咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 咖啡豆的歷史 首先和大家說(shuō)說(shuō)咖啡豆的歷史故事?！ 髡f(shuō)公元十世紀(jì)前后，在非洲的埃塞俄比亞的高原上，有個(gè)牧羊人卡爾發(fā)現(xiàn)羊群在吃了某種紅色果實(shí)后興奮不已。于是，卡爾將這種不可思議的紅色果實(shí)分給當(dāng)?shù)厝顺裕纳衿嫘Яσ簿鸵虼肆鱾鏖_(kāi)來(lái)了。
圖：咖啡樹(shù)上的紅色果實(shí) 還有一種傳說(shuō)是公元1258年，在也門(mén)山區(qū)，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)雪克?歐瑪爾，被流放到瓦薩巴(位于阿拉伯) 。當(dāng)他筋疲力盡地在山上走著時(shí)，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥(niǎo)在啄食了樹(shù)上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果實(shí)加水熬煮喝，飲用后，原本疲憊的感覺(jué)也隨之消除?！ 『髞?lái)，歐瑪爾便采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見(jiàn)有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于他四處行善，不久他的罪得以被赦?；氐侥ǖ乃虬l(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣者。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，就是咖啡?！ 〉钦嬲袚?jù)可考的有關(guān)咖啡豆的傳播，是源于非洲，具體過(guò)程如圖：
咖啡豆分級(jí)的參考指標(biāo) 其實(shí)目前來(lái)說(shuō)，咖啡界沒(méi)有統(tǒng)一的分級(jí)，各個(gè)出產(chǎn)國(guó)是各自劃分級(jí)別。如巴西將NO.2設(shè)為最高級(jí)，牙買(mǎi)加則將NO.1設(shè)為最高等級(jí)。 個(gè)人來(lái)說(shuō)，由于人們的偏好與口感各有不同，分級(jí)無(wú)法完全呈現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，其更多呈現(xiàn)的是咖啡的品質(zhì)，所以咖啡級(jí)別對(duì)我來(lái)說(shuō)并不是很重要。我覺(jué)得好的咖啡還是要嘗過(guò)之后才能知道。而且，國(guó)內(nèi)的咖啡專(zhuān)賣(mài)店通常都沒(méi)有標(biāo)示等級(jí)，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級(jí)數(shù)。所以，口感才是硬道理啊?！ 〔贿^(guò)，大體而言，可以參考以下三個(gè)指標(biāo)來(lái)分級(jí)： （1）咖啡豆的大小 有人說(shuō)，豆子的大小不會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，像葉門(mén)的馬大利（Mattari），豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過(guò)，在許多生產(chǎn)地區(qū)，咖啡豆的大小確實(shí)是一個(gè)極具參考價(jià)值的指標(biāo)。 一般使用這種分級(jí)法的地區(qū)有肯亞、新幾內(nèi)亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達(dá)等地。此外，有許多巴西咖啡也采用這種分級(jí)法?！ 。?）瑕疵豆的點(diǎn)數(shù) 這是最早的的分級(jí)方法，巴西的許多地區(qū)仍在在使用。鑒定的方法是隨機(jī)抽取300克的樣本，找出樣本內(nèi)的瑕疵豆，并按瑕疵的種類(lèi)，累積不同的分?jǐn)?shù)。鑒定完成后，便依照累積的缺點(diǎn)分?jǐn)?shù)評(píng)定級(jí)為Gr2~Gr8，但沒(méi)有Gr1。如果想要買(mǎi)第一級(jí)的巴西豆，是會(huì)鬧笑話的。
圖：瑕疵咖啡豆 印尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來(lái)做分級(jí)。印尼豆主要分級(jí)為6級(jí)：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分為5級(jí)，其中Gr1~Gr2級(jí)保留給水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆；日曬豆品質(zhì)依序則是Gr3、Gr4或Gr5?！ 。?）咖啡豆的產(chǎn)地 咖啡豆是由咖啡樹(shù)果實(shí)加工而來(lái)，咖啡樹(shù)生長(zhǎng)于以赤道為中心，南北緯25度之間（如下圖所示），即熱帶和亞熱帶地區(qū)。 目前咖啡的生產(chǎn)國(guó)約有60多個(gè)，其產(chǎn)地分布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。
圖：全世界咖啡生產(chǎn)國(guó) 全世界質(zhì)量最好的咖啡豆產(chǎn)于印度尼西亞和哥倫比亞。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30％，第二位是以哥倫比亞為中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其余的10%則分布于亞洲及各島嶼?！ ×硗?，瓜地馬拉、哥斯達(dá)黎加與薩爾瓦多等中美洲國(guó)家，都坐落于高山起伏的地帶。境內(nèi)的農(nóng)場(chǎng)位于高度不同的山區(qū)，因此，還可以用產(chǎn)地的高度來(lái)區(qū)分咖啡的品質(zhì)。 ?。?）咖啡豆的新舊 新咖啡被稱為“新豆”，指的是當(dāng)年收成的咖啡生豆。前一年生產(chǎn)的咖啡生豆稱為“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱為“老豆”。只有當(dāng)年生產(chǎn)的新豆才是高級(jí)品，因?yàn)樾露沟奈兜琅c香氣都比較濃郁。
