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正如上圖所示，味覺(jué)能夠感知到的味道只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮。其他不屬于這五種味道的感受都不屬于味覺(jué)，而是由視覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)調(diào)動(dòng)。關(guān)于另外四種感官與咖啡之間的關(guān)系我在前四篇中已經(jīng)介紹。（本文中藍(lán)色字體均為書中原文，部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）一、味覺(jué)敏感度：“某些人的味覺(jué)天生就比其他人更敏感，但味覺(jué)較敏感的人未必是比較高明的品味者”“影響味覺(jué)能力個(gè)別差異的有三個(gè)主要因素，第一是你舌頭的構(gòu)造（由計(jì)算你的味蕾數(shù)測(cè)出），第二是你的病史，第三則是你的基因?！?. 味蕾數(shù)量：味蕾就是味覺(jué)感受器。正常成年人約有一萬(wàn)多個(gè)味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時(shí)，通過(guò)咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺(jué)中樞，便產(chǎn)生味覺(jué)，品嘗出飯菜的滋味。－－－摘自百度味蕾的數(shù)量與品嘗食物的強(qiáng)烈度息息相關(guān)，味蕾越多，感覺(jué)到的味道也越多。約有50%的人為一般靈敏者，25%左右的人為超級(jí)靈敏者，另25%左右的人為味覺(jué)遲鈍者。
通常來(lái)說(shuō)，味蕾數(shù)量女性多于男性，少年多于老年，東方人、非洲人與南美洲人多于歐洲人。但是，這并不代表味蕾數(shù)量多的人就是好的品味者。旺盛品味者的苦惱在于他們對(duì)于味覺(jué)刺激過(guò)于敏感，所以常常會(huì)對(duì)食物有著強(qiáng)烈的好惡。味覺(jué)會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸退化，但并不代表著年長(zhǎng)者就不如年輕者善于品味咖啡。有時(shí)候?qū)Ｗ?、態(tài)度和經(jīng)驗(yàn)比天賦更有用。2. 疾病與意外：從西醫(yī)的角度來(lái)看：－“耳朵感染可能會(huì)破壞你的鼓索神經(jīng)，這條神經(jīng)由舌頭向上穿過(guò)中耳，通到大腦。包括流感和皰疹等的各種病毒也可能會(huì)破壞這個(gè)神經(jīng)，造成味蕾死亡或光禿。”－“拔智齒雖是很普通的手術(shù)，但它的位置卻離鼓索神經(jīng)很近，因此只要手術(shù)出點(diǎn)差錯(cuò)，就很可能會(huì)破壞味覺(jué)，無(wú)法挽救?！保邦^部傷害，也可能會(huì)造成某些味覺(jué)（和嗅覺(jué)）功能喪失?！?/blockquote>從中醫(yī)的角度來(lái)看：上火或者疾病都會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)異常口酸：肝膽之熱侵脾所致，是肝氣上溢的征兆?？谔穑汗湃朔Q之為“脾熱口甘”。消化系統(tǒng)功能紊亂可致各種酶的分泌異常，唾液中淀粉酶含量增加，刺激舌上味蕾而感覺(jué)口甜。糖尿病患者血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，所以也常覺(jué)口舌發(fā)甜?？诳啵憾嘁娪诟文憻嶙C、腸胃熱證等；在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中則多為急性炎癥的表現(xiàn)，而以肝膽疾病為多?？谙蹋阂云⑻摑袷ⅲI虛火旺為多。因中醫(yī)認(rèn)為“咸為腎味”，臨床上常見于腎陰不足，腎火上浮的神經(jīng)官能癥、慢性咽喉炎急性發(fā)作的患者。