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色變烘焙咖啡豆的第一個階段就是「烘干」，這幾乎是所有咖啡生豆在烘焙時的必經(jīng)之路。在烘焙咖啡豆的前幾分鐘，生豆中的葉綠素在高溫下降解，顏色從綠逐漸變黃。接下來，咖啡豆慢慢的從黃色變成的淺棕色，這是因為梅拉德反應引起的。當咖啡豆接近第一次爆響，由于焦糖反應，咖啡豆慢慢變成深棕色。如果是深度烘焙咖啡豆的話，由于碳化反應，咖啡豆將會變黑。傳統(tǒng)的烘焙度定義淺度烘焙使咖啡擁有明亮酸度、花香、和水果風味，與深度烘培相比，香氣比較弱，醇厚度不高。深度烘焙使咖啡產(chǎn)生煙味、刺鼻的、甘苦和炭化風味。如果是極度深烘焙的話，咖啡味道如燒焦，而醇厚度喪失。世界咖啡業(yè)在咖啡烘焙度上缺乏不同等級的命名，從而經(jīng)常在這個問題上不僅是消費者，連咖啡烘焙師有的時候也會迷失。在這里筆者不會提供對不同烘焙度的定義，但是以下對烘焙度的命名可以根據(jù)咖啡豆的顏色，形象的描述，是大家更容易理解。1.肉桂烘焙（Cinnamon）肉桂烘焙只是因為烘焙顏色像肉桂，而不是味道像肉桂。肉桂烘焙籠統(tǒng)地來說，在烘焙爐里沒多長時間，第一次爆響剛剛開始就下豆了。目前只有少數(shù)顧客喜歡這種青草味、花生味十足的肉桂烘焙度，不算是主流。但是，一些大型的咖啡公司將肉桂烘焙度咖啡賣給對成本非常敏感的客戶，因為肉桂烘焙的咖啡豆重量流失的少。一杯肉桂咖啡烘焙度的咖啡，酸度很強，青草味、花生味十足，帶有花香和青草香氣，醇厚度輕盈。2.城市烘焙（City）城市烘焙是在咖啡豆一爆尾端，或者剛剛結(jié)束一爆時出爐。此種烘焙度醇厚度輕盈，酸度很高。城市烘焙現(xiàn)在非常流行，被譽為「第三波精品咖啡浪潮指定烘焙度」。在歷史上，城市烘焙是北歐咖啡烘焙的標準。一杯城市烘焙度的咖啡酸度明顯、紅酒口感、果汁、如果烘焙得當會出現(xiàn)明顯甜感；具有花香和果香，略微焦糖甜感，輕度醇厚度。如果烘焙不當，會出現(xiàn)青草味、檸檬味、和尖酸口感。3.飽滿城市烘焙（Full City）咖啡豆剛到二爆前出爐，豆子表面出油。大多數(shù)消費者鐘愛此烘焙度，因為所烘出的咖啡酸度適中均衡，具有醇厚的焦糖感，中度醇厚度。一杯Full City咖啡焦糖味十足，猶如品嘗熟果，醇厚度適中。4.維也納烘焙（Viennese）維也納烘焙度是當咖啡豆在二爆前期時出爐，也就是當油脂剛剛開始出現(xiàn)在豆表上。星巴克就是用此種烘焙度。一杯維也納烘焙咖啡，口感甘苦，焦糖感十足，辛辣，有時具有堅果味；醇厚度極重，猶如糖漿。5.法式烘焙（French）法式烘焙度的豆子豆表油脂很多，口感辛辣、甘苦、焦炭味十足。此種烘焙度已經(jīng)無法辨別其唯一性和莊園特性。一杯法式烘焙的咖啡，口感焦苦、油煙味十足、略出現(xiàn)焦糖口感、醇厚度或中或重。6.意大利烘焙（Italian）大多數(shù)意大利烘焙是在中烘出爐（中烘？中烘不是城市烘焙嗎？）但是是在所有現(xiàn)今流行烘焙度中，顏色最深、最油、最苦、最炭化的烘焙方式了。幾乎所有的意大利式烘焙時的氣味都非常難聞和刺鼻，因為咖啡豆中的綠原酸和纖維素完全降解，并且迅速氧化。一杯意式咖啡焦苦味十足、煙燻味、腐臭味、炭化味，醇厚度適中。
