每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀在咖啡館點手沖咖啡時,你會發(fā)現(xiàn)咖啡師在準備好沖煮的時候,最后一步都會去確認水溫。那么沖煮水溫對咖啡的風味有什么影響呢?

實驗設計一般手沖咖啡推薦的水溫是86-93℃,本次沖煮分為5組,A:80℃、B:86℃、C:90℃、D:93℃、E:96℃。本次實驗采用前街咖啡的耶加雪菲科契爾,具體信息如下:產(chǎn)區(qū)埃塞 耶加雪菲 科契爾產(chǎn)區(qū)海拔1800-2200米品種當?shù)卦N處理方式水洗處理風味檸檬、紅茶、橙花、水果香甜

其它沖煮參數(shù)如下:粉量15g粉水比1:15研磨度正常手沖研磨(20號標準篩通過率78%)濾杯V60濾杯

沖煮方案采用前街標準三段式?jīng)_煮:1.第一段注水30克,進行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結束后注入第二段水,中心向外繞圈注水100克。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量95克,總注水量為225克。等待咖啡過濾完成,移除濾杯。萃取時間2分鐘。

實驗結果組別ABCDE濃度1.191.241.291.381.42風味簡述微酸澀感,檸檬皮,明顯的茶感,主調(diào)為茶甘感。金桔酸,略帶尖酸。明亮的柑橘酸質(zhì),水果甜感明顯。明亮柑橘酸,后段有紅茶感。水果茶,帶有茶澀感。風味集中。

數(shù)據(jù)上很明顯的反映了水溫對咖啡濃度的影響,水溫越高,萃取出的咖啡物質(zhì)越多,濃度越高;水溫越低,萃取出的咖啡物質(zhì)越少,濃度越低。從風味上看,在其它參數(shù)一定的情況下(淺烘焙咖啡),水溫越低,萃取出的咖啡會偏向酸度,水溫越高,萃取出的咖啡會偏向苦和甜。在風味品嘗上,高溫區(qū)A、B、C三組的風味口感會比D、E兩組要好,其水果調(diào)的酸質(zhì)比較舒適,而隨著溫度的下降,A、B的酸度越來越突出,甚至還會出現(xiàn)尖酸和澀感等令人不愉悅的風味,而D組卻隨著溫度的下降,甜感慢慢突出,雖然仍然微微夾雜苦澀感。- End -
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