咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 國(guó)內(nèi)各地的水質(zhì)參差不齊，普遍認(rèn)為北方的水質(zhì)沒(méi)有南方的好。做咖啡的水有兩種選擇，處理水和外購(gòu)瓶裝水。所謂的處理水，就是經(jīng)過(guò)軟水器、凈水器或者純水機(jī)處理過(guò)的自來(lái)水，這種水可以用于制作咖啡，味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于直接用自來(lái)水。另外一類就是使用外購(gòu)的純凈水來(lái)制作咖啡。水質(zhì)的軟硬度 軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經(jīng)軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升后得到的軟化水。雖然通過(guò)煮沸就可以暫時(shí)將硬水相對(duì)變軟，但在咖啡出品中，基本上不會(huì)用到煮沸的水來(lái)萃取咖啡。 軟水是表示水質(zhì)“硬度”的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。依照世界衛(wèi)生組織（WHO）的標(biāo)準(zhǔn)：
在日常生活中，我們經(jīng)常見到水壺用久后內(nèi)壁會(huì)有水垢生成，這是因?yàn)樵谖覀內(nèi)∮玫乃泻胁簧贌o(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)，如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無(wú)法發(fā)現(xiàn)，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉淀出來(lái)，它們緊貼壺壁就形成水垢。貓爺所在的廈門水質(zhì)相對(duì)較軟，因此水壺或咖啡機(jī)不容易出現(xiàn)水垢，但據(jù)北方的朋友敘述，哪怕是新的水壺接自來(lái)水燒幾次，就有可能在水壺壁產(chǎn)生水垢。這應(yīng)該就是很典型的南北水質(zhì)差異。水中各種物質(zhì)對(duì)咖啡口感的影響 我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用“硬度”這個(gè)指標(biāo)來(lái)表示。硬度1度相當(dāng)于每升水中含有10毫克氧化鈣。低于8度的水稱為軟水，高于17度的稱為硬水，介于8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬于硬水。 一杯咖啡中有99%都是水，水對(duì)咖啡口感的影響可想而知，而我把水質(zhì)對(duì)咖啡的影響分成主要三大類： 1，水的酸堿度（PH值） 2，水中可溶解物質(zhì)（TDS） 3，水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量） 當(dāng)然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因?yàn)檫@些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時(shí)并不能沉淀出來(lái)。由此可知，水壺內(nèi)壁上沒(méi)有水垢并不能說(shuō)明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質(zhì)屬于軟水。
選擇正確的水可以讓咖啡完全的釋放出其獨(dú)特的風(fēng)味，水中的每一種化學(xué)物質(zhì)都有可能與咖啡豆發(fā)生化合反應(yīng)，從而影響其口感和風(fēng)味，了解一些水中常見的化學(xué)物質(zhì)對(duì)咖啡口感可能造成的影響，有利于我們選擇正確的水?！ ℃V：過(guò)量的鎂會(huì)使咖啡的湯色看上去變淡。 鉛：過(guò)量的鉛會(huì)讓咖啡變得更酸，同時(shí)產(chǎn)生澀味，甚至造成鉛中毒?！ ″i：錳會(huì)增加咖啡的苦味?！ °t：鉻會(huì)使咖啡變澀。 鎳：鎳會(huì)使咖啡變得酸酸的，并且有金屬的味道，水中的鎳一般是從萃取或者承裝咖啡的容器上溶入水中的?！ °y：產(chǎn)生金屬味，水中一般不會(huì)有銀，也是器皿上溶入到水里的。 鋅：會(huì)產(chǎn)生很奇怪的苦味，水中一般不會(huì)有鋅，不過(guò)中國(guó)還有很多地方的自來(lái)水管是鋅制的?！ ∷|(zhì)的好壞至關(guān)重要，我們?yōu)榱撕鹊揭槐每Х龋鼮榱俗约旱慕】?，一定要使用凈化過(guò)的水來(lái)萃取咖啡，如果是購(gòu)買瓶裝水，則最好不要買瓶裝礦泉水制作咖啡，純凈水就是最佳的選擇了。