組織結(jié)構(gòu)變化咖啡生豆的微結(jié)構(gòu)非常的排列有序和稠密，油脂包圍著纖維素基。當咖啡進行烘焙時，所生成的水蒸氣和二氧化碳是豆內(nèi)壓力增強，從而使組織結(jié)構(gòu)伸展膨脹。在接近一爆的前幾分鐘內(nèi)，咖啡豆已經(jīng)膨脹的足夠大從而使外部銀皮開始脫落，卷在內(nèi)部的銀皮被困其中。當纖維素無法再伸展時，纖維開始有裂縫，其中的水蒸氣等氣體瞬間穿破纖維組織，造成了第一次爆響。精品咖啡烘焙師通常尋求中淺烘焙度，一般大概在一爆結(jié)束和二爆開始這個時間段出爐。一爆完成以后，豆內(nèi)氣體繼續(xù)生成，從新在咖啡豆細胞內(nèi)產(chǎn)生壓力，與此同時，由于烘焙度的加深，咖啡豆結(jié)構(gòu)變得更加脆弱，準備開始進行第二次爆響。既然一爆的主要成因是水蒸氣形成壓力沖破纖維，那么二爆的主要成因則是二氧化碳的劇增導致的。二爆剛剛結(jié)束時，油脂開始附在豆壁上，幾乎所有的烘焙師想烘焙深烘豆的話，主要看油脂的出現(xiàn)。
咖啡豆的內(nèi)部發(fā)展烘焙過程中的一爆二爆階段，由于豆體體積增大、水份蒸發(fā)、其他氣體的生成和排除等現(xiàn)象，使豆子的纖維結(jié)構(gòu)變得脆弱，水蒸氣和二氧化碳將豆子穿刺得千瘡百孔。烘焙度越深，豆子越疏松，豆子的內(nèi)部環(huán)境越脆弱，豆子內(nèi)部發(fā)展的完全。豆子內(nèi)部發(fā)展好的咖啡，預兆了未來將會好研磨、萃取率高、和雜味少。在烘焙過程中，豆子內(nèi)部的發(fā)展相比豆外部發(fā)展而言相對滯后。一個經(jīng)驗十足的烘焙師應該知道如何在豆表顏色達到預期值的同時，豆內(nèi)部也應該烘熟。在理想狀態(tài)下的淺度烘焙，豆內(nèi)和豆表因該幾乎沒有色差的。烘焙度越深，豆內(nèi)外色差越大。本書將會有大段章節(jié)來研究這個問題。
豆體、密度及失重根據(jù)咖啡豆原先的含水量、烘焙度、以及烘焙過程中豆子內(nèi)部的發(fā)展，咖啡豆烘焙前后一般來說大概失去自己原有重量的12%～24%。假設烘焙前咖啡生豆含水量為10%～12%，烘焙時間為11-12分鐘，淺烘的（一爆末）失重率為11%～13%；一爆結(jié)束30秒后出爐咖啡豆的失重率為14%～16%；二爆初的失重率為17%～18%；深度出油烘焙的失重率將大于22%。目前盛行精品咖啡業(yè)的北歐淺烘的失重率約平均14%～16%。對于淺度烘焙來說，90%的重量流失為水份的蒸發(fā)，另外10%包括一些有機質(zhì)和二氧化碳，還有一些烘干了的銀皮，一氧化碳、氮氣、揮發(fā)性化合物、和一些揮發(fā)酸。烘焙度越深，豆子中的有機含量消失得越多：中烘時有機物流失5%～8%，而深烘時有機物將流失12%。當烘焙使豆子流失重量時，豆子的體積將會是原先的150%～190%，豆子的質(zhì)量和密度同時減半，體積增大。本章節(jié)詞匯First Crack一爆，豆子吸熱時，水份轉(zhuǎn)化為水蒸氣，沖破細胞壁的聲音。Second Crack二爆，一爆以后，豆子再次吸熱，化學反應形成二氧化碳，再次沖破細胞壁的聲音。Carbonisation炭化反應Nordic Countries北歐國家，也就是挪威、瑞典、芬蘭和丹麥四國。Pungent辛辣的Ripe Fruit熟果Nutty堅果味Syrupy糖漿一樣黏稠Rancid腐臭Carbon dioxide二氧化碳Carbon Monoxide一氧化碳Inner Bean豆子內(nèi)部Outer Bean豆子外部“Spread”咖啡英語術語，描述烘焙后，豆內(nèi)外“色差”的術語／行話。Shrinkage縮水，咖啡英語術語，指烘焙造成咖啡豆的重量流失比率。Water Voper水蒸氣Brittle變脆了Chaff銀皮，大家知道還有一種說法是"Silver Skin"。兩者的區(qū)別是"Silver Skin"指的是烘焙前生豆狀態(tài)下的銀皮；而Chaff是指烘焙之后被烘干了的銀皮。漿果精品咖啡
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