咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 一杯咖啡的成本到底是多少? 為此，記者從整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查結(jié)果卻顯示，看似“高端大氣上檔次”的咖啡產(chǎn)業(yè)，實(shí)則在中國(guó)市場(chǎng)生存艱難。
獨(dú)立咖啡店難以擺脫盈利困境，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)原因有三： 1、消費(fèi)大環(huán)境。國(guó)內(nèi)大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)咖啡的理解還處在“分清拿鐵和摩卡的區(qū)別是什么”的層次，咖啡精品化與實(shí)際消費(fèi)需求脫節(jié)。大多數(shù)顧客品不出好咖啡和普通咖啡的差異，去咖啡店消費(fèi)的人里，沖著味道去的咖啡愛(ài)好者總量少并且太分散?！ ?、老板問(wèn)題。經(jīng)營(yíng)不善的獨(dú)立咖啡店老板，往往是情懷滿滿、有錢(qián)有閑的咖啡發(fā)燒友，并不具備經(jīng)營(yíng)管理能力，更沒(méi)有獨(dú)特的資源或成本優(yōu)勢(shì)，開(kāi)店之后遇到種種問(wèn)題無(wú)法搞定，營(yíng)銷(xiāo)更是無(wú)從談起?！ ?、缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力和由此產(chǎn)生的品牌價(jià)值。國(guó)內(nèi)目前多數(shù)獨(dú)立咖啡館都可以約等于文藝咖啡館，同質(zhì)化相當(dāng)嚴(yán)重，沒(méi)有鮮明的個(gè)性，品牌形象模糊。 獨(dú)立咖啡館畢竟和獨(dú)立電影不一樣，終究還是一個(gè)商業(yè)體，獨(dú)立咖啡店雖然承載著一定的精神層面寄托，但最終也要通過(guò)產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境和營(yíng)銷(xiāo)手段實(shí)現(xiàn)盈利這一商業(yè)目的。 星巴克這樣的連鎖巨頭都已經(jīng)開(kāi)始布局精品咖啡了，以精品咖啡為王牌的獨(dú)立咖啡店如果不迎難而上，打造自己的盈利能力，生存空間將會(huì)進(jìn)一步被擠壓?！ ≡谥袊?guó)這樣既無(wú)咖啡傳統(tǒng)，亦無(wú)咖啡剛需的消費(fèi)市場(chǎng)，獨(dú)立咖啡店究竟要洞悉哪些道理，才可以走上盈利的康莊大道?掙錢(qián)需要策略，不僅僅是自烘焙和黃金萃取的事，見(jiàn)招拆招，或許可以從以下幾點(diǎn)思考。
咖啡廳平均利潤(rùn)10% 在北京使館區(qū)開(kāi)了6年咖啡廳的李仲卿(化名)坦陳：“人工和房租成本都在漲，開(kāi)咖啡廳越來(lái)越不賺錢(qián)了。所以現(xiàn)在有朋友想做咖啡廳，我都勸他們別投，不是他們想象的那樣。” 李仲卿給記者算了一筆賬：“以我這個(gè)店為例，員工工資占30%，進(jìn)貨成本30%，還有房租、水電費(fèi)、網(wǎng)絡(luò)費(fèi)，實(shí)際上咖啡廳的利潤(rùn)也就在10%左右，有餐食的小型咖啡廳能達(dá)到20%的純利?！薄 『颖焙馑钞?huà)咖啡館經(jīng)營(yíng)者楊瑞晗則直接表示：“開(kāi)了五年咖啡館，基本就賺了我們夫妻兩人的生活費(fèi)用和培訓(xùn)費(fèi)?！薄 芭⒆佣加幸粋€(gè)開(kāi)咖啡館的夢(mèng)想，我實(shí)現(xiàn)了，但其實(shí)經(jīng)營(yíng)起來(lái)很艱難?！睏钊痍舷蛴浾吡钠鹚纳饨?jīng)：“我們店生意好時(shí)，我們一天的流水在1000元左右。產(chǎn)品定價(jià)比北京同一水平略低，以一杯拿鐵咖啡為例，定價(jià)25元，里面的成本包括牛奶約2元，咖啡約2元，紙杯0.6元，糖杯、攪拌棒1元，物料成本共約6元。但間接成本太高了，剛開(kāi)店時(shí)房租是2.4萬(wàn)元一年，現(xiàn)在是4萬(wàn)元，估計(jì)明年要漲到6萬(wàn)元了，裝修費(fèi)投入了近20萬(wàn)元，后來(lái)又陸續(xù)更新?lián)Q代了一些咖啡機(jī)?！ 〈送猓s七雜八的費(fèi)用還很多——網(wǎng)費(fèi)一年600元，電費(fèi)每月1000元，水費(fèi)每月四五百元，耗材每月200元，員工培訓(xùn)費(fèi)每月2000元。在一個(gè)三線城市，目前的收入支出僅能持平?！