圖：新老咖啡豆對(duì)比 咖啡生豆的處理方式 咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來(lái)，處理的方法一般有以下幾種： 水洗法，即咖啡果實(shí)變紅馬上摘下，以機(jī)器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來(lái)，再丟進(jìn)池中發(fā)酵，約一兩天時(shí)間，細(xì)菌會(huì)吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需由老師傅監(jiān)控，過(guò)猶不及，都會(huì)破壞咖啡豆的品質(zhì)。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉?！ 〗又歉稍镞^(guò)程，最好是鋪地上讓太陽(yáng)曬干，風(fēng)味較佳，但如果遇到下雨也可以機(jī)器來(lái)烘干，其溫度要控制好。干燥后再進(jìn)行磨光。
圖：藍(lán)綠色的水洗咖啡生豆 一般而言，水洗豆偏藍(lán)綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍(lán)山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法?！ ∵@種處理過(guò)程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于保證咖啡豆質(zhì)量，減少損失。 還有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實(shí)轉(zhuǎn)紅就摘下，但不丟進(jìn)發(fā)酵池，改用機(jī)器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤(rùn)濕，并以特殊機(jī)器磨掉干果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國(guó)。
圖：半水洗咖啡生豆 日曬法則是采取紅色的果實(shí)直接曬干再?gòu)?qiáng)制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見(jiàn)異物或石頭。此法處理后的豆子風(fēng)味較龐雜，有太陽(yáng)的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。
圖：日曬咖啡生豆
現(xiàn)在比較主流的評(píng)級(jí)方法有以下四種： 一：依篩網(wǎng)分級(jí) 篩網(wǎng)分級(jí)的方式是按咖啡生豆大小分級(jí)的方法。生豆通過(guò)打了洞的鐵盤(pán)篩網(wǎng)決定豆子的大小從而確定等級(jí)。篩網(wǎng)的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾號(hào)篩網(wǎng)就表示有幾個(gè)1/64英寸，比如17號(hào)篩網(wǎng)大小就是17/64英寸，大約為6.75mm，所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。 肯尼亞是最具代表性的依篩網(wǎng)分級(jí)的國(guó)家之一，其他的還包括坦桑尼亞，哥倫比亞等（有些國(guó)家不止采用一種分級(jí)方式，這里舉得例子都是有代表性的，以此種方式為主的國(guó)家）。肯尼亞的最高級(jí)AA++需用到18號(hào)以上的篩網(wǎng)，也就是說(shuō)豆子大小超過(guò)7.15mm，.肯尼亞豆子分級(jí)細(xì)致包括AA++，AA+，AA，AB等。哥倫比亞的分級(jí)簡(jiǎn)單些，按豆子大小分為Supremo（特選級(jí)）和Excelso（上選級(jí)）。特選級(jí)80%的生豆需用到17號(hào)以上的篩網(wǎng)，上選級(jí)80%的生豆需用到14/16號(hào)以上的篩網(wǎng)，最多允許在16號(hào)篩網(wǎng)的豆子里摻有11%左右的14號(hào)篩網(wǎng)豆子。 以上所說(shuō)的篩網(wǎng)是對(duì)于平豆而言，圓豆（Pea Berry）自有一套篩網(wǎng)大小標(biāo)準(zhǔn)。一般使用8——12號(hào)、的篩網(wǎng)對(duì)圓豆分級(jí)。
二：按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級(jí) 這樣的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是因?yàn)楦吆０紊a(chǎn)的咖啡品質(zhì)上一般會(huì)比低海拔產(chǎn)高一些，因?yàn)楹０胃邷囟鹊?，咖啡生產(chǎn)緩慢有利于美好物質(zhì)的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時(shí)膨脹性好，有利于烘焙，品質(zhì)也更穩(wěn)定些。 目前采用此分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡生產(chǎn)國(guó)有，危地馬拉，墨西哥，洪都拉斯，薩爾瓦多等中南美洲國(guó)家。以危地馬拉為例，最高級(jí)的咖啡稱為SHB（Strictly Hard Bean的縮寫(xiě)）極硬豆，種植在海拔1350m以上的地方，其次為HB（HardBean）硬豆，種植海拔在1200m——1400m，還有SH（Semi Hard Bean）稍硬豆，EPW（Extra Prime Washed）特優(yōu)質(zhì)水洗豆，PW（Prime Washed）優(yōu)質(zhì)水洗豆，EGW（Extra Good Washed）特良質(zhì)水洗豆，GW（Good Washed）良質(zhì)水洗豆，分別的種植海拔是1200m，1000m左右，800m左右，600m——800m，600m以下，之前再公眾號(hào)上也有專(zhuān)講過(guò)危地馬拉的分級(jí)。