（以上內(nèi)容摘自百度）神經(jīng)受損，難以挽救。但如果只是味覺(jué)細(xì)胞喪失（比如燙傷），就無(wú)需太擔(dān)心，因?yàn)槲队X(jué)細(xì)胞原本就在不斷地新陳代謝，味蕾細(xì)胞是可以再生的。唾液分泌太少也會(huì)影響你對(duì)味道的感知。二、五味及平衡：好的味道在于平衡。食物的五味是酸、甜、苦、咸、鮮，而咖啡味道的平衡則在于酸、甜、苦的平衡，在咖啡杯測(cè)時(shí)可以在“BALANCE”這一評(píng)項(xiàng)上打分。1.甜：“我們用甜來(lái)形容如俗稱糖的蔗糖味道，......但其他許多食物也天生有甜味，比如水果（含果糖）和乳制品（含乳糖）?！盿.甜味來(lái)源：咖啡中的糖分主要以蔗糖形式儲(chǔ)存，咖啡果子成熟后，蔗糖濃度最高。蔗糖含量多寡與咖啡風(fēng)味成正相關(guān)，蔗糖含量越高，咖啡越好喝。未成熟的咖啡果中仍含有高濃度的有機(jī)酸未轉(zhuǎn)化成糖分，所以未成熟的咖啡果甜感不夠。新版咖啡風(fēng)味輪對(duì)甜味略微做了改動(dòng)：
嗅覺(jué)訓(xùn)練使用的咖啡鼻子是這樣區(qū)分焦糖化風(fēng)味的：
b. 咖啡的甜度：甜味的強(qiáng)弱由“甜度”來(lái)表示，而甜度是一個(gè)相對(duì)值。通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。在品嘗清咖或進(jìn)行咖啡杯測(cè)時(shí)，我們說(shuō)“這杯咖啡很甜”，這并不是說(shuō)這杯咖啡的甜度類似加了糖，所以用吃糖或蛋糕的甜感來(lái)評(píng)價(jià)咖啡的甜度是不正確的。比較接近的是當(dāng)你吃白米飯、白饅頭或者嚼一根黃瓜時(shí)感受到的甜度或者再高一些。咖啡中的甜感會(huì)受到其他味道的壓制和影響，酸度太強(qiáng)，會(huì)掩蓋甜，但適當(dāng)?shù)乃釁s能增加甜感。雖然甜度可以由儀器測(cè)得并用數(shù)字來(lái)表示，但我們?cè)谄穱L咖啡時(shí)，卻是由舌頭來(lái)感知和判斷的。兩大杯測(cè)系統(tǒng)對(duì)于“甜”的評(píng)分方式不同：COE系統(tǒng)對(duì)于每一杯咖啡都要求針對(duì)甜度打分，而SCAA系統(tǒng)中每杯咖啡中只要有甜，就可以得到2分。具體區(qū)別我們不在此討論。
c.甜味感知的位置：雖然我們舌頭的所有部位都可以感受到甜味，但舌尖卻是對(duì)甜味感受最敏感的區(qū)域?？Х鹊奶鹩袝r(shí)會(huì)在剛剛喝到時(shí)由舌尖感受到，有時(shí)則在吞咽或吐掉后在口腔或喉嚨處感受到，我們稱作“回甘”。在杯測(cè)時(shí)，回甘的強(qiáng)度及持久性也會(huì)影響到“AFTERTASTE”這個(gè)項(xiàng)目的評(píng)分。d.牛奶的甜：牛奶中含有乳糖、葡萄糖和半乳糖。但需要我們關(guān)注的只是乳糖。乳糖的甜度不到蔗糖的五分之一，但是，乳糖的甜度會(huì)隨著溫度的變化而變化，當(dāng)牛奶加熱（打發(fā)）到55度℃－65度℃之間時(shí)，甜度最高。2.酸：“我們用酸來(lái)形容酸性物質(zhì)的味道。......酸通常是可口的，但若酸度太高，則會(huì)立刻變得難以入口?！蔽覀兩囝^的兩側(cè)后段更容易感受到酸。
a.對(duì)酸的好惡：就像食物中的味道一樣，有人喜歡酸味，比如酸甜味、酸辣味，有人則極不喜歡；就像水果，有人喜歡吃柑橘類水果，有人則只愛(ài)香蕉、西瓜等無(wú)酸的水果。。。對(duì)咖啡的好惡也一樣。新版咖啡風(fēng)味輪將酸單獨(dú)列出：