薄 罢f(shuō)星巴克咖啡賣(mài)得貴，其實(shí)，你比較一下就知道了，相對(duì)其他咖啡廳，他們是便宜的，他們是靠規(guī)模取得利潤(rùn)?！薄 翱Х瑞^在中國(guó)是一個(gè)特殊產(chǎn)物，”攀枝花干熱河谷生物工程有限公司董事長(zhǎng)、半坡咖啡創(chuàng)始人秦剛在接受記者采訪時(shí)透露，“在中國(guó)，大多數(shù)咖啡館做成了高端、小資、時(shí)尚、情調(diào)的空間，一個(gè)二線城市開(kāi)咖啡館投入至少150萬(wàn)，再加上很多人追求花式咖啡，比如卡布其諾、拿鐵等，一杯咖啡定價(jià)當(dāng)然高。但其實(shí)沒(méi)幾家好過(guò)的，大約一半以上咖啡館的咖啡產(chǎn)品是虧損的，要靠快餐、甜點(diǎn)等產(chǎn)品‘找補(bǔ)’。普通單店咖啡館盈利困難，一些連鎖咖啡館靠規(guī)模日子才好過(guò)些?！薄 ⌒前涂酥袊?guó)公共事務(wù)部傳播總監(jiān)王星蓉在給記者的書(shū)面回應(yīng)中稱(chēng)：“與其他國(guó)家和地區(qū)相比，星巴克在中國(guó)市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)成本和市場(chǎng)動(dòng)因是完全不同的。此外，和美國(guó)市場(chǎng)相比，中國(guó)市場(chǎng)尚處于發(fā)展的早期階段，在此階段有很多基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入，因此星巴克在中國(guó)的利潤(rùn)并不比美國(guó)高。我們的投入是希望保證我們的顧客能享受到全方位的星巴克體驗(yàn)，包括咖啡館體驗(yàn)、品質(zhì)和創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服務(wù)?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/02/122624351.png" data-ratio="0.6955810147299509" data-w="611" /> 利潤(rùn)低，導(dǎo)致鮮有資本涌入 談到咖啡是否是暴利行業(yè)，秦剛笑了：“這肯定是沒(méi)有常識(shí)的說(shuō)法，最簡(jiǎn)單的一個(gè)判斷方式，如果是暴利行業(yè)，資本為什么沒(méi)有涌入?” “沒(méi)辦法，利潤(rùn)空間越來(lái)越小，只能靠數(shù)量。6年前剛開(kāi)店時(shí)，咖啡利潤(rùn)空間確實(shí)很大，但這兩年不行了，人工和房租都在漲，成本在增加，贏利點(diǎn)卻還是原來(lái)那些。”李仲卿說(shuō)?！ ∫粋€(gè)咖啡廳從沒(méi)有客人來(lái)，再到人滿這段時(shí)間是賺錢(qián)的，但人滿后客源穩(wěn)定了反而賺得少了。原因包括原料價(jià)格猛漲，員工保險(xiǎn)、福利都在提高，為了提高服務(wù)水平、留住員工，還有逐年上漲的培訓(xùn)費(fèi)。“員工工資6年前是每月500元到800元，現(xiàn)在至少要每月3000多元。這些都在漲，如果營(yíng)業(yè)額維持不變，那我是不是快沒(méi)有利潤(rùn)了?”李仲卿苦笑著搖搖頭。
對(duì)于下一步投資咖啡廳的模式將趨向分化，一種是歐美的簡(jiǎn)式咖啡廳，另一種是目前中式的情調(diào)咖啡廳?！ ￡P(guān)于咖啡廳經(jīng)營(yíng)環(huán)境，這里面存在一個(gè)悖論：環(huán)境好的咖啡廳因其特色會(huì)吸引和留住客源，但同時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)中國(guó)特有現(xiàn)象：一杯咖啡泡一天，這里面所需要的水、電、網(wǎng)絡(luò)及耗材費(fèi)用都抬高了咖啡廳的成本?！ —?dú)立咖啡店的確意味著，從咖啡豆的篩選、烘焙再到制作，都是老板帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)自己完成的，但會(huì)做咖啡不代表能經(jīng)營(yíng)好咖啡館，經(jīng)營(yíng)者需要梳理工作流程，保證工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都高效，統(tǒng)一;管理團(tuán)隊(duì)對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，保證每一名咖啡師和服務(wù)員都能勝任自己的崗位，為顧客提供穩(wěn)定并且優(yōu)質(zhì)的服務(wù);隨時(shí)發(fā)現(xiàn)店里的問(wèn)題，研究解決方法;搞好營(yíng)銷(xiāo)，吸引流量，招攬新客同時(shí)也培養(yǎng)回頭客;創(chuàng)業(yè)時(shí)代，一些經(jīng)營(yíng)者或許還需要懂得搞定資本，處理好與合伙人、核心團(tuán)隊(duì)的關(guān)系。