三、各國(guó)分級(jí)方法選擇的確定： 1.一般來(lái)說(shuō)，離赤道近的國(guó)家由于咖啡種植的海拔都較高，所以不以海拔高低來(lái)分級(jí)。此外，如果采用手工采摘，且使用的是水洗法加工，由于混入的未成熟豆及雜物少，也就不以不良點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí)。故一般采用篩號(hào)的大小作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)?！ ∪?哥倫比亞、坦桑尼亞、肯尼亞 2.離赤道較遠(yuǎn)，采用水洗處理的國(guó)家由?可能種植，所以以海拔的高地作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)?！ ∪纾耗鞲纭⑽５伛R拉、洪都拉斯、哥斯達(dá)尼加、薩爾瓦多 3.主要以手工采摘為主，但是多為干法加工。干法加工易混入未成熟豆等瑕疵豆，所以采用按不良點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí)?！ ∪纾喊Ｈ肀葋?、秘魯?！ ?.除了以上所列的國(guó)家外，幾乎都采用篩號(hào)大小和不良點(diǎn)數(shù)為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)種 如：巴西、印尼、越南、牙買(mǎi)加
四：依篩網(wǎng)和瑕疵豆比例分級(jí) 瑕疵豆是破壞最后咖啡風(fēng)味的重要因素。所以在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網(wǎng)大小也作為一種分級(jí)方式。 由于精品咖啡風(fēng)潮的興起，咖啡生產(chǎn)國(guó)越來(lái)越注重咖啡的品質(zhì)，控制瑕疵豆是最重要的一個(gè)途徑，所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作為分級(jí)方式或者輔助的依據(jù)越來(lái)越普遍。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國(guó)家有牙買(mǎi)加，巴西，埃塞俄比亞等。牙買(mǎi)加是以產(chǎn)區(qū)，海拔，篩網(wǎng)，瑕疵豆比例綜合作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買(mǎi)加嚴(yán)格控制瑕疵豆的比例，各個(gè)等級(jí)中瑕疵豆的比例最大不過(guò)4%?！ “臀魇橇硗庖粋€(gè)比較特殊的國(guó)家。巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國(guó)，由于產(chǎn)量大，產(chǎn)地多，分級(jí)的工作相當(dāng)麻煩，也不適合采用單一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，所以巴西也是同時(shí)采用多種分級(jí)方式，瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評(píng)測(cè)試都運(yùn)用在巴西咖啡豆分級(jí)過(guò)程中。前兩種不必多言，杯評(píng)測(cè)試則是巴西咖啡分級(jí)的特點(diǎn)之一?！ ∷^杯評(píng)測(cè)試就是咖啡生豆經(jīng)過(guò)烘焙后研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對(duì)其進(jìn)行香氣味道等方面的評(píng)價(jià)。主要分為6個(gè)等級(jí)：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個(gè)等級(jí)可以統(tǒng)一稱為溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。后三種則是口感稍差一些，尤以后兩種最差，之所以會(huì)出現(xiàn)碘味，是因?yàn)槔锛s熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡采收時(shí)掉落在地上沾染吸附土壤異味所致。 以上三種是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級(jí)方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會(huì)把咖啡生豆的處理方式也作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。除此之外還有越來(lái)越被廣泛采用的COE評(píng)級(jí)制度，隨著咖啡生產(chǎn)國(guó)對(duì)咖啡品質(zhì)越來(lái)越重視和生產(chǎn)者積極性的提高，咖啡生豆的分級(jí)方式也不局限于上述三種主要的方式了。只有更精心的種植才能生產(chǎn)出更高品質(zhì)的咖啡，才能在等級(jí)評(píng)定中獲得高的評(píng)價(jià)，所以咖啡評(píng)級(jí)的細(xì)分和嚴(yán)格控這對(duì)于咖啡品質(zhì)的提升無(wú)疑是件好事。
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