有些不了解咖啡的普通消費(fèi)者把咖啡中的酸味當(dāng)成是腐敗，有些消費(fèi)者即便知道果酸味是咖啡中正常的風(fēng)味，也不能接受自己喝的咖啡中帶酸。不過(guò)，有時(shí)候客人不喜歡的酸也許真的不是好的酸。每位咖啡師都能確定自己出品的咖啡有著好的酸質(zhì)嗎？b.酸質(zhì)好壞：并不是所有的酸都是好的酸。在咖啡杯測(cè)中，我們尋找和評(píng)價(jià)的是“ACIDITY”，而不是“SOUR”。如何區(qū)分你喝到的是SOUR還是ACIDITY，一個(gè)簡(jiǎn)單的方法是看酸中是否帶甜、是否令人愉悅。只酸不甜、尖銳呆板的酸，是SOUR，我們可以稱之為“死酸”；有酸有甜、入口后轉(zhuǎn)甜，或者帶有水果香氣的酸是ACIDITY，我們可以稱之為“香酸”。因此，對(duì)于“ACIDITY”的評(píng)分首先是要看質(zhì)量好壞，其次看酸味的程度。優(yōu)秀的咖啡師不僅要會(huì)做，更要會(huì)喝。不但要會(huì)喝，還要能通過(guò)喝找到問(wèn)題的源頭是來(lái)自種植？采收？生豆處理？生豆儲(chǔ)存？烘焙？或者制作本身。真的，想成為一名好咖啡師真的很不容易呢！
c.酸度：酸的濃度過(guò)高，會(huì)使咖啡喝起來(lái)尖銳礙口，有時(shí)還會(huì)帶來(lái)澀感，有損咖啡品質(zhì)?！暗蜐舛鹊乃釃L起來(lái)是酸味，高濃度就有觸覺(jué)的反應(yīng)：這是刺激味道?！眃.酸的來(lái)源：（本段內(nèi)容參考《咖啡學(xué) 秘史、精品豆與烘焙入門》韓懷宗 著）科學(xué)家已從生豆和熟豆中分離出一百多種酸性化合物，其中對(duì)咖啡風(fēng)味影響最大的有機(jī)酸包括綠原酸、奎寧酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。
－－咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物：如檸檬酸、蘋果酸、綠原酸和奎寧酸，它們多儲(chǔ)存在生豆中。檸檬酸和蘋果酸在咖啡豆烘焙的一爆階段開始降解，一爆結(jié)束二爆前，它們會(huì)消失50%左右，進(jìn)入二爆末段，則僅剩30%左右。綠原酸會(huì)帶來(lái)酸澀感，羅布斯塔種咖啡所含綠原酸高于阿拉比卡豆。綠原酸在烘焙過(guò)程中會(huì)降解為奎寧酸和咖啡酸，這也解釋了淺烘焙的咖啡豆更易有酸澀味。－－ 咖啡烘焙產(chǎn)生：奎寧酸、乙酸（醋酸）、乳酸、甲酸、甘醇酸
奎寧酸在生豆中含量不多，但會(huì)隨著咖啡豆的烘焙會(huì)增加一倍左右。因?yàn)榫G原酸在烘焙時(shí)會(huì)降解為奎寧酸。不過(guò)，奎寧酸在烘焙過(guò)程中相當(dāng)穩(wěn)定，直到二爆中段以后才會(huì)降解。但是，沖泡好的咖啡放涼后，咖啡中的奎寧內(nèi)酯會(huì)水解成奎寧酸而增加酸味。醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸屬于脂肪酸一族，它們主要是來(lái)自蔗糖降解生成，生豆中幾乎不含?？Х榷估锏奶欠衷诤姹哼^(guò)程中分解生成三十多種有機(jī)酸，生豆中的蔗糖濃度與烘焙后的酸香成正比。肪脂酸的濃度在烘焙過(guò)程中先增后減。淺焙至中度烘焙時(shí)，脂肪酸濃度達(dá)到最高值，進(jìn)入中深焙后急速衰減，因此，深度烘焙的豆子通常酸味較少。－－ 土壤帶來(lái)的酸：比如磷酸。多數(shù)專家認(rèn)為是吸收了土壤有機(jī)的植酸，經(jīng)過(guò)烘焙后，植酸降解成磷酸。有人認(rèn)為肯尼亞咖啡的酸香主要來(lái)自磷酸，但同時(shí)，肯尼亞咖啡中的蔗糖含量很高，約占生豆重量的8.45%，因此肯尼亞咖啡中酸的主要來(lái)源還存在爭(zhēng)議。
生豆中所含的微量醋酸來(lái)自水洗發(fā)酵過(guò)程殘留在豆表的醋酸成分，發(fā)酵處理時(shí)，生豆表面的粘膜和粘液被酶分解從而產(chǎn)生酸。在干燥階段，若生豆或果實(shí)處在高溫、多濕的環(huán)境，且不常翻動(dòng)，內(nèi)部酵素作用加速，會(huì)產(chǎn)生“發(fā)酵味”，也帶來(lái)酸感。果酸可以由咖啡中的糖分來(lái)平衡，如果咖啡中含糖量高，加上豐富的果酸，就會(huì)呈現(xiàn)出柔順、活潑的水果酸甜感，是令人愉悅的味道。我們?cè)谶M(jìn)行杯測(cè)和比賽評(píng)分時(shí)，味道的平衡度（甜、酸、苦的平衡）都是一個(gè)非常重要的考量因素。任何一種味道過(guò)于突出都會(huì)失去平衡感，就如下面這張圖：
3.苦：“比起其他味道來(lái)，人對(duì)苦的忍受度差異更大。苦的食物如果單吃，沒(méi)有其他味道平衡，往往難以下咽。”咖啡的苦味主要來(lái)源于生豆中的綠原酸、胡蘆巴堿和奎寧酸、深焙豆的焦糖碳化以及烘焙缺陷（比如燒焦、燙傷、排煙不暢或者烘焙機(jī)沒(méi)有及時(shí)清理），不適當(dāng)?shù)臎_泡也會(huì)帶來(lái)苦味。
舌根及喉嚨處對(duì)苦味更敏感，如果咖啡只是在口中漱過(guò)就吐掉，對(duì)苦味的感知就很可能不正確。因此，品鑒或杯測(cè)時(shí)還是應(yīng)選擇不同溫度點(diǎn)咽下幾口咖啡?？嘣诳Х戎胁粚儆谡虻娘L(fēng)味。4.咸：“咸是我們用來(lái)形容鈉離子的詞。氯化納是鹽最常見的形式?！蔽覀兩囝^兩側(cè)靠前的部分對(duì)咸味更敏感。－－對(duì)咸的適應(yīng)：人的唾液含有鈉和氯化鉀，略呈咸味，但我們已經(jīng)適應(yīng)了唾液的味道，并未覺(jué)得它咸。長(zhǎng)期吸煙不僅對(duì)嗅覺(jué)有影響，也會(huì)使味覺(jué)變得不靈敏。研究者發(fā)現(xiàn)，吸煙者的味蕾更為扁平，因此，通常吸煙者的飲食口味更重，需要更強(qiáng)的味覺(jué)刺激，這時(shí)他們對(duì)咸變得不敏感。同理，長(zhǎng)期以來(lái)飲食習(xí)慣偏重的人們，也會(huì)對(duì)味道不夠敏感。－－適量的咸對(duì)甜味有提升作用。從我開始學(xué)做飯那一天，老人就告訴我一句話“要想甜，加點(diǎn)鹽?！钡?，只能一點(diǎn)點(diǎn)。－－咸味的主要來(lái)源：咖啡中之所以有咸味，是因?yàn)榭Х戎兴牡V物質(zhì)。阿拉比卡豆中的礦物質(zhì)含量約占生豆重量的3%－4.5%，占咖啡可溶性物質(zhì)總重量的14%我們通常把咖啡中的咸味視為不好的味道。咖啡中的糖分可以降低咸，若日曬豆中的糖分低于平均值，就容易出現(xiàn)咸味?？Х戎械南涛稛o(wú)處不在，但若酸甜質(zhì)佳，就會(huì)將咸味掩蓋起來(lái)。若是在咖啡中喝出咸味，就表示酸味和甜味未起作用，可懷疑是瑕疵，比如咖啡不新鮮。不當(dāng)?shù)目Х容腿∫矔?huì)帶來(lái)咸味，比如濃度過(guò)高而又萃取不足時(shí)。烘焙度較深的咖啡容易有咸味。因?yàn)橹乇憾怪械挠袡C(jī)酸在烘焙過(guò)程中減少，同時(shí)，重焙豆的纖維質(zhì)較松軟，細(xì)胞壁的空隙多，排氣也較旺，有機(jī)物更容易被排出的二氧化碳帶出，屬于無(wú)機(jī)物的咸味就被凸顯，而且油脂滲出豆表，加速氧化，比較容易不新鮮。
5. 鮮：“鮮umami源自日文，......鮮是谷氨酸（glutamates）的味道，我們有時(shí)會(huì)把鮮味描述為肉味、甘醇厚實(shí)、教人滿足。”事實(shí)上我們的老祖宗在造字時(shí)，就已經(jīng)告訴我們“鮮”是什么味道。三、保持靈敏的味覺(jué)：“不論你天生有什么樣的遺傳和天賦，只要經(jīng)過(guò)培養(yǎng)、練習(xí)，和有學(xué)習(xí)的渴望，都能成為更優(yōu)秀的品味者?！?.日常習(xí)慣：如前面所講，長(zhǎng)期重口味的飲食和吸煙會(huì)使味覺(jué)敏感度下降。但是不用太著急，味覺(jué)是可以通過(guò)合理的飲食調(diào)節(jié)的。如果無(wú)法戒煙也沒(méi)關(guān)系，但最好在杯測(cè)前兩小時(shí)不吸煙。－－“有些味道會(huì)增強(qiáng)或遮掩其他的味道。比如牙膏內(nèi)的月桂基硫酸鈉會(huì)讓橙汁喝起來(lái)極苦，因?yàn)樗谏w了甜味，加強(qiáng)了果汁里的酸和苦味?！比绻銊偹⑼暄谰秃瓤Х?，同樣會(huì)感到味道不對(duì)。