作適當?shù)男盘枺ㄔ诳Х扔头菑娭飘a(chǎn)生的咖啡機上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分布于水中的結(jié)果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。　　　 黃金萃取率(Golden rule)： 描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量的常用詞。意大利國家咖啡學(xué)院提供了理想濃縮咖啡特性的實用定義，盡管這些參數(shù)更象“黃金規(guī)律”，簡單定義是：使用大約18-20克咖啡在22~27秒（從流出咖啡液算起）產(chǎn)生60毫升的雙份濃縮咖啡。　　　　 萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產(chǎn)生強烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發(fā)黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個典型的提示?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.7485493230174082" data-w="517" width="100%" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/03/190420331.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />　　 預(yù)濕（Pre-infusion，又叫預(yù)浸）：在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機內(nèi)部預(yù)先浸潤咖啡粉的行為。有些咖啡機是通過泵來實現(xiàn)；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再啟動繼續(xù)萃取咖啡，全自動機和某些自動型機采用這種方式。泵啟動后，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3~7秒的浸潤時間。這種預(yù)浸方式更受歡迎些。 有一車的說法解釋漸進式預(yù)濕能改善咖啡的提取。　　　虎斑條紋和雜色斑點：良好提取的主要視覺提示?；哂煽Х攘髦械纳钌蜏\色咖啡油對比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現(xiàn)，一直持續(xù)到結(jié)束。“雜色斑點”是良好提取在杯中的表現(xiàn)；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點和紅棕色斑紋。　　　適當萃取: 清爽的水果酸，梅納反應(yīng)化合物圓潤而溫暖的味道　　　　來源：百瑞斯塔咖啡西點培訓(xùn)學(xué)院免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于【百瑞斯塔咖啡西點培訓(xùn)學(xué)院】，內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity