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咖啡在中國即將迎來自己的時代。本土品牌興起，創(chuàng)意咖啡涌現(xiàn)，資本集中入駐；全自動咖啡機銷售占比超過60%，云南豆銷量翻5倍。——中國咖啡的商業(yè)化改造如火如荼。中國新咖啡，正在發(fā)生哪些變化？還有哪些機會可以抓??？
中國咖啡，正在發(fā)生9個變化供應鏈是行業(yè)的晴雨表。為從供應端了解咖啡行情，我采訪了上海香季咖啡總經(jīng)理何義平。香季已經(jīng)有86年歷史，服務1000+品牌，經(jīng)歷了國內(nèi)咖啡的各個發(fā)展階段。1.咖啡機增長100%，高端設(shè)備受歡迎“相比于2020年，今年香季的咖啡機銷量翻倍增長?！薄岸艺w品質(zhì)都在提升，售價在5萬以上的高端咖啡機占到大多數(shù)?！焙瘟x平分享，因為今年資本追捧，熱錢涌入，“品牌手里有錢了，跑得明顯更快，帶動了咖啡機的銷量?！?br />例如上海的新銳咖啡品牌M stand，僅10家門店時，估值超過7億，今年上半年倍速發(fā)展，7個月新開了40家門店。
“品牌手里有錢了，跑得更快，帶動了咖啡機的銷量。”咖啡機的銷量，從側(cè)面反映了咖啡新開店、新增產(chǎn)品線的熱度。
2.全自動咖啡機熱銷，占比超60%在香季的咖啡機銷售中，全自動咖啡機銷售占比超過60%，銷量增長相比于前幾年翻了幾倍，是設(shè)備銷量的主力。全自動咖啡機，曾經(jīng)是“鄙視鏈的底端”，沒有靈魂、不夠精品，一直是很多人對全自動咖啡機的刻板印象。但事實上，全自動咖啡機的性能早已創(chuàng)新迭代。
“就以我們今年熱銷的瑞士eversys咖啡機為例，在我們和品牌方的多次線下盲測中，口感不輸半自動，甚至在高峰期出品中穩(wěn)定性高于半自動設(shè)備?！焙瘟x平說。成都G1咖啡，去年就把一家門店設(shè)備換成了eversys全自動設(shè)備。他們已經(jīng)做了近半年的測試：出品幾萬杯咖啡，沒有一個顧客說“咖啡沒以前好喝了”。
如今，G1已經(jīng)把旗下4家店全部從“辣媽”換成了全自動咖啡機，“馬上要開的2家店，也都要用全自動?！盙1咖啡創(chuàng)始人李姜春告訴我。全自動咖啡機的暢銷，也是咖啡商業(yè)化進程的一個標志——穩(wěn)定、能復制，才是規(guī)?；那疤釛l件。3. 全自動設(shè)備半自動化，半自動設(shè)備全自動化何義平還觀察到，咖啡連鎖化，開始讓品牌追求速度和規(guī)模，讓設(shè)備整體呈現(xiàn)“全自動設(shè)備半自動化，半自動設(shè)備全自動化”的特點。
以全自動咖啡機舉例，以前全自動咖啡機，主要是控制水粉比的參數(shù)，現(xiàn)在全自動咖啡機的萃取參數(shù)，包含了粉量、研磨度 、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、沖泡腔的間隙、單次壓粉還是持續(xù)下壓、預浸泡的水量、時間等不同的參數(shù)，比半自動咖啡機還多。
而一些半自動咖啡機為了迎合市場需求，也在朝著更便捷、智能的方向改良。4. 定制豆大幅增長，銷售占比超50%香季的咖啡豆產(chǎn)品體系里，今年有一個黑馬，就是“品牌定制系列”。“咖啡豆的銷售也翻倍了，為此我們烘焙工廠還增加了烘焙設(shè)備，擴大了產(chǎn)能，但銷量增長最多的是定制系列，前幾年定制系列占比一直在10%左右，今年占比超過了50%?！?img class="rich_pages wxw-img" data-galleryid="" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/02/125845431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="2160" style="height: auto !important;" />
定制豆反映了兩個重要趨勢：第一，咖啡品牌正在規(guī)模化，因為定制豆門檻高，月500公斤起訂，只有成規(guī)模的品牌才能達到起訂量；第二，咖啡品牌開始追求符合自己調(diào)性、有產(chǎn)品壁壘的豆子，品牌化進程深入到咖啡豆。5.云南豆銷量翻5倍，定制深入到咖農(nóng)端去年，還有很多人在問“云南距離世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)，還有多遠”？今年，云南咖啡已經(jīng)用實實在在的銷量，回答了這個問題。