－－有經(jīng)驗(yàn)的杯測(cè)者都會(huì)告訴你，在你進(jìn)行大量杯測(cè)前，一定要確保你的身體已經(jīng)進(jìn)入狀態(tài)，比如吃過(guò)早飯，喝過(guò)一杯高品質(zhì)的咖啡，這時(shí)味蕾已被打開，這之后到杯測(cè)前不要再吃其他食物，保持口腔的清新很重要。2.訓(xùn)練：“品嘗某一種食物的經(jīng)驗(yàn)越多，就越能辨識(shí)和分析它，你辨識(shí)滋味與氣味這兩者的能力，會(huì)隨著重復(fù)的接觸而提升。”多品嘗美食、多參加咖啡杯測(cè)和品鑒活動(dòng)、多喝不同的豆子。認(rèn)真對(duì)待你每一次與食物的接觸。3.正確的方法：－啜吸：“一邊品嘗，一邊在空氣中發(fā)出聲響，可以增加香氣的流動(dòng)，讓你能嗅聞和品嘗更多的味道，而且更快?！保捉溃和萄是暗木捉?，幫助香氣釋放?！巴僖豪锏慕退貢?huì)把大分子分解為有較多風(fēng)味的較小分子?！保Ａ簦骸叭绻阏娴南胍肺妒裁词澄?，那么讓你留在你口中的時(shí)間越長(zhǎng)越好?！钡?，如果你是在進(jìn)行大量的咖啡杯測(cè)，建議你不要每一口都長(zhǎng)時(shí)間停留，而是在確認(rèn)“余味aftertaste”時(shí)讓咖啡液在口中停留幾秒。－吞咽：“吞咽對(duì)味覺(jué)十分重要，因?yàn)樗鼤?huì)啟動(dòng)口腔嗅覺(jué)。在你吞咽食物時(shí)，口腔嗅覺(jué)會(huì)繼續(xù)作用，因此把食物吐掉，就切斷了品味知覺(jué)過(guò)程的自然進(jìn)展?！保?適當(dāng)?shù)男菹⒑驼{(diào)節(jié)：“當(dāng)你的舌頭在短暫的時(shí)間里接觸到太多的味道時(shí)，就會(huì)發(fā)生味覺(jué)適應(yīng)。”也會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)疲勞?！半S著每一個(gè)新增加的味道樣本，你會(huì)越來(lái)越適應(yīng)那個(gè)味道，這意味著你需要更多的量，才能達(dá)到類似的強(qiáng)度?！保?避免其他樣本的影響：我們?cè)谶M(jìn)行咖啡杯測(cè)時(shí)，有時(shí)會(huì)喝到帶有瑕疵的樣本，建議這時(shí)喝口水清清口，或者休息片刻再去喝其他樣本，以免將瑕疵風(fēng)味和感覺(jué)帶到其他樣本上去。如若要接著喝其他的樣本，此樣本最好喝兩口以上。4.身心輕松：盡可能避免在進(jìn)行杯測(cè)前生病。有時(shí)你也會(huì)發(fā)現(xiàn)，上午和下午的味覺(jué)會(huì)有差異。若是如此，也許是你的味蕾?zèng)]有打開，完全不需要對(duì)自己的味覺(jué)產(chǎn)生懷疑。盡可能找到自己的杯測(cè)節(jié)奏吧。不要太急于品嘗，適當(dāng)?shù)臏囟扔欣陲L(fēng)味的釋出，溫度過(guò)高就去啜吸，很容易燙傷舌頭。咖啡是酸性的，喝大量的咖啡難免會(huì)產(chǎn)生胃酸，所以參加杯測(cè)可以常備蘇打餅干以備不時(shí)之需。同時(shí)，蘇打餅干也可以用來(lái)清口。
本系列到此結(jié)束，最后，感謝您的閱讀！
后記：讀過(guò)這本書的朋友一定知道，書中關(guān)于咖啡的內(nèi)容幾乎是沒(méi)有。整個(gè)《味覺(jué)獵人與咖啡》系列中的內(nèi)容除了引用書中原文外，多是根據(jù)我自己在學(xué)習(xí)咖啡和與客人接觸的過(guò)程中積累的，若有不正確之處，希望得到同行的指正。關(guān)于大段引用原文一事，其實(shí)我也可以用自己的話來(lái)表述我學(xué)到的知識(shí)。不過(guò)我覺(jué)得，告訴大家我的所學(xué)從何而來(lái)，以及尊重作者和原創(chuàng)是非常重要的一件事。所以只要在我的文章中使用了別人的內(nèi)容或圖片，我都會(huì)注明，這是尊重，而且不丟人。
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