咖啡產(chǎn)業(yè)鏈 來(lái)自云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)的消息顯示，云南咖啡的收購(gòu)低于成本價(jià)，這意味著云南上百萬(wàn)咖啡種植農(nóng)民將白忙活一年。 “這是全球性的問(wèn)題，也是一種對(duì)咖啡種植國(guó)的不公平。”秦剛分析說(shuō)，“如果一杯咖啡的售價(jià)在38元至48元，其實(shí)真正到咖啡農(nóng)手里的只有1%左右。這是由于咖啡種植國(guó)一般是發(fā)展中國(guó)家，而咖啡消費(fèi)國(guó)則多是發(fā)達(dá)國(guó)家，定價(jià)權(quán)把握在發(fā)達(dá)國(guó)家手里?！薄 ∮捎诳Х认M(fèi)國(guó)和生產(chǎn)國(guó)之間的矛盾一直不斷，兩大國(guó)際組織——國(guó)際咖啡組織、公平貿(mào)易咖啡組織一直致力于協(xié)調(diào)咖啡產(chǎn)業(yè)的各方利益，也會(huì)在消費(fèi)鏈中劃出一部分比例反哺咖啡農(nóng)。而中國(guó)已經(jīng)從咖啡種植國(guó)向咖啡消費(fèi)國(guó)轉(zhuǎn)變，因此，業(yè)內(nèi)人士更看好咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景?！ 捌鋵?shí)一杯咖啡好壞，60%的因素由咖啡農(nóng)決定，從種子到種植的土壤、到種植、開(kāi)花結(jié)果、采摘、挑選，而他們卻只有利潤(rùn)的1%，這肯定不利于這個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展?！鼻貏傊赋?。他認(rèn)為，資本并沒(méi)有看到咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的投資空間。“目前投資進(jìn)來(lái)的都是開(kāi)咖啡廳，但其實(shí)咖啡廳利潤(rùn)很薄，投資空間大的應(yīng)該是上游產(chǎn)業(yè)。”
咖啡生意這么做 咖啡廳不可能不賺錢(qián)。“當(dāng)然，很多人開(kāi)咖啡館是憑借一腔熱血的感性，并不了解經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)。其實(shí)所有經(jīng)營(yíng)都是一樣的，即要符合財(cái)務(wù)模型?！钡归]的咖啡館正是因?yàn)榈曛髟陂_(kāi)店過(guò)程中沒(méi)有思考和精準(zhǔn)計(jì)算投資與回報(bào)之間的關(guān)系，對(duì)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、投資回報(bào)的預(yù)測(cè)不科學(xué)、不專(zhuān)業(yè)也不關(guān)注； 在管理過(guò)程中，管理水平太差，沒(méi)有對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行追蹤管理?！叭绻@幾項(xiàng)指標(biāo)都能做到，哪有什么虧本的咖啡廳？哪會(huì)出現(xiàn)營(yíng)收太少、成本太高、利潤(rùn)出現(xiàn)負(fù)數(shù)的狀況?！绷硗?，咖啡館也需要一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的盈利模式?！翱Р蛷d這種小型輕餐飲會(huì)越來(lái)越成為潮流?！薄 ∫宓目Р蛷d模式是：中國(guó)人需要社交平臺(tái)、需要互動(dòng)，除了見(jiàn)面吃飯還要見(jiàn)面聊天，除了喝咖啡還要喝茶、吃點(diǎn)東西?！ 】Р蛷d便應(yīng)運(yùn)而生，但在咖餐廳模式誕生的初期，部分投資人是按照自己的感性認(rèn)知去做，而不是通過(guò)數(shù)據(jù)分析理性地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)，出現(xiàn)各種顧客要什么就給什么，結(jié)果造成了無(wú)限的生產(chǎn)難度、無(wú)限的成本擴(kuò)張、無(wú)限的管理復(fù)雜性。
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