咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 悶蒸，在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預(yù)備動作。就是在制作咖啡的過程中的某些階段，把咖啡捂著，也叫咖啡的“燜蒸”?！ ∫槐譀_咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質(zhì)與新鮮程度，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關(guān)鍵步驟之一。 悶蒸的目的有二個： 第一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預(yù)浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多?！ 〉诙?、排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現(xiàn)短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。
虹吸壺 虹吸壺在咖啡館中是大多數(shù)咖啡館選用制作單品咖啡的器具之一，但很多時候由于制作人員沒有對虹吸壺萃取有深刻認識導致咖啡制作失敗，接下來為您講解虹吸壺在制作咖啡時萃取時間的相關(guān)知識?！?img data-ratio="0.6640625" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202208/01/170429721.png" data-type="png" data-w="640" style="box-sizing: border-box !im
portant; word-wrap: break-word !im
portant; width: auto !im
portant; visibility: visible !im
portant;" /> 萃取時間實用參數(shù)： 30~45秒→中深焙，深焙豆 45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙 60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高，適合重口味老煙槍
賽風的泡煮時間，約在40~60秒，端視口味濃淡與烘焙度而定，烘焙度較深或口味較淡者，可煮40~50秒；烘焙度較淺或口味較重，可煮50~60秒。日本賽風大賽規(guī)定選手需在60秒內(nèi)完成泡煮，可見正派煮法亦以60秒為限但磨粉愈細，需斟酌縮短泡煮時間。 但國內(nèi)有一群重口味賽風族，喜歡煮到70~80秒，甚至熬煮到5分鐘以上，令人嘆為觀止。一般人可能無法適應(yīng)熬中藥似的煮法，萃出率已超出25%，香氣雖然轉(zhuǎn)強了，但雜苦味與咬喉感也煮出來，不過，嗜濃族或老煙槍獨沽此味，真可謂人有百百款，你認為是中藥，卻有人視同甜漿玉液。
手沖滴濾 如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數(shù)的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結(jié)果，因為萃取時間變長，溶解出的物質(zhì)更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。
那么手沖悶蒸的影響因素有哪些呢?
第一，就是制作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅制作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優(yōu)質(zhì)品牌的濾杯設(shè)計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴涌而出，優(yōu)質(zhì)的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢?！ 〉诙幸话押线m的手沖壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度?！ 〉谌?，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打濕咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，使悶蒸速同時進行?！ 〉谒模疁?。我個人認為在制作手沖咖啡的最佳溫度是88-90度，最高也不要超過95度，這樣的水溫在悶蒸時不會產(chǎn)生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。
萃取時間實用參數(shù)： 25~30秒→中深焙，深焙豆 30~40秒→濃淡適中度，適合淺焙、中焙，淺中焙口味淡雅 40秒以上→淺焙 一杯手沖咖啡狀態(tài)和味道的好壞，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉才是咖啡萃取的最大意義。
聰明杯聰明杯的沖煮方法與建議。
小編個人認為聰明杯的沖煮方式和手沖相似。簡單來說，磨粉，裝粉到濾杯的1/3位置，倒水，悶蒸，最后加水浸泡數(shù)分鐘，出品！水粉比依舊是1：13--1：18之間，水溫、悶蒸時長根據(jù)豆子來變化，研磨度依舊是中度研磨，與白砂糖粗細無異，濾紙使用專門針對聰明杯的濾紙，首選Melita的濾紙。小編給你們總結(jié)了常用的幾個沖煮方法：A：倒入咖啡粉，注水后悶蒸40-60秒，再注水，浸泡2-3分鐘，出品。B：倒入咖啡粉，注水后立即攪拌，繼而悶蒸40-60秒，再注水，浸泡2-3分鐘，出品C：倒入咖啡粉，注水后先悶蒸40-60秒，繼而攪拌，再注水，浸泡2-3分鐘，出品。細心的你們看出來三種方法的區(qū)別嗎？第一種沒有攪拌，第二種和第三種是攪拌和悶蒸的次序發(fā)生改變，三種你們都可以試一下，聰明杯作為手沖入門絕對是最佳選擇哦~需要注意的是：
粉量到達濾杯的1/3處。除注水時，悶蒸以及悶蒸過后都需要蓋上蓋子浸泡。注水不需要太滿，上部留一英寸空間。
法壓壺 法壓壺（French press）的原理是什么？ 法壓壺制作咖啡是將咖啡在壺內(nèi)完全浸泡，然后用帶有金屬濾網(wǎng)的壓桿，將咖啡和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增價質(zhì)感和油脂，并且最終的咖啡也相當干凈。
一、粉水比例為1:16，如果喜歡SCAA標準的朋友可以把它改為1:18，這樣的改動會使咖啡的濃度有所下降。即：如果向法壓壺中注入500ml的水，那么咖啡豆的使用量為28克?！ 《?、研磨，我們將咖啡豆研磨至很粗砂糖的顆粒，這樣研磨程度的選擇是因為法壓壺浸泡萃取的時間較長，如果研磨的較細，勢必將減少浸泡萃取的時間，否則咖啡粉中的固體可溶解物質(zhì)將被過多的抽出，我們稱之為過度萃取?！ ∪?、浸泡萃取時間，建議是3-4分鐘?！ ∷?、水溫，我們使用的是92攝氏度的水。
愛樂壓 與滴濾咖啡機不同的是，盡管浸泡時間很短，它能充分浸泡咖啡顆粒，而且在萃取時施加了舒緩、溫柔的壓力;它借鑒了法壓壺的壓桿原理，但咖啡液體從器具底部經(jīng)濾紙壓出，使用的咖啡顆粒也比法壓壺要求的更細，咖啡與水的接觸時間更短但壓力更大，從而保證壓出的咖啡飲品幾乎沒有咖啡粉末;
它采用的是意式濃縮咖啡機的萃取方法，但在粉碗上加上了一層濾紙，水溫更低、壓力更小而使用的咖啡顆粒量更大，從而使結(jié)構(gòu)更簡單、成本大幅降低，但萃出的咖啡口感更豐富更柔順卻不含苦味。 在使用中，我們會發(fā)現(xiàn)： “愛樂壓”悶蒸40秒-50秒，但能充分浸透，從而保證快速萃取出更強的風味; “愛樂壓”要求的水溫較低---80-85度，從而能萃取出更柔順的口感; “愛樂壓”的萃取時間只有二十秒，比其它器具要短很多(比如法壓壺、滴濾咖啡機都至少在三分鐘以上)，因此，萃取出的咖啡口感不苦; “愛樂壓”的壓桿下壓速度在二十秒內(nèi)推進不過十厘米左右，動作輕柔，因此可萃取出咖啡更豐富的口味;
咖啡顆粒的粗細。較細研磨、供滴濾咖啡機使用的和供濃縮咖啡機使用的咖啡顆粒即可;使用時如果發(fā)覺壓桿下壓困難，阻力過大，則證明咖啡研磨過細。 由于水溫低、萃取時間短，用“愛樂壓”萃取出的咖啡的酸度為滴濾咖啡的五分之一，對很多咖啡飲用者來說，口感更舒適。
免責聲明：文章部分來源于商網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE
手機瀏覽中華飲品屆
