咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 混合咖啡又被稱之為拼配咖啡 烘焙高手了解每一種咖啡豆的特色，并把它們藝術(shù)地混合起來，創(chuàng)造出一種期望的全新風(fēng)味。烘焙高手混合咖啡豆的知識(shí)可謂是最高的行業(yè)機(jī)密。 時(shí)下流行的意大利咖啡幾乎全部都是屬于混合咖啡的范疇，我們一般把兩種或兩種以上不同品種的咖啡或者相同品種的咖啡卻烘焙不同程度的咖啡混合在一起的咖啡稱為混合咖啡?；旌峡Х冉^非是做簡單的加法，而是希望通過調(diào)配師對(duì)咖啡風(fēng)味的獨(dú)到認(rèn)識(shí)，令不同咖啡豆互相取長補(bǔ)短，調(diào)和出風(fēng)味絕佳的混合咖啡豆。
咖啡豆子混合的目的是什么？ 混合咖啡，一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇調(diào)配成另一種具有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡，好的綜合咖啡調(diào)配完成后清香撲鼻、滑潤爽口、色澤金黃，是咖啡中的上品?；旌险{(diào)配而成的咖啡飲品，隨意性很強(qiáng)， 就求個(gè)性色彩?！ ∪藗儗⒖Х榷棺踊旌现饕鲇谝韵聨追N目的： 穩(wěn)定的風(fēng)味 由于咖啡豆是一種農(nóng)作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風(fēng)味每一年也會(huì)有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個(gè)問題，可以使每一年的口味基本保持一致。 平衡口感 由于意式咖啡機(jī)有一個(gè)特點(diǎn)就是會(huì)將咖啡豆最顯著的那個(gè)風(fēng)味特點(diǎn)放大，所以我們幾乎不會(huì)用單一品種的咖啡去制作Espresso，否則如果那個(gè)咖啡豆較 苦，則做出的Espresso會(huì)異常苦，偏酸就會(huì)非常酸。所以我們需要通過拼配來平衡各種味道。 降低成本 事實(shí)上的降低成本是由于咖啡產(chǎn)區(qū)經(jīng)常會(huì)受到天災(zāi)人禍的影響從而減產(chǎn)，屆時(shí)由于是拼配的，所以只需要找一個(gè)口味相近的將配方中相應(yīng)咖啡豆換掉就可以了，而不必出大價(jià)錢去搶購因減產(chǎn)而漲價(jià)的咖啡豆。但到了中國之后，我們就創(chuàng)造性的出現(xiàn)了諸如藍(lán)山風(fēng)味之類的咖啡拼配，意思就是我們喝不上真正的藍(lán)山，那就喝個(gè)藍(lán)山味道的咖啡，反正誰也不知道藍(lán)山咖啡到底啥味。一個(gè)好的配方可以締造一段咖啡傳奇，例如我們國人所熟知的ILLY、LAVAZA等都是其中的翹楚，希望中國也早日出現(xiàn)真正符合國人口味的，有中國特色的混合咖啡配合，而不是僅僅為了追求低成本就將低品質(zhì)的咖啡豆深烘焙之后混合在一起。
根據(jù)咖啡種類的不同，調(diào)配出的綜合咖啡在口味上也會(huì)有不同的特點(diǎn)?！ 榱藢?shí)際運(yùn)用這些組合，首先必須了解好幾十種單品咖啡的風(fēng)味，每個(gè)咖啡店也會(huì)根據(jù)自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出幾種代表性的混合比例，當(dāng)然您也可以挑戰(zhàn)自我嘗試出自己喜歡的比例。 一、偏酸味的意式咖啡調(diào)配法：哥倫比亞30%，巴西60%，危地馬拉10% 二、一般的混合咖啡調(diào)配法：哥倫比亞30%，巴西60%，羅布斯塔10%?！ ∪в锌辔兜幕旌仙虡I(yè)咖啡調(diào)配法：哥倫比亞30%，巴西30%，吉力馬扎羅山30%，羅布斯塔10%。 拼配豆有兩種拼法：先烘再混和先混再烘，又稱熟拼和生拼，后者對(duì)烘焙師的考驗(yàn)更大;拼配好的豆子多養(yǎng)幾天，是為了讓豆子之間的品性融合，風(fēng)味均衡統(tǒng)一；熟拼一般要養(yǎng)上一周左右；生拼養(yǎng)3-4天即可使用，因?yàn)楹姹簳r(shí)不同豆子之間已經(jīng)在互相影響了。
咖啡混合的時(shí)候，可以先行了解三種極為初步的咖啡豆混合法?！ ∫弧⑹紫认葲Q定混合時(shí)要用的基礎(chǔ)咖啡豆，用這種咖啡豆為中心，在進(jìn)一步的選擇富含個(gè)性的其它種類加以調(diào)和整體風(fēng)味?！ 《?、可以嘗試組合性質(zhì)完全相反的咖啡豆，如此一來可以增添更為特殊的咖啡香氣。 三、組合性質(zhì)相似的豆種并且加以融合，再進(jìn)一步選擇富含各性的風(fēng)味豆種，為整體咖啡增添特殊香氣。
下面引用幾個(gè)實(shí)例（10為最大度數(shù)，以深烘焙為基準(zhǔn)）： 1、配方：瓜地馬拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力馬札羅AA10 結(jié)果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5 2、配方：蘇門答臘曼特寧G140+哥倫比亞SUP30+巴西NO.1920+吉力馬札羅AA10 結(jié)果：香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3 3、配方：摩卡20+夏威夷哥納no.120+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA40 結(jié)果：香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10 4、配方：瓜地馬拉SHB40+摩卡30+吉力馬札羅AA30 結(jié)果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7 5、配方：巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙買加藍(lán)山咖啡20 結(jié)果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6 6、配方：巴西NO.2.1930+哥倫比亞SUP50+爪哇羅布斯達(dá)咖啡W1B120 結(jié)果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6
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