水的PH值對(duì)沖煮咖啡的影響 pH值是什么？ 氫離子濃度指數(shù)：它的數(shù)值俗稱“pH值”，表示溶液酸堿性程度的數(shù)值?！ H值是水溶液最重要的理化參數(shù)之一。凡涉及水溶液的自然現(xiàn)象。化學(xué)變化以及生產(chǎn)過(guò)程都與pH值有關(guān)，因此，在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、環(huán)保和科研領(lǐng)域都需要測(cè)量pH值?！ 、胖行运芤?，pH=7 ?、扑嵝运芤?，pH<7，pH值越小，表示酸性越強(qiáng)； ?、菈A性水溶液，pH>7，pH值越大，表示堿性越強(qiáng)。 用礦泉水來(lái)沖煮咖啡，咖啡的味道會(huì)改變，顏色也會(huì)比較深，這是因?yàn)槭艿剿?的PH值，也就是水的酸堿度的影響。PH值表示水溶液中酸性和堿性的強(qiáng)度數(shù)值。水在25℃時(shí)，PH值是7表示中性，數(shù)值比7大，堿性越強(qiáng)，抵消酸的能力也就越強(qiáng)。中國(guó)自來(lái)水的PH值一般略大于7。
咖啡是PH值5-6的低酸性飲料，使用PH值高于7以上的堿性水沖煮的話，會(huì)提高咖啡的PH值，減少酸味。水的PH值越高，減少酸味的效果越強(qiáng)。在使用礦泉水的時(shí)候，可以查看包裝上是否有標(biāo)記的PH值，從而作為依據(jù)。 但并不是說(shuō)PH值越大的水沖煮出的咖啡就越好喝。不喜歡咖啡酸味太強(qiáng)的人會(huì)認(rèn)為使用PH值超過(guò)7的礦泉水沖煮出的咖啡會(huì)變得溫順好喝。而喜歡平常咖啡口味的人若使用礦泉水來(lái)沖煮咖啡，只會(huì)覺(jué)得讓咖啡失去了特色。水的選擇也只是調(diào)節(jié)咖啡酸味強(qiáng)度的一種方法而已。pH值標(biāo)準(zhǔn)范圍：6.5----7.0咖啡本身屬于低酸性飲料，弱酸性的水才能保證咖啡沖煮后的風(fēng)味。
圖片來(lái)源：NeverCoffee應(yīng)該用的是什么水呢？ 軟水飲用起來(lái)口感較為柔和，因此沖煮出來(lái)的咖啡也較為圓潤(rùn)柔軟，但甜度卻往往沒(méi)有硬水沖煮出來(lái)的高，當(dāng)水中擁有適量的鈣離子時(shí)，會(huì)提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過(guò)高，則口感會(huì)不夠柔和，觸感相對(duì)來(lái)講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對(duì)于硬水來(lái)講會(huì)使咖啡的風(fēng)味不夠清晰，因?yàn)樵谳腿】Х葧r(shí)，如果有一定量的鈣離子和碳化物時(shí)，風(fēng)味可以在這些礦物質(zhì)巧妙的平衡下，在適當(dāng)?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下產(chǎn)生。 手沖咖啡萃取原理只有兩個(gè)字：活水 所謂的活水萃取就是調(diào)整水流勻速透過(guò)咖啡粉，讓流動(dòng)水萃取咖啡成分的過(guò)程。舉一個(gè)例子：如果兩個(gè)濾杯，其中一個(gè)裝滿了沙子，另一個(gè)裝滿了石頭，同樣的質(zhì)量，我們往兩個(gè)濾杯中同時(shí)注水，問(wèn)：哪一個(gè)下滲的會(huì)更快？答案顯而易見是石頭，沒(méi)錯(cuò)，石頭質(zhì)量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較大，顆粒之間空隙比較多，也比較大，水會(huì)更好的滲透過(guò)去，咖啡粉沖泡之前的狀態(tài)就是沙子，如果不新鮮或沖泡手法不適應(yīng)咖啡的起伏狀態(tài)，那它永遠(yuǎn)都是沙子，水滲透的速度很慢，造成死水，浸泡的時(shí)間過(guò)久，味道又雜又澀。所以新鮮的豆子在正確的手法之下，顆粒之間在悶蒸時(shí)形成的良好的空隙，讓這沙子狀態(tài)的咖啡粉變成石頭，是水從咖啡均勻的透過(guò)萃取好味道的前提之一。 另一方面，水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)。我個(gè)人制作手沖咖啡時(shí)，習(xí)慣使用88度~92度上下的水溫，當(dāng)然這是配合我的研磨粗細(xì)度下的。您也不用如此精確，其實(shí)固定一個(gè)個(gè)人習(xí)慣就可以，比如水完全開后靜置1分鐘或1.5分鐘，當(dāng)然這個(gè)時(shí)間您也要根據(jù)房間中的溫度進(jìn)行調(diào)整，冬天和夏天估計(jì)就會(huì)有溫差。
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