何義平表示，香季從5年前開始銷售云南豆，今年的銷量比以往翻了5倍，云南咖啡的精品化率越來越高，相比于國外的產(chǎn)區(qū)，云南這兩年流行多種處理法，很多品牌的定制已經(jīng)深入到了咖農(nóng)端，從種植、采摘、處理開始定制。6.“特殊處理法”開始興起在香季的客戶中，以往選擇水洗、日曬的客戶，今年都開始關(guān)注特殊處理法。各種特殊處理法興起，比如過桶處理（過雪莉桶，過威士忌桶等）、比如重發(fā)酵處理（厭氧處理，二氧化碳浸漬等）、比如酵素處理（水蜜桃，櫻花等）。7. 全萃取烘焙法，助力咖啡標準化咖啡烘焙一直是咖啡領(lǐng)域中，門檻較高、對標準化影響大的一個環(huán)節(jié)。如今這一環(huán)節(jié)也有了新的解決方案。
“我們從2015年開始，找到了一種全萃取烘焙法，通過控制時間跟火力，根據(jù)拼配豆里每種豆子的特性，制定個性化烘焙曲線，從而使豆子萃取率趨于一致，不會出現(xiàn)一種過萃，另一種萃取不足的情況，從而讓咖啡的出品更穩(wěn)定，目前香季銷售的咖啡豆中，一半都是采取全萃取烘焙法?！焙瘟x平說。8.精品咖啡大眾化，平價咖啡精品化生意的本質(zhì)，是一道加減法：一邊盡可能地給成本做減法，一邊盡可能地給品質(zhì)做加法。精品咖啡大眾化之路，就是在場地和租金上做減法。從Manner開始，越來越多的品牌和獨立小店，加入了這個賽道，讓“好咖啡不應該那么貴”成為現(xiàn)實。
平價咖啡精品化，是在租金和人工恒定的基礎(chǔ)上，給咖啡品質(zhì)做加法。比如麥當勞的麥咖啡，專屬吧臺、杯杯拉花。
麥咖啡專屬吧臺何義平說，香季的客戶中，建投書局、鐘書閣、來伊份等“跨界”咖啡店，大都使用了精品豆、設(shè)備也是選擇了5萬以上的高端機。。無論哪種模式，一杯買得起、買得到的好咖啡，都離消費者越來越近了。9.萬物皆可咖啡，果殼、Keep都入局果殼有果殼咖啡，在社交平臺經(jīng)常出現(xiàn)“一月賣斷貨3次”的評論，Keep在其天貓和京東旗艦店中，也開始售賣凍干咖啡。
北京海淀區(qū)滴滴大廈的一樓，有一個咖啡吧臺，主要面向滴滴內(nèi)部的員工，也對外營業(yè)，注冊了品牌“滴滴WJ咖啡”，在大眾點評看到，以咖啡+茶飲的產(chǎn)品組合，均價在17元。
一些高端汽車4S內(nèi)部，給顧客提供的免費咖啡，已經(jīng)成標配了。何義平告訴我，這些咖啡業(yè)態(tài)以前多以商業(yè)豆居多，但現(xiàn)在越來越精品化，比如香季服務的滴滴和凱迪拉克的咖啡，使用的也都是精品豆+高端機的組合。
中國正在誕生自己的咖啡標準觀察咖啡發(fā)展，很多行業(yè)人會參考日本。咖啡在日本經(jīng)歷多年的融合與沉淀，形成了本土的咖啡消費習慣與文化。無論是選豆、烘豆、還是沖泡方式，日本都與歐美截然不同。他們創(chuàng)造了掛耳咖啡（drip coffe）、改良了手沖咖啡，讓咖啡真正走入了生活，成為街頭巷尾的國民飲料。
何義平分享，以前，在國內(nèi)WBC比賽的標準、SOECOE的標準，都是國內(nèi)從業(yè)者的“金科玉律”。但現(xiàn)在，一杯好咖啡的標準越來越包容，不僅僅框定在比賽標準中?？梢哉f，中國正在誕生自己的咖啡標準。
- 比如Dirty在國內(nèi)的創(chuàng)新和流行，已經(jīng)遠超最初在比賽上的呈現(xiàn)；比如本土美食+咖啡的組合，正在讓咖啡融入普羅大眾的日常生活；比如水果、酒、茶與咖啡的融合，正在讓咖啡變得更好入口。
鮮椰冰咖而一家咖啡館應該是什么樣？對中國這樣的超級大國來說，咖啡館的形式應該是百花齊放，任何一種形式都能找到自己存在的空間。比如茶飲店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡，順手帶一杯，價格不貴、方便快捷。比如M stand 、 魚眼、代數(shù)學家、DOUBLEWIN，這些空間不大調(diào)性十足的咖啡品牌，在25元上下的價格帶，找到了滿足社交和性價比的縫隙。
代數(shù)學家產(chǎn)品以Seesaw、鷹集為代表的大空間“生活方式品牌”，以創(chuàng)意、空間、玩法取勝，引領(lǐng)消費者的社交和生活，把客單價賣到了35元以上。以Manner為代表的平價精品咖啡，以空間換品質(zhì)，把平效做到極高，把產(chǎn)品做到極致，在一線城市躋身頭部。幸運咖為代表的低價咖啡，在三四線城市一年開出300多家店，均價6~7元/杯的咖啡，一些縣城做到了7000~8000的營業(yè)額。
很顯然，只有誕生了適合中國自己的咖啡產(chǎn)品、文化、標準，才能打動中國的消費者。
咖啡是自由的，自由到可以加油條，也可以配燒麥。
咖啡館也應該是自由的，有沒有空間、是什么調(diào)性，該由市場和消費者來決